灯影牛肉，是四川省达州市的汉族传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。2015年2月，国家质检总局发布公告，四川达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝阳街道办事处等16个乡镇街道办事处管委会现辖行政区域内出产的灯影牛肉申报地理标志产品保护，经形式审查合格。
基本信息
中文名：灯影牛肉
主要食材：黄牛肉
分类：川菜
口味：麻辣
制作：腌、晾、烘、蒸、炸、炒
特色：薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆
特产地：四川达州
摡述
灯影牛肉是四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达县本地品牌“灯影”牌。
简介
巴山蜀水长，灯影牛肉香。
灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉，里脊肉个几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。
目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上占有一席之地。
来历概述
传说一
据传，清光绪年间，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。
传说二
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。
营养价值
牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
口感
透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。
基本做法
配料制作
选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，灯影牛肉片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
制作过程
1牛腱二根+姜数片+葱段适量，因为我买的是急冻的牛腱，所以要先用姜葱水过一过，去掉牛肉血味。
声明：百科词条的编辑和创建无需任何费用，恶意传播虚假信息、仿冒官方及代理商收费编辑等违规行为将受到严厉打击。详情
灯影牛肉
灯影牛肉，是四川省达州市的汉族传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。2015年2月，国家质检总局发布公告，四川达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝阳街道办事处等16个乡镇街道办事处管委会现辖行政区域内出产的灯影牛肉申报地理标志产品保护，经形式审查合格。
基本信息
中文名：灯影牛肉
主要食材：黄牛肉
分类：川菜
口味：麻辣
制作：腌、晾、烘、蒸、炸、炒
特色：薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆
特产地：四川达州
相关推荐
达州灯影牛肉
四川达州著名的特色小吃
灯影牛肉丝
熟牛肉
缠丝兔
食品
蚂蚁上树
家常菜、热菜、川菜、私家菜
泡椒牛肉
家常菜、热菜、气血双补、青少年食谱
张飞牛肉
牛肉，锅烟灰，盐，香料
全牛宴
牛肚岗，牛柏叶
沙茶牛肉
牛肉，生菜
芙蓉鸡片
热菜、午餐、湘菜、家常菜
达川区
市辖区
干巴牛肉
眉山汪洋镇的土特名产
开水白菜
川菜
生煸草头
沪菜
重庆饭店
4星级
手撕牛肉
风味名吃，川菜系
片儿川
糕点主食、浙江小吃、晚餐
粉蒸牛肉
热菜、午餐、私家菜、川菜
樟茶鸭
肥公鸭
棒棒鸡
凉菜、家常菜、川菜、午餐
樟茶鸭子
肥鸭，白糖，酒，葱，姜，桂皮
灯影牛肉哪个牌子正宗 达州灯影牛肉 缠丝兔 生煸草头
概述
灯影牛肉正在加载灯影牛肉
灯影牛肉是四川风味食品。已有100多年历史。把牛后腿腱子肉切片后，经腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人们喜爱。因肉片薄而宽、可以透过灯影、有民间皮影戏之效果而得名。是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无究。市场上生产“灯影牛肉”产品的品牌众多，重庆等地亦出现不少品牌，不过最为正宗的还是为达县本地品牌“灯影”牌。
简介
灯影牛肉正在加载灯影牛肉
巴山蜀水长，灯影牛肉香。
灯影牛肉自非一般，其选料和做工都非常讲究。一头牛只能取其腿腱肉，里脊肉个几块，一共才10kg左右。用长刀切成十分薄的肉片，配以甘草、丁香、草果及其他10多种香料拌匀后，将肉片铺在竹稍箕上，经曝晒去水分，放进特制的烤炉中，控制温度烘烤至熟，装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里，渗满纯香麻油，撤上少许花椒粉密封，待其入味即成。
目前，灯影牛肉的主要产地是达州和重庆，两地产品在长期发展中，又各具千秋。有位美国畜牧专家来达州市考察灯影牛肉时曾说，灯影牛肉既是一种别有风味的食品，又堪称一种奇妙的工艺品，完全能在国际市场上占有一席之地。
来历概述
传说一
