一、选料
花椒鸡有很多版本，专业教学版，酒店版，家庭版，不同版本花椒鸡，选料的时候都会受到影响。
1、专业教学版，追求正宗，在选料的时候，只选择用仔公鸡的鸡腿肉制作，并且鸡腿肉还要进行出骨处理，在选择花椒、辣椒的时候会看是什么产地。产季，辣椒看辣的程度。这些都会影响菜的质量。
2、酒店版，追求适口者珍，在酒店，要讲究成本和利润，追求效率及出菜的速度，要追求口味，所以在选料的时候要考虑，在不降低品质的前提下，便于出菜和节省成本，标准化，本土化操作这些因素。做菜的时候，可能会用到整只的鸡，因为酒店要把原材料的毛利提高。当然，高档的酒店也会按专业版来制作，价格肯定不菲。
3、家庭版，追求实惠和性价比，讲究健康、吃的放心，开心又不贵。所以在选料的时候会根据自己家庭的情况来，例如，做花椒鸡可能会选择三黄鸡的鸡腿或者选袋装的大鸡腿来制作，其它的配料选择超市能买到的。
二、切配
1、不管哪个版本，切配是硬功夫，原材料切的大小是否一致，配料怎么加工是否均匀，都是需要注意的；
2、码味，这个属于精加工，鸡肉要漂洗干净血水，吸干水份在进行腌制。家庭版的花椒鸡可能切配的比较随意。
三、烹调
专业版本和酒店版本会把腌制好的鸡丁进行油炸处理，但在家庭的版本中，多数会用到煎制处理，这样会节约用油。
说了这么多，做花椒鸡应该注意什么？
1、选料，选用鸡腿肉，并且要出骨处理；
2、腌制的时候要漂净血水，吸干水分，在正常的腌制；
3、烹调的时候，鸡要过油或者煎制处理。这样可以增香
4、配料和主料的比例为3:7，要突出主料。
下边我列举一道家庭版的花椒鸡做法
花椒鸡丁
花椒鸡丁是一道川菜，鸡肉采用适合家庭的烹饪方法——煎，再烧，可以省油，节约烹饪时间。做好这道菜的关键是鸡肉的处理，糖色的熬制。
营养功效：补中益气，强健筋骨。
原材料：公鸡鸡腿两个约400克，花椒5克、干辣椒20克、小葱10克、大蒜10克
调味料：菜籽油30克、冰糖20克、盐6克、胡椒粉3克、花雕酒3克、淀粉5克、生抽3克
制作方法
1、鸡腿出骨洗净，切成均匀的丁，漂净血水，吸干水分，加入盐、胡椒粉、花雕酒、干淀粉抓匀，在加入少许菜籽油拌匀备用，冰糖炒成糖色备用；小葱切成葱花，大蒜切成蒜蓉备用。
2、平锅烧热，调入少许菜籽油，倒入鸡丁，煎至两面上色备用。
3、炒锅烧热，调入菜籽油，煸香蒜蓉，干辣椒和花椒，加入糖色，倒入鸡丁，加入开水，没过鸡丁，烧开后，加盖小火煮约5分钟，加入生抽，大火收汁，浓稠时撒入葱花即可。
注意事项
1、鸡肉要去骨，切的大小要均匀一致。
2、炒糖色的时候注意用冰糖，炒的时候不要太过。
3、收汁的时候要收干。
花椒鸡主要用青花椒和青尖椒搭配鸡肉制作而成，鸡肉的鲜嫩配上花椒、辣椒的清香，是一道下酒下饭的好菜。现在开始介绍具体做法。
1、准备佐料：公鸡、青花椒、大蒜、小米辣、二斤条、淀粉、老姜、料酒、生抽、盐、花椒油；
2、鸡肉剁碎切成小丁，二斤条和小米辣切成小段，一块子姜切丝，大蒜切碎；
3、老姜切丝放入鸡肉中，再放入料酒、盐、淀粉、生抽，让佐料和鸡肉充分揉匀，腌制二十分钟左右；
4、锅里倒油，油热放鸡肉下去翻炒，把水分炒干；
5、水分炒干后小火放豆瓣，翻炒均匀上色后放入青花椒和其他所有材料一起翻炒；
6、爱吃麻味重点的，可以倒入一点花椒油增加麻味，翻炒到辣椒断生就可以起锅了。
总结：
1、选用嫩一点的公鸡肉，公鸡肉质更适合小炒。鸡肉不用焯水，多冲洗几次去掉杂质和血腥味；
2、鸡肉尽量切小一点，方便入味；
3、辣椒主料用二斤条，小米辣稍提辣味和增加颜色搭配；
4、盐要腌制鸡肉时放，这样才会入味；
5、因为是自己家中做，炒鸡肉时油不用太多，为了让鸡肉熟透，所以要把鸡肉的水分全部炒干。就是炒到油变清亮就可以了。
一道麻辣鲜香的花椒鸡就做好了，用的佐料都很简单，但是做出来的却很好吃，而且用二斤条炒，味道不会太辣。
如果大家喜欢，可以搜索“懒懒小咪爱美食”，看视频做法。
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