黄鳝营养好,那黄鳝有哪些经典的吃法呢

推荐需要油炸的【脆鳝】！这是无锡的一道传统名菜，经过油炸的鳝丝脆脆的口感非常特别。通常在酒店或餐厅宴客时这道菜上桌的造型非常亮眼:层层膳丝盘旋而上，像宝塔一般，最后还点缀姜丝，衬托乌光油亮的酱褐色，气势还挺磅礴的。总之，经过热油炸出的鳝丝松脆香酥，甜中带咸，是一道下酒好菜。

【用料】:活的大鳝鱼1000克，黄酒50克，盐50克，酱油40克，绵白糖100克，葱末25克，姜末50克，姜丝25克，麻油25克，素油1500克（约耗150克）。

【做法】:

▶️（1），锅中放清水2500克，加盐烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖（以防善于窜出）。煮至鱼嘴张开，捞出清水漂清。鱼腹朝里放菜板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠鱼下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，成整条鳝鱼，洗净滗去水。

▶️（2），锅置旺火上烧热，舀入素油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺拨散，炸约3分钟捞出；待油温再至八成热时，放入鳝鱼肉复炸约4分钟，移至小火上炸脆。

▶️（3），另用炒锅置旺火上烧热，舀素油25克，放入葱末炸香，加黄酒，姜末，酱油，绵白糖烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋入麻油，起锅，倒入盘中，放上姜丝即成。

【提示】:

?一，炸菜用油较多，油锅内油温的识别还可用手掌来测定。炸东西用的油，常用温度在170℃左右。炸莱前，当认为油差不多热时，可用手掌放在离油面15厘米的地方，如果手掌感觉到有像人吐气时的温度，大概就有170℃左右了。

?二，若对这样试得的温度有怀疑，可以丢一块待炸的原料放到锅内试炸。若它的四周有许多气泡出现，表明油的温度已经差不多；若油只是叭叭地响，而没有气泡上来，就表示油尚未热；如果油冒烟了，表明油温太高了。

?三，在正确识别油温后，还必须根据火候大小、原料性质以及下料多少三个方面，正确控制油温。

?四，油温高时，一次多投些原料，温度会很快降低；相反，油温低了，应先加热提高油温，或只投少量的料，以免料多，火力不够，成肴含油，并失水老韧，达不到理想的效果。

提起黄鳝，又勾起了我很多童年的回忆，那些捉泥鳅，抓黄鳝的日子一去不复返了。现在市场上买的黄鳝基本上都是人工养殖的，吃着没有以前自己在田里捉的好吃，当然，可能营养价值差不了太多，但是味道还是差蛮多的。

黄鳝不仅肉质细嫩，而且营养价值很高，含有丰富蛋白质和维生素，特别是维生素A的含量很高，可以改善视力。另外黄鳝中还含有丰富俗称“脑黄金”的DHA和卵磷脂，这两者都具有很高的营养价值，所以黄鳝又有“水中人参”之称，可见其营养之高。

黄鳝吃法多种多样，而且各地的做法还不太一样，接下来我主要说说我的做法。

第一个，酸菜黄鳝汤，这个菜恐怕实用性不是很强，因为我这个对原材料的要求较高，黄鳝需要野生的，酸菜要用我们南方的酸菜，东北酸菜应该也可以，不过我没试过。先将鲜活的鳝鱼宰杀，去头和内脏，不剔骨，直接切段放入碗中，加少量黄酒、腌制一下，锅中加山茶油，油冒烟加姜片，倒入黄鳝、辣椒，翻炒几下后再放入切好的酸菜进行翻炒。然后放入白开水和食盐，炖十分钟后加适量食盐即可食用。步骤虽然简单，但是只要原料好，这道汤绝对非常鲜，而且一点都不腥。

第二个呢就是干煸鳝鱼片了，这个做法不同于上面那道汤，这个在菜市买人工养殖的就可以。买的时候可以让商家给你处理一下（南方不少地方菜市都是可以这样的），去掉头尾和内脏，剔掉骨头，拿回家切片后进行焯水处理，这样能减少鳝鱼表面的粘液。锅中加入适量油，油热倒入姜片、蒜末、小米椒、爆炒出香味，放入豆瓣酱炒出红油，加鳝鱼肉和料酒继续翻炒，加一点水和食盐，转中小火，炒至八成熟时转可加一些芹菜断或者洋葱，炒熟，炒干水分撒上一些花椒粉就可以出锅。