对于肉蔻这种香料的认识，很多的书籍是从五香扒鸡开始的。五香扒鸡在清末的时候，它已经在山东一带广受喜欢的了，而后因为德顺斋对于制作香料的变革，它再次焕发新生，著名的德州扒鸡就是起源于这里。新中国建立之后，德顺斋扒鸡的制作方式公开之后，肉蔻作为香料才算是第一次在香料界有了大范围的露脸，很多人认识这种香料也是从这个时候开始的。
在很多朋友的印象中，肉蔻可以提高鲜度，对于肉类食材的糯口感也能起到一定的促进作用，而事实上这种香料的用途还不只如此，熟悉香料历史的朋友还会知道，德顺斋使用肉蔻，其实并非看中它上诉的两种用途，而是因为它含有可以调节食客烦躁情绪的作用，这种用途它曾被当成一种所谓的“迷信”，而在科技发达的今天我们也才明白肉蔻中的“肉豆蔻醚”适量使用，它是可以让人们的中枢神经得到扩展，起到一种调节疲劳的作用。
将目光再次拉回到清末时期，原来早在肉蔻被王家师傅用于扒鸡的制作之前，河南一带已经有了将它作为一种秘方，将它用于搭配八角、桂皮等香料，用于炖肉増香。十分有趣的是他们使用肉蔻，所考虑的用途又是另外一种。肉蔻本身带有丰富的植物油脂，这种油脂在炖煮的过程之中，它们会出现游离的状态，游离出来的肉蔻油脂，它能将香气更好的渗透进入肉质内层，渗透的过程中还会带领其他香料的香料进入其中，这个特殊的现象就是清末我们河南一带将它视为秘方的原因。
回顾肉蔻的香料历史，我们会发现一些关于它的有趣事情，而这些故事背后则是它被现在人们所忽略的本领，而这些本领在我们现在很多香料复合应用时，它还是可以被重新应用的。例如为了应对夏日的烦躁，在调制清新口味的香料配方时，加入一些肉蔻，巧用肉豆蔻醚这种成分，能更好的应对。像是为了増香肉质内层的香气，也不必一味在丁香、砂仁、荜菝、胡椒、辛夷、生姜这类渗透力较强的香料上发力，借用肉蔻油脂的巧劲，也能达到想要的效果。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/48173.html
