厨师长教你酱肘子的家常做法步骤

临近年关，大家都在为了年夜菜而筹备，大家是不是都在想方设法的准备年夜菜里面既营养又美味的菜品呢，今天就跟大家分享一个年夜饭桌上必不可少的一道硬菜，那就是色泽红亮，酱香味浓的酱肘子，吃起来软烂入味，饭店做的为什么又好看又好吃呢？许多人都不知道细节和小技巧，大厨今天就来跟大家分享这样一道美食的做法，让你在家也能做出饭店的味道。

【酱肘子】

【基本食材】猪前肘，姜，葱，香菜和少许的尖椒，柱侯酱，八角，香叶，桂皮，白芷，干黄酱，海鲜酱，甜面酱，干辣椒，花椒，料酒，生抽，冰糖，葱油，香菜，青椒。

【基本步骤】

1.首先准备一个新鲜处理干净的猪前肘，放在水中浸泡半个小时，去除里面的血水，这样做出来的肘子味道好，而且色泽鲜亮。今天教大家一个酱肘子入味好吃而且成型漂亮好看的小技巧。像这样往肘子里面用小刀多扎一些较深的小洞，这样子在酱制的时候可以更好的入味，而且成型还不会破皮。

2.接着准备一点家常香料，八角，香叶，桂皮白芷稍微多一点，这样去腥的效果最好，接着我们再加入适量的干辣椒和少许的花椒，去腥提味，然后再用开水泡上，这样子干净又入味。

3.下面我们来准备酱肘子的关键酱汁，碗中放入干黄酱稍微多一点，柱候酱一勺，海鲜酱一勺，增加肉的回香感，甜面酱一勺，增加酱香味。再放入适量的料酒，生抽适量，提味提鲜又上色，然后把酱汁搅拌均匀备用。

4.接下来我们再准备一点小料，姜，葱，香菜和少许的尖椒。把生姜切成大块儿，拍碎即可，大葱切成葱段，切好后放入碗中，接着在准备适量的冰糖用来炒糖色。食材准备好以后进行下一步操作。

5.接着我们把所有的香料用漏勺控水，起锅先来炒酱汁，先把锅烧干，防止炒酱汁时粘锅，然后我们下入适量的葱油。油热以后，先下入姜，葱翻炒出香味。把姜葱炒到微黄，接着我们下入控干水分的香料，炒出多余的水分，炒出香味，炒到香料微微发干，倒入提前兑好的酱汁，这时候火要稍微开小一点，保持中小火慢慢的炒酱汁，要用勺子不断的搅拌，要不然容易粘锅糊底。酱肘子做得好不好的，关键就在这里，一定要用中小火，把酱汁炒出香味以后，炒到油酱分离的香味最浓。接着再倒入开水，有煮肉的汤或者是煮鸡的汤，倒入会更加的鲜美，先保持大火，把汤汁烧开，让各种的鲜香味融合，然后再把它放到一边。下面接着起锅烧水，把肘子放到锅里面去，然后再倒入一些料酒去腥味，冷水下入肘子。保持小火慢慢的烧开，开火煮两分钟左右。煮出来的白沫，我们用勺子将白沫撇去，煮到肘子完全看不见白沫的时候，我们再把肘子捞出来。用原汤多冲洗两遍，切记不要用凉水冲，会影响肘子的口感和香味。

6.最后我们把肘子倒入酱汁中，刚刚煮肘子的原汤也不要倒掉，用漏勺将原汤里面的骨头渣子和血沫过滤一遍，然后再倒入酱汁里面做成汤。接着开小火，盖上锅盖，先炖40分钟。另外起一个锅在锅里面放入适量的葱油，然后再加入少许冰糖，保持小火慢慢的翻炒，这一步大概需要一分半钟。炒到大泡，变小泡，呈枣红色，然后再放入适量的开水，这个水一定是要烧开了的。先大火烧两分钟，再把糖色少量多次的加入在酱汤中，然后再少量多次的加入冰糖，白糖，一定要少量的多次倒入，一旦掌握不好剂量可能就会发黑，盐味稍微足一点，接着我们再放入香菜根和一根青椒去腥提味。现在的颜色是茶黄色，切记颜色不要太深，如果颜色深了，煮出来的肘子颜色也就会非常的深，盖上锅盖保持小火再炖40分钟。中途打开锅盖翻一下肘子，使它受热均匀。然后再关上锅盖，继续炖制一般酱肘子的时间是在一个半小时到两个小时之间。

7.接着我们再切一点葱花，然后再准备一点小油菜，如果是大一点的油菜我们就把它改小，然后放到锅里面去，在锅里面加入水，水烧开以后，再放入适量的食盐和色拉油，把油菜放到锅里面去煮。水开以后下入油菜，大火煮40秒就可以关火捞出了，然后我们再用漏勺把所有的油菜捞出来控水。接着我们在把酱煮熟的肘子关火捞出来，控掉多余的水分，然后放在盘中，这是我们在把煮好控干水分的油菜，像这样摆到盘中，可以参考图上。接着我们再把一部分的煮肘子的酱汁原汤用漏勺过滤一下，然后把过滤以后的原汤放到锅里面去煮开，然后再开小火，用水淀粉勾一下芡，顺着一个方向，用勺子底部慢慢的勾勒旋转，然后再倒入适量的香油，继续旋转。最后我们把刚刚勾芡勾好的部分料汁倒在肘子上面，然后再撒上葱花和芝麻。