今天朋友分享了一个做砂锅鱼头的视频，让我看看是真是假。
其实砂锅鱼头这道菜，在粤菜大厨手里，已经是一个家常得不能再家常得菜了。
在大厨手里，不需要太多的佐料，就用柱侯酱，海鲜酱，南乳，豆豉酱加上花生酱，拌匀后，就是一道美味的砂锅鱼头酱。
但是，走出广东的砂锅鱼头，又经历了各个地方的改良，然后就被更多的人认识到了。
今天朋友分享的这个配方，名字很霸气，叫做——秘制鱼头勾魂酱。
我看完视频后，在没有复刻的情况下，不敢妄下结论。
因为从用料来看，所有的食材应用，都是有一定的逻辑性的，但是各食材的用量是不是真实可靠，就需要实践一遍再说了。
我们先来看看，这道勾魂酱的制作过程吧。
首先准备，肉桂25克，白芷25克，辣椒25克，黄栀子25克，八角15克，白寇15克，白胡椒15克，草果15克，香果15克，花椒5克。
香料清洗干净，然后下锅小火炒干，用料理机打成香料粉。
锅里下入色拉油1100克，猪油800克，鸡油800克。
烧至200度左右，下入洋葱300克，香菜100克，小葱100克，生姜100克，炸香炸焦黄捞出。
油锅里，下入黄豆酱150克，黄灯笼椒800克，蒜米，姜末各500克，辣椒段100克，炒至表面金黄出香，再下入香料粉，炒拌均匀。
然后开始调味，味精，鸡精各40克，白糖40克，豆豉油200克炒制均匀，再熬制10分钟即可。
这一锅秘制勾魂酱可以做焖鱼头三份。
砂锅鱼的制作过程是，砂锅底部铺上葱段，姜片，洋葱块垫底。
然后把鱼头平铺在上面，倒入高汤，老抽，黄酒，勾魂酱，大火烧开，熬制30分钟，再放入豆腐，香菇熬制几分钟，撒上香菜即可出锅。
我们再来看看这道酱，香料包里，以肉桂和白芷为君料，非常适合做水产类，肉桂回香，白芷去腥。
八角，白寇，白胡椒，草果，香果为臣料，也是有独到的想法的，既可以去油腻，又可以增香去异。
左使料花椒，就更不用说了。
所以整体的香料搭配，应该是没有问题的。
混合油的搭配也加入了猪油和鸡油，这里色拉油增亮，猪油增香，鸡油增鲜。
不过酱料的熬制，好像就单一了一些，只用了黄豆酱和黄灯笼椒酱。
而且从用量来看，这道酱的最终味型主导，还是以黄灯笼椒为主。
不知道我们准备得香料粉，会不会融合一些黄灯笼椒的味道，让整体的酱料更趋于平和。
因为大家都知道，黄灯笼椒酱是非常冲的，辣味和酵香酸香味都非常浓郁，如果应用不好，很容易就会穿帮。
说到这里，我想分享我之前做的一道泡姜鱼头煲的做法。
方法比这个简单很多。
准备泡仔姜500克，泡野山椒200克，蒜末100克，姜末100克，黄灯笼椒酱100克。
锅里下入菜籽油300克，烧至240度，让菜籽油去异味，冷却至160度，下入所有食材炒香，然后下入财神蚝油200克，海鲜酱100克。
再次炒匀，泡姜酱就完成了。
我们用鱼骨熬成奶白的鱼骨高汤，去渣后，无需调味。
砂锅里垫入莴笋块或者冬瓜块，铺上鱼头，然后让鱼汤刚刚莫过鱼头即可。
这里的鱼头，需要用刀在每一块厚的部位砍上一刀，然后整体用蚝油抹一遍，再用鸡粉抹一遍。
最后在鱼头上均匀的铺上泡姜酱，盖盖。
大火烧开，小火焖煮十五分钟，香浓美味的泡姜鱼头就做好了。
其实这样一锅鱼头煲，我最喜欢的还是里面的莴笋，谁吃谁知道啊！
好了，今天的砂锅鱼头和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/75323.html
