茶多酚是茶叶里有机物含量最多的物质，也是造成茶叶苦涩口感的重要物质。
茶多酚并不是一种物质，而是茶叶中含有的30多种多酚类物质的总称。其在有机物成分里占的比例最高，所以对茶叶口感的影响最大。
茶多酚又由儿茶素、黄酮、花青素、酚酸这四大类多酚类成分组成，除了黄酮类物质之外，其它三个都会产生强烈的苦涩感。其中儿茶素更是占多酚类物质的80%左右。
所以，简单来说，茶多酚就是茶叶苦涩的“罪魁祸首”。
但是，茶多酚也是让口腔回甘的功臣！
浙江大学茶学系副主任王岳飞教授说过，茶多酚可以和蛋白质结合，从而在口腔内形成一层不透水的膜，这时口腔局部肌肉开始收缩，于是引起了口腔产生涩感。
如果茶多酚含量比较合适，形成的这层膜就会比较薄，破裂的速度就会比较快，当膜破裂之后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛性开始转化，于是就会产生回甘生津的感觉。
由此可见，茶多酚既能产生苦涩感，又可以引起回甘，简直有着“双重人格”。
除此之外，茶多酚还影响着茶汤的颜色。
我国茶叶分类是按发酵程度不同来划分的，发酵的过程，也就是茶叶氧化的过程。发酵程度越高，氧化越彻底。
随着氧化程度的不同，儿茶素会逐渐氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，茶汤的颜色也随之加深。
所以乌龙茶、红茶、黑茶的茶汤颜色越来越深，这就是因为其含有的儿茶素不一样。
而绿茶没有经过发酵，含有大量的叶绿素，所以它的外观及茶汤颜色都为绿色。
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