新疆是独特的风味小吃，它是新疆人离不开一种美食，被评为新疆十大美食（小吃类）。尤其是在夏天，那是街头巷尾必备的小吃，更是烧烤摊必备的小吃，吃烤肉配黄面，那是标配。在新疆有这样的说法，男人爱吃黄面，女人爱吃凉皮。
蓬灰是什么？
新疆黄面，也叫做凉面，它的特殊就是黄色的，这是因为新疆有特产蓬灰，这种也被叫做“拉面剂”，它是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，在秋天枯黄以后烧成的灰，等冷却之后变成坚硬如石头的物质就叫蓬灰。它是以种“强碱性物质”，可以用在食品加工中，只要使用量不超标，没有什么危害，属于合理添加。在过去的农村，蓬灰除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。
新疆黄面怎么变黄的？
新疆人爱吃黄面，就用古老的传统方法，在秋天烧制蓬灰，新疆人爱吃面食，尤其爱吃拉条子和面条，就把冷却以后的蓬灰，砸碎熬制成水，和面时加点这样的水和土碱水、盐一起和面，蓬灰有着强碱性物质”，而且特别有韧劲，做拉面不易拉断，而且它们合起来就把面条变成了黄色，这就是新疆黄面的由来。
黄面不仅仅是蓬灰的功劳，还有碱的功劳，更有盐的功劳，这三种缺一不可，蓬灰主要是增加韧劲和弹性，不易拉断，即使拉的再细都不会断，而碱主要是上色，盐也是增加劲道，就被称之为黄面了。我们常吃的牛肉面，那里面的劲道口感，其中就是蓬灰功劳，因此，蓬灰就是牛肉面和黄面都离不开的好材料。
在新疆不仅黄面是黄色的，而且不少凉皮也是黄色的，这是饮食习惯所致，新疆人也爱吃，在夏天，三凉最受欢迎，它们就是夏季解暑的快餐，一份10元左右，随吃随走，也可以带回家吃，真是太方便了。
新疆人吃黄面，是不分季节和早中晚的，哪怕数九寒冬大雪纷飞，一样把黄面吃的热火朝天；早晨最爱吃黄面的地方，就是昌吉州奇台县，那里有句民谣。“奇台饮食一大怪，大清早把黄面卖”也就是说，奇台很多人早餐要吃黄面。
在新疆，黄面烤肉是标配，一般大小宴席都有这盘特色美食上桌。平时我们去烤肉摊吃烤肉，一般也是搭配黄面作为主食一起吃。黄面不仅凉拌吃，而且还可以炒着吃，爆炒黄面，干煸黄面都是美味不得了。
一、制作材料
面粉2500克，食碱25克，鸡蛋8个，菜葫芦50克，菠菜250克，蓬灰、湿淀粉、辣椒粉、芥末、醋、蒜、精盐、芹菜、清油各适量。
二、制作步骤
1.将面粉加淡盐水、碱水和好，加入蓬灰水揉匀。案板上抹油，放上揉好的面团，盖湿布稍饧。菜胡芦去皮、籽切丝，菠菜、芹菜切段。
2.锅内加水烧开，将面拉成细条下锅，熟后捞出，过2次凉水，淋少许清油拌开，使之不粘。
3.炒勺内放入清水烧开，放入菜葫芦丝煮熟，加精盐，打鸡蛋花，下菠菜烧开，用湿淀粉勾芡成卤汁。
4.辣椒粉用热油泼后加开水拌稀，蒜捣成泥，用凉开水稀释，芝麻酱加凉开水稀释，芹菜入油锅炸熟。
5.吃时将凉面盛入盘中，浇上卤汁，调醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，上放芹菜即成。
三、注意：
1.和面团时要边揉边拉，揉至面团光滑不粘手为宜；
2.面团揉好后要饧透；
3.稀释蒜泥时要用凉开水，不能用开水。
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