说到维生素B1，很多人可能没有像熟悉维生素C和E那样熟悉它的功效。维生素B1是怎样的营养素，对人体健康有何作用呢？下面我们来认识和了解它。
什么是维生素B1
维生素B1属于水溶性维生素，是B族维生素中的重要一员，因分子中含有硫和氨，故又称硫胺素，纯品为白色粉末状结晶，微带酵母样气味。硫胺素相当“娇气”，它既怕热，又怕碱，还害怕漂白粉、二氧化硫等氧化因素，当温度过高或遇到这些物质时会分解破坏，但在酸性环境中硫胺素是相对稳定的。另外，某些食物，如生鱼和贝类含有硫胺素酶，可破坏硫胺素，但此酶经烹调加热可失活。如我们经常吃的油条，因在加工过程中会加碱，再加上高温油炸会使维生素B1损失严重。
维生素B1的生理功能
参与能量代谢。硫胺素在人体内的活性形式为焦磷酸硫胺素，作为辅酶参与能量代谢过程所需的酶，参与葡萄糖代谢，为机体提供能量。当硫胺素缺乏时，影响能量产生，可直接影响神经系统、心脏、胃肠道和肌肉组织功能，出现健忘、不安、易怒或抑郁等问题。
维持神经系统正常功能。硫胺素能促进乙酰胆碱的生成，维持神经冲动的传导。缺乏硫胺素，乙酰胆碱合成减少，神经传导受阻，出现相应症状。硫胺素摄入不足还可能与阿尔茨海默病、帕金森病有关。
促进胃肠蠕动和消化液分泌。乙酰胆碱还有促进胃肠蠕动和腺体分泌作用，而乙酰胆碱可被胆碱酯酶分解失去活性。硫胺素可抑制胆碱酯酶活性，缺乏时此酶活性过高，乙酰胆碱大量分解，致使神经传导受阻，可造成胃肠蠕动缓慢、消化道分泌减少、食欲不振、消化不良等障碍。
维生素B1缺乏身体表现
明显的硫胺素缺乏症称为脚气病，主要损害神经—血管系统，多发生在以加工精细的米面为主食的人群。可分为下列几种类型。
成人脚气病。初期表现为疲倦，肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显，可出现厌食、恶心、消化不良等消化系统症状，还可出现头痛、失眠、不安、易怒等神经精神症状。然后可表现为干性脚气病，以多发性神经炎症状为主，运动及感觉障碍，手足下垂，后期感觉消失，肌肉萎缩，瘫痪；也可表现为湿性脚气病，以水肿和心脏症状为主，出现心悸、气短、心动过速、组织水肿，右心室肥厚、严重者心衰。
婴儿型脚气病。多发于硫胺素缺乏的母亲母乳喂养的2至6个月婴儿，发病突然，病程急，死亡率高，症状不典型，容易误诊。
维生素B1缺乏症即脚气病曾经在世界上广泛流行。如1882年，日本军舰从东京驶向新西兰，在272天的航海中，有169人患有全身浮肿、肌肉疼痛、四肢无力等症状的病——脚气病，25人死亡。日本军医高木兼宽经调查，认为脚气病的发生与吃精米有关。
硫胺素缺乏的预防策略
中国营养学会推荐，成年男性每天摄入1.4毫克维生素B1，女性1.2毫克，孕期、哺乳期需要增加摄入量。
在植物性食物中，硫胺素主要存在于种子外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量丰富，碾磨过于精细的谷物，硫胺素含量很少。随着世界粮食加工精度越来越高，硫胺素丢失越来越突显。食品强化也成为预防硫胺素缺乏的重要策略，合理的饮食教育和行为改变至关重要。
通过合理饮食，特别是增加全谷类的摄入，科学加工烹调食物，并改变不良饮食习惯都是增加硫胺素摄入量的有效方法。谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物是硫胺素的丰富来源，但主食不要过于精细，并注意各种副食的补充。同时，采用正确的烹调方法——不要加碱，尽量不用高压锅蒸煮，以避免硫胺素遭到破坏。对于一些特殊人群，通过正常饮食还无法充分补充硫胺素，可通过使用硫胺素补充剂补充。
□中国营养学会供稿
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