鱼片粥的做法，鱼片粥腌制配方是什么意思

鱼片粥腌制配方做法

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

–》一锅白米粥，几盏鲜鱼片，就像生活一样，看似平淡，却回味着甘甜。

说起这鱼片粥，则又是一道起源于广东的美食，对于吃鱼，崇尚自然又追求本味的广东人创造了数种清淡而又鲜美甘甜的做法，比如清蒸、清水打边炉、广式捞鱼生等经典的做法。

而今天将要和大家介绍的“鱼片粥”也同属其中，善于煲粥的粤菜大厨将鱼片融入白米粥中，再搭配少许姜丝葱沫，就成就了一道米香味浓，鱼肉滑嫩，健康养生的上等粥品。

题主的，直击鱼片粥制作过程中最为关键的一步，就是“腌制鱼片的方法”，因为只有鱼片腌制好后，口感才会细腻滑嫩，而只有掌握正确的腌制方法，才能充分的去其腥味，同时调动起鱼肉本身的甘甜鲜美。

那么，今天小豪哥就从腌制鱼片这个角度作为切入点，和大家详细的分享一下腌制鱼片的方法，以及整个鱼片粥的制作过程。

专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！

–食用价值栏—鱼片粥的功效–

如果说北方人的一天是从一碗面开始，那么许多广东人就会选择一碗鱼片粥来开启元气满满的一天。一锅香浓的白米粥，本来就具有暖胃养胃，健脾补虚的功效，再搭配上营养丰富，同时又容易消化的鱼肉，就是一种非常清新健康的早餐选择。

鱼片粥非常适合脾胃虚弱，气血亏虚，消化不良的人群食用，具有健脑益智，暖胃健脾，降低血脂、缓解衰老等功效。

了解了鱼片粥的食用价值，接下来就进入到“腌鱼煮粥”的制作环节吧！

【鱼片粥–家常做法】–特点：入口鲜美，鱼片回甘，清鲜养生，简单易学，家常易做。

【第一步，选料】：

要制作好一锅好的鱼片粥，在选料上面有一定的讲究，主要分为熬粥所用的大米的选择，以及鱼类品种的选择，下面我就把这两点分开进行讲解：

选择适宜的大米熬出来的粥，具有米香浓郁，米汤醇厚的效果，同时也更具滋补养生的功效，我国的大米种类主要分为三种，分别是糯米，籼米，粳米，而这三种大米中最适合熬粥的就是粳米，粳米熬粥香浓顺滑，营养丰富，常作为熬煮养生粥的主要品种。我比较推荐我国东北产的珍珠米以及泰国的珍珠米，他们都属于粳米的一种，而且在品质和营养价值方面都同属上品。
由于是用来熬粥，应该选用一些刺少肉厚的淡水鱼，或者是新鲜的海鱼来制作，因为小刺比较多的鱼比较难以加工处理，而且食用的时候也容易被扎伤，淡水鱼，我比较推荐鲈鱼、桂鱼、黑鱼等；而海产鱼我比较推荐石斑鱼、多宝鱼、海鲈鱼等，这些品种的鱼，鱼刺少，腥味小，而且肉质较其他鱼更为细嫩，也比较经济实惠，老人和孩子也可以非常放心的食用。

【第二步，清洗改刀】：

鱼肉的处理主要需要注意宰杀，清洗，改刀，腌制，这四个点，每一个步骤都有需要注意的处理技巧，和细节，而这一切都是为了最后能腌制出来一份完美的鱼片。

宰杀这一步需要注意干净利落，因为这样可以使鱼的血液不会沉积在鱼肉中，造成血淤；另外如果想讲究一点的朋友，在宰杀前可以给鱼进行放血，用刀在鱼鳃处深划两刀，或者斩断鱼尾，因为这两个地方就是鱼类的动脉血管，这宰杀的手法是借鉴制作鱼生的方法，目的都是为了去尽血液，同时使鱼肉质地洁白。
清洗的主要目的就是为了去除干净鱼鳃、内脏以及鱼皮表面的粘液，这三个地方都是鱼肉腥味的重要来源，其中鱼皮表面的粘液比较难以清除，这里给大家介绍两种方法，一是用适量的食盐和面粉反复揉搓鱼皮后再清洗干净，粘液就可以随水一起脱落；二是用80到90度左右的热水，用勺子舀起来淋在鱼皮上，可以看到粘液会变为乳白色，这时候用小勺子或者是小刀轻轻地刮下来即可。
改刀这一步，需要注意到鱼片的厚薄，过厚的鱼片需要久煮后才成熟，从而影响到鱼肉的细嫩程度，而鱼片过薄放入锅中后，则会容易碎裂，大家也许都注意到了文章开头，我用了“盏”这个字来形容鱼片，是因为厚薄均匀恰当的鱼片经过烫煮后会微微卷起，就像灯盏一样，形象一点说，我们鱼片的厚度类似于一毛钱硬币即可。

