周厨答：隔水炖也称为“蒸炖”，它是把原料斩成块，投沸水锅里汆水后冲洗干净，再装入带盖的陶瓷容器内，加入鲜汤，调好味并盖好盖后，放入垫有蒸格的开水锅，让水浸至容器的1/2处，然后以小火慢慢炖至原料软熟酥烂。
隔水炖和直接煮汤的最大区别在于：隔水炖更能释放原材料的营养物质，由于隔水炖的方法使原料始终保持在相同温度，也更能最大程度保留食材的营养成份。
建议在烧老鸽、老母鸡或者虫草、燕窝等高级食材的时候采用隔水炖的方法
现如今，很多厨师采取了更为简便的方法:把汆透的原料放入炖盅,加汤调味后，直接送人蒸箱蒸制。其特点是操作简便，无汤汁烧干变味之虑，炖出来的汤品原汁原味。
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感请隔水炖盅可最大程度的将原料的营养浓缩，而汤因为加了水可能浓度没有隔水炖盅那么浓郁，下面我们具体看看。
隔水炖盅
炖，一种可以将原料的原汁原味保留到最大化的烹饪方法。炖盅更是可以将原料的美味全部收在炖盅内。至于隔水炖盅，更是将原汁原味保留到最大化。隔水炖盅的水一般在炖盅的外面，而这样的炖可以将原料的营养基本上全部保留在炖盅里的食材内，发挥其最大的作用，而炖的温度基本上在100℃左右，这样原料中的营养物质基本上损失的不大，如果是两种以上的食材则可以将食材的味道很好的融合，发挥到最大的极致。
那么，你会问隔水炖这么好是不是适合所有的食材，那么我不煮了，直接隔水炖得了！错了！不是这样的，对于一些我们想要发挥其食疗作用的食材比如隔水炖梨可以这样，或者是比较喜欢味道独特的肉类也适合这种烹饪方式，但是其他的食材其实其他方法不见得味道不好，营养不好，让我们来看看煮。
煮
煮，同样是美味的烹饪方法，你会觉得煮这种方法和隔水炖有区别。是的，煮因为加水所以食材的浓郁度没有隔水炖那么的浓郁，但是对于不需要那么浓郁味道的食材来说煮是一种更加适合普通食材的方法。不像食疗那种需要浓缩，煮更加完美的将原料的味道综合的诠释出来，尤其是原料比较多的时候，味道又想要调和的复杂一点，这时候煮的优势就出来了。比如你要熬一锅美味的咖喱，咖喱的味道很浓郁，其中的香辛料有几十种甚至有上百种，煮可以将其味道更加完美的融合到食材里，比如咖喱要加土豆、胡萝卜还有肉或者海鲜以及其他的水果像菠萝，要将这么多东西融合到一起，只有煮能够做到呢！还有我们平时煮的南瓜粥、大米粥，煮的味道似乎更加香甜可口。
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