酱大骨用酱吗(酱少侠自助酱大骨)

酱大骨头是东北菜里面比较传统的一道热做凉吃的菜品，也可以热上的菜品。东北饭店里必不可少的一道经典凉菜，猪大骨头（带骨髓的那种）经过焯水、酱制、浸泡等工序而成，酱香浓郁，骨头讲究脱骨软烂入味咸香。饭店里通常都有一锅老酱汤，经常酱制熟食，颜色酱红，不断使用，不断加香料和调料，而味道醇厚浓香，酱大骨头便是用老酱汤酱制的一种烹调方法。

酱指的是凉菜的一种制作方法，凉菜里面有熏、酱、灌制、炝拌、花拼、雕刻、卤水等技法，酱是指的用酱汤酱制食品，且多以猪身上的部位为主，鸡类和牛肉类，以荤类酱制出名。

酱出来的成品呈酱红色，软烂入味，咸香浓郁。酱汤大致有两种做法，汉民的做法跟酱没关系，这种酱多指的是东北大酱，最早的酱汤里面是没有东北大酱什么关系的，多用糖色、老抽、红曲米、栀子上色，加数种增香去味的香料，老汤熬煮，达到制作要求的一种烹饪方法。

回民做的酱汤多以牛羊肉、下水类，多用干黄酱来调制酱汤，成品酱黑色，酱味十足。后来有些厨师把酱汤也放干黄酱或者香其酱、东北豆瓣酱等来调制，味道也很好，所以很多人认为酱汤就必须放酱，其实传统的，常见的酱汤是没有大酱的。

酱大骨头

需要食材：猪棒骨2500克、大葱1根、姜1块、

需要调料：盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒15克、糖色15克、红曲米15克、花椒5克、大料5颗、桂皮5克、小茴香5克、丁香2克、草果1个、砂仁5个、豆蔻5克、香叶6片、良姜6克

制作过程：

1.猪棒骨从中间敲开，放入清水浸泡2个小时。

2大葱切成段，姜洗净切成姜片。把香料包入料包用清水浸泡十分钟后沥干水分。

3.炒锅倒入适量清水，倒入少许料酒，放入猪骨头焯水，撇去浮沫，捞出骨头用清水冲洗干净。

4.炒锅上火放入清水，放入红曲米煮开，放入猪骨头煮2分钟关火浸泡十分钟左右，让骨头上色。

5.老酱汤烧开，加入适量料酒，盐、味精、鸡精，放入猪骨头，加入糖色，大火烧开后转小火炖四十分钟浸泡一个半小时左右。

6.把酱骨头捞出装盘即可。

酱汤调制方法可参考我的其它文章，里面有具体的内容介绍。【一锅可酱万物的东北酱汤，今天来个配方大公开 – 今日头条】***/item/6768049688915477005/?app=news_article&timestamp=1582456818&req_id=2020022319201701013109819651F9D3A3&group_id=6768049688915477005&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share

技术总结

一、猪骨头挑选肉多吃点的,酱骨头需要把骨棒中间敲开，也可以买锯好的骨头。

二、猪骨头焯水需要冷水下锅，去净血水。然后用清水冲洗干净。

三、红曲米是一种天然色素，可放心使用。猪骨头用红曲米先上一遍色，酱的时候用糖色再上色,这样做出来的酱骨头比单纯用糖色上色更红亮，颜色保持得更久。

四、七分酱三分泡，只有浸泡味道才入得醇厚，酱骨头酱四十分钟左右即可关火浸泡一个半小时左右，骨头即可软烂入味。

五、如果在家里做酱骨头或者酱腔骨，也可查阅我的其它文章，在这简单说下做法。约三斤焯过的腔骨，炒锅放葱姜炒香放入黄豆酱30克，放入蚝油10克、东古酱油10克、花椒大料、十三香炒香，放腔骨炒香，放老抽5克调色，放入适量料酒，加入清水抹过腔骨，放盐味精鸡精各2小匙，干辣椒四个，盖好盖子小火焖三十分钟关火焖二十分钟即可。

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酱大骨用酱吗？【小秀私厨】来解答。首先说说我的观点，我酱大骨头要加入黄酱来炖煮的。大棒骨的骨髓很丰富，营养很高。棒骨除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。棒骨汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力，对于中老年人来说，喝些棒骨汤加以调理，可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长。酱锅大棒骨，吃肉、吸骨髓，营养丰富。自己在家制作酱骨头，酱香大棒骨解馋下饭，大快朵颐的吃肉啃骨头啦。

买来三根新鲜的大骨头，选肉多的。洗净棒骨，将棒骨砸开。

凉水下锅焯水，加姜片、黄酒焯水，撇去浮沫，让血水充分的出来。一小袋干黄酱，用水稀释。锅中放进棒骨，加入稀释的酱水，再加入冷水，一次性加足，加入葱姜、八角、香叶、桂皮、山楂、糖、黄酒、老抽、酱油，水烧开后加入适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内，再加入红干辣椒、放提香最佳的二荆条辣椒。不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。小火慢炖1个半小时即可。肉多，吃起来过瘾。啃骨头、吸骨髓。酱香美味、解馋营养。