【第三步，腌制】：

鱼片的腌制，和我们平时制作水煮鱼，酸菜鱼时略有区别，根据鱼的品质和品种不同，可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式。

上浆：准备小葱，老姜适量拍破后加入清水料酒少许，反复挤压制作成“姜葱酒水”，然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中，轻轻地抓拌均匀，直至鱼片充分吸收水分，再调入盐、白糖少许，最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀，用少量的土豆淀粉上浆即可。（注意：葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味，但是同时也会夺走鱼片本身的清甜，所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用，比如有的朋友喜欢用草鱼，鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥，由于这类淡水鱼腥味较重，就可以使这种方法；另外，应该注意淀粉的用量，以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜）
不上浆：这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉，腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可，可以在保留鱼肉本味的同时，补充淡水鱼的缺失的底味。这种方法适用于品质较好的淡水鱼，比如桂鱼，鲈鱼。
生滚：所谓生滚，就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可，这种方法不经过腌制，可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜，这种方法适用于品质较好的海水鱼，比如石斑鱼，东星斑，多宝鱼。

【第四步，准备辅料】：

鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香，改善口感，赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味。

准备生姜一块切细丝，小葱切葱花，香菜杆切沫，冬菜切沫；可以将这几样辅料分别用小碟装好，在粥煲好后食用时，根据自己的喜好适量添加。

【第五步，熬粥】：

熬制粥底和处理鱼片一样，是整个鱼片粥制作中非常关键的两个步骤，粥底如何才能达到香浓顺滑，醇和浓厚的效果，全靠熬粥时的技巧和火候掌握。

根据我的制作经验来讲，米和水的比例为1:10最为恰当，不过由于需要较长时间的熬制，所以水的用量可以适当的添加。
将水烧开后，倒入少量的花生油，再将准备好的米淘洗一遍即可，让后放入水中，用勺子沿着锅底充分的搅拌均匀，以防止粘锅，民间有一句俗语叫做“大火稀饭小火粥”所以我们在熬粥的时候，水开后需要转中小火慢慢的的熬煮，这样熬出来的粥，口感更顺滑，更浓稠。
待到锅中的米煲熟的时候，准备一个长把的勺子，将火转为大火，用勺子沿着锅底快速均匀的搅动，这一步的目的是为了粥更加的浓稠，使米和米汤能够更加充分地融合在一起，这是当时一位做粤菜的师傅教给我的方法，经过我几次的实践过后也非常的好用，特别需要注意的一点就是需要不停的搅动，以免糊底粘锅。
待粥煲好后即可停火，然后放入提前腌制好的鱼片，调入少许的盐，轻轻地搅拌均匀后加盖焖制一分钟即可。食用的时候将准备好的几样辅料放于桌前，根据自己的喜好加入，搅拌均匀即可。

–》内容总结之“你问我答”

问：为什么只需要将米淘一遍即可？这样能淘干净吗？

答：这样做可以淘干净，因为现在的米已经是经过精细的加工，再进行包装售卖的，并没有太多的杂质，同时，如果经过多次反复的淘洗，会损失掉米的一些维生素和矿物质还有一些香味物质，同时，大家还需要注意淘米的时候，轻轻地搓洗一遍即可，不可用力反复的搓洗。

问：为什么粥熬好后要停火再放入鱼片？这样鱼片能熟吗？

答：这样做鱼片不仅能够成熟，还能保证它的细腻和滑嫩，因为我们的粥熬好后，质地是非常浓稠的，所以散热非常的慢，它的核心温度是比较高的，关火后再将鱼片放入其中搅拌均匀，再加盖焖一分钟就完全可以焖好鱼片。（需要注意的是，如果鱼片较厚，而且数量比较多，则不容易焖熟，这时候就应该保持小火加热1到2分钟左右，以保证鱼片充分熟透。）

