□ 静清和
到了春秋战国时代,随着冶铁工艺的成熟与普及,才使铁锅的问世成为可能。但是,仅仅有了铁锅还不行,还需要以油作为传热介质,才能为“炒”的出现,奠定必要的基础条件,这二者是缺一不可的。南北朝以后,随着植物油的普及,食物的炒制技术开始出现,尤其是唐宋以后,炒法开始散见于各类典籍之中。由炒菜技法的形成时间可以推断,茶叶炒制技术的出现,一定是落后于蒸青工艺的。并且在南北朝之前,不可能有茶叶炒青工艺的存在。这个考证结果,与唐初孟诜对茶叶“蒸、捣”工艺的记载,是基本吻合的。
在茶的制作历史上,晒干或蒸青的茶青,主要以采摘茶树的嫩叶为主。当时的最佳饮用方式又是如何呢?根据中国第一部法定药典《新修本草》记载:茗,“下气消食,作饮,加茱萸、葱、姜良。”而我国第一部食疗专著,孟诜的《食疗本草》则建议:茗叶,“煮取汁,用煮粥良”。在唐代,有了国家最权威的药典和影响力最大的食疗专著,为茶的饮用方式做背书与提供指导方针,唐代前后的主流饮茶方式,必然是煮饮的茗粥或者羹汤。东晋郭璞的《尔雅注》记载:茶,“叶可煮作羹饮”。晚唐杨晔的《膳夫经手录》也写道:“茶,古不闻食之。近晋宋以降,吴人采其叶煮,是为茗粥。”
晋代杜育的《荈赋》,已经脱离了煮茶和煎茶的食、药层面,对唐代陆羽系统地总结煎茶规律,起到了启蒙作用。其中茶的“调神和内,倦解慵除”,与陆羽的“荡昏寐,饮之以茶”,如出一辙。杜育的煎茶,强调的是茶叶安神解倦的精神层面,并没有涉及祛病治病的药理作用。南朝王微诗中的“待君竟不归,收颜今就槚”,表达的也是茶可解忧的功效。
茶之为饮最宜精
大约在公元780年,陆羽结合自己的调查与实践,在皎然等人不惜余力的帮助下,以顾渚紫笋茶作为优秀茶种的代表,系统总结了唐代及其之前的茶事,撰写了名垂千古的《茶经》,并在书中对煎茶技法做了重点推广,把茶从传统的药、食煮饮中剥离出来,视茶为超越解渴、医疗等物质层面的重要精神饮品,极大地推动了茶的清饮,使得“天下益知饮茶矣”。
陆羽在《茶经》里说:“至若救渴,饮之以浆。”其意是,若只为解渴,单纯喝水就可满足。若是“荡昏寐”,消睡提神,神情愉悦,就要饮之以茶了。既然茶是形而上的可近于道的精神饮品,喝起来就不能草率应付和马马虎虎,就需要具有超越日常的精细、审美、仪轨和诗意。
陆羽《茶经》云:“茶之为用,味至寒,为饮最宜精。”如果“采不时,造不精,杂以卉莽”,就必然“饮之成疾”,不可不慎重对待。陆羽在《茶经》开篇,就强调“为饮最宜精”,可谓微言大义。也就是说,不是所有的茶,都益于身心健康,都可以无所顾忌地开怀畅饮。结合上文我们知道,茶因含有生物碱而“味至寒”,那么,应该选择什么样的茶,才最益于健康呢?答案自然是“阳崖阴林”,“紫者上”,“笋者上”,“叶卷上”,“上者生烂石”。陆羽在《茶经》中举例写道:“阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。”也就是说,生于阴山坡谷的茶叶,由于光照少而极寒,这就不是最“精”的茶,因此不宜饮用。“为饮最宜精”,无论是在古代,还是在农残、化肥、灭草剂、植物激素泛滥的当下,对于正确树立健康饮茶的认知,都具有重要的借鉴和指导意义。它与我多年倡导的“喝好茶、少喝茶、喝淡茶”的健康理念,基本是一脉相承的。陆羽又以大家熟悉的人参作为案例,讲述了如果采制不精、辨别不清,人参不但没有什么药效,而且会严重损害人的健康。“知人参为累,则茶累尽矣。”为避免饮之成疾,就要从源、采、造、煮、饮等方面严格把控,一个“精”字,贯穿了《茶经》的要旨和内涵。
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