据传，清光绪年间，梁平县一刘姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。
传说二
据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，被贬至通州（今达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。
营养价值
牛肉-牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源。
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形。
口感
透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。
基本做法
配料制作
选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节 整齐，灯影牛肉片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油，调拌均匀，晾冷即成。
制作过程
1牛腱二根+姜数片+葱段适量，因为我买的是急冻的牛腱，所以要先用姜葱水过一过，去掉牛肉血味。
2 本来长长的一根牛腱，用姜葱水煮过十五分钟之后，缩成了小小的二团
3 然后用制作卤料：水3杯，生抽2匙，老抽十汤匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜数片，绍酒一汤匙，冰糖碎二小匙
4 步骤3的卤水料先下锅滚煮十分钟左右待其出味，然后将步骤1的牛腱放入砂锅里小火焖煮五十分钟。（这种牛肉要吃它的嚼劲，所以不适宜煮太长时间，一般煮个四五十分钟就足够。）然后直接将肉泡着卤水料过一夜。
5 然后将卤好入味的牛腱放入锅里煎四五分钟，煎一煎香，煎干表面，然后放进冰箱速冻十多二十分钟。（冰冻后的肉比较方便切）
6 将冻好的肉切成薄片
7 准备糖浆料：蜜糖一汤匙半，糖一小汤匙，生抽三汤匙，油1汤匙。
最后的作法：将糖浆空锅煮滚至起胶，放入切成薄片的牛肉进去炒匀，起锅后洒上熟芝麻即成，是绝佳的下酒小菜。
灯影牛肉干
灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。
原料配方：净料肉100千克，食盐2～3千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉300克，花椒粉300克，浓度2%的硝水1千克，生姜1千克，混合香料(即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克
制作方法：
1.选料：选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20％。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。
2.配料：将各种配料磨成粉末备用。
3.排酸：将肉块放进腌缸，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。
4.烘烤：将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
5.包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31％。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。
产品特点：色泽棕黄泛红，咸度适中，落口消融，酥润适口，腴美汁浓，清香鲜美，回味无穷。
灯影牛肉丝
原料：硝过熟牛肉500克。
调料：蒜泥少许，红油半两，花椒粉少许，糖5克，味精少许，酒5克，酱油5克。
操作过程：
1、将硝过牛肉上笼蒸熟，撕成丝，越细越好。
2、开一个油锅，到7成热时将牛肉放入锅内炸，炸至稍有油色(金黄色)取出。
3、另开一个锅，放入少许油，放入蒜泥，酱油，糖，味精，盐(加盐时尝一下牛肉丝的味道)。再将牛肉丝倒入锅内翻炒几下，出锅前加花椒粉，红油即可。
口味： 辣，麻，鲜。
颜色： 紫红色，由于每根牛肉丝都能够在灯的照耀下看见灯影，故得名。
灯影牛肉丝是重庆一道非常有名的小吃，下面我把制作方法推荐给大家。
主料:
牛后腿上的腱子肉500克。
辅料:
辣椒面25克、花椒面15克、白糖50克、料酒100克、盐10克、五香粉1克、味精1克、鸡精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜仔油500克。
制作:
1、牛肉去除筋膜，保持洁净(不要用水洗)，片成大薄片，将牛肉片放在案板上辅平理直，均匀的撒上炒干的盐，再卷成圆筒形，晾至牛肉成鲜红色。
2、将晾干的牛肉平辅在钢丝架上，放到木炭炉上烤十五分钟左右，至牛肉干结。然后上笼蒸三十分钟，取出切成五厘长、二厘米宽的小片，再上笼蒸1.5小时取出备用。
3、炒锅烧热，下入菜仔油烧至七成热，放姜片炸出香味捞出，待油温降至三成热时，放入牛肉片慢慢炸透，滤去三分之二的油，放入料酒炒匀，再放辣椒面、花椒面、白糖、味精、鸡精、五香粉翻炒均匀，起锅晾凉，切成丝装盘，淋上芝麻油，撒上熟芝麻，美味即成。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/14393.html