问：为什么水烧开后要倒入适量的花生油？这样有什么作用吗？

答：煲粥的时候加入适量的花生油，也是一个非常好的小技巧，花生油可以提升整体的香味，而且利用了油脂绵密，容易附着的特性，可以提高周的顺滑度，最后就是加了花生油煲出来的粥，整体看起来亮晶晶的，让人非常有食欲。

–》鱼片粥之“技术小Tips”

1.我们在切配鱼片粥的，那些配料的时候，应该尽量地把它们切得细小一些，这样在方便食用的同时，也更容易挥发出辅料本身的香味，特别是切姜丝的时候，否则会造成本来香浓顺滑的粥里面有异物感，而造成不好的口感。

2.在处理鱼片的时候改到海水鱼和淡水鱼的方法略有不同，由于淡水鱼的鱼肉中容易含有些许的小刺，所以更适宜采用“切”的刀法，直刀下刀将鱼肉切成薄片，这样做的好处是，即使鱼肉中有小刺也可以被切碎掉；而海水鱼去除主骨后，肉中刺没有小刺，就可以采用“片”的方法来改刀。

3.在熬粥的时候，我们选用砂锅更为适宜，因为砂锅含有丰富的微量元素及矿物质，同时具有受热均匀保温效果好的作用，可以使粥在熬制的过程中受热均匀，而且砂锅良好的保温性能也可以更好的将鱼片焖熟，并且方便食用时保温。

4.大家可能在想剩下的鱼头和鱼骨头应该怎么办？其实鱼头鱼骨可以从很大程度上增加鱼片粥整体的香味，我们可以将剩下的鱼头鱼骨放入锅中煎至两面金黄，然后将准备好煮粥的开水倒入锅中，大火熬至汤色浓白的时候，用纱布过滤掉鱼骨，再用这一锅熬制好的鱼骨汤来煲粥；如果愿意讲究一点的朋友，还可以再煎至鱼骨的时候放入一条鲫鱼一起煎制，效果更好。（注意：由于鱼骨汤中含有鱼刺，必须使用细密的纱布才能够过滤干净，必要的时候应该过滤两到三遍，以确保纯净无杂）

–》知识拓展栏—如何选购珍珠米

上文中讲到珍珠米是粳米的一种，是一种营养价值较高，而且具有一定食疗作用的品种，珍珠米因其外观饱满，色泽洁白，圆润短小而得名，那么我们应该如何选购珍珠米呢？下面我给大家分享一点小技巧：

1.渠道：通过正规的大型商超或者其他的正规渠道购买，更容易获得品质和质量的保障；同时，珍珠米分为散装销售和包装销售，由于散装的珍珠米在运输和存放的过程中容易回潮吸水，以及受到外界污染的情况，所以个人建议选择知名品牌的包装销售的珍珠米。

2.产地：选择好的产地，一般来讲，国内的珍珠米应该选择东北产的质量为上乘，而进口的珍珠米则应该选择泰国产的质量为上乘。

3.外观：好的，珍珠米外观整体均匀，质地饱满，颜色洁白，注意颜色暗沉发灰的珍珠米有可能是陈年米；同时也要注意警惕那些看起来非常光亮油润的，可能是经过某种特殊方式加工过的，这样的珍珠米看起来非常的漂亮，实际上在加工的过程中，已经损失了一部分的营养价值。

4.米芯：米芯就是一粒米的胚芽，我们应该选择米芯洁白的珍珠米，如果灰暗发黄，则可能是陈年米。

5.手感：用干燥的双手抓起一把珍珠米，揉搓过后，观察它的质感，依然顺滑且不粘连就是好米，如果变得略显粘腻，则不宜选购。

结语

好了，关于鱼片粥的腌制以及制作，你学会了吗？相信大家注意到我分享到的一些细节和制作方法，同样也可以煲一碗上好的鱼片粥犒劳自己和家人，粥慢火煲则醇厚浓郁，生活经波折方回味甘甜，感觉日子平淡的时候就煲一锅鱼片粥吧，为自己的生活添一抹鲜美的甘甜。

我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “鱼片粥腌制配方做法” 的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。