传统老汤的熬制方法，准备材料。
新鲜的肉。要外表微干，或者不粘手，手压下去的部位会立刻恢复，具有肉的真正气味。
新鲜的骨头要有光泽，外表微干，然后不粘手。
丁香颗粒大的未开口。油性充足，能沉下水，无柄者优先
桂皮需成卷型，大小整齐，皮细并坚实，肉厚比较重，断面有紫红色。油脂充足，香气浓厚的。味道微微发。微麻辣。尝者无渣者为先。
白芷，枝条粗大，体质坚实，粉性足，气味香者优先。
荜拔 以身干大 呈黑褐色。断面稍红者优先，
肉蔻 个体大 重 比较结实，表面光滑 无蛀虫优先。
大料气味香，体形大，个体完整，成赤红色，油性比较大，香气浓郁者优先。
花椒以颗粒大，呈紫红色，油性充足 香气浓郁者优先。
老姜 提高老香的香味，必有暖胃发汗的作用。
熬制老汤的过程以及注意事项。
一定要冷水下锅，一次性加足水，冷水下锅了，好处是原料在水中逐步升温，通过水分子的对流传热，能使热力侵入原料内部，使蛋白质最大限度地浓入汤中，使其鲜美的味道更加醇厚 纯正
注意的是不能先加盐，因为盐有渗透的作用，容易渗透到原料中 使原料中的水分排出来 蛋白质凝固 这样汤就不鲜香了
熬制老汤首先是大火将水烧沸腾，烧制。98度到100度，保持五至六个小时，然后转小火，使汤汁保持微沸状，煮12个小时，直到老汤溢出香味出来为止。
总结一句话 熬制老汤一定要选择各种好的原料辅料。又要掌握好火候和下料的顺序，方能熬出香喷喷的老汤。
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