泡菜亚硝酸盐，韩国泡菜含有亚硝酸盐吗

刚研究完隔夜菜，突然想起我妈还很爱吃咸菜、泡菜，这不比吃隔夜菜危害更大嘛！赶紧再写一篇泡菜的，默默转到群里去。

先回答问题，韩国泡菜当然会含有亚硝酸盐，这点和咸菜一样。但含量不是一直增高，而是先高后低，逐步降至检出限以下（也就是无法检测到，但不会完全消失）。

至于被评为最健康食品，那是美国人评的，理由是韩国泡菜富含维生素、纤维素和乳酸菌，有助于减肥和肠道健康。

其实如果你想补充维生素和纤维素，直接吃新鲜蔬菜不是更好吗？需要乳酸菌也可以去喝有活菌的酸奶呀，为啥非要吃泡菜呢？

如果你是因为好吃，我可以理解，但千万别自欺欺人的说你在吃多么健康的食品，毕竟泡菜里面盐实在太多啦！

泡菜虽然说不上多健康，但如果是乳酸菌发酵的，倒是不用担心亚硝酸盐

我们已经知道，隔夜菜里含有亚硝酸盐，是因为新鲜蔬菜本身含有大量的硝酸盐，放的时间长了，就会被细菌还原成亚硝酸盐（对隔夜菜感兴趣的朋友，可以进我主页看我上一个回答，有图有真相）。

泡菜也是一样，毕竟原材料也是蔬菜，怎么可能不产生亚硝酸盐呢？但泡菜不像剩菜那样亚硝酸盐含量越放越高，而是先高后低，这主要是泡菜里乳酸菌的功劳。

实践出真知，四川大学华西公共卫生学院（华西第四医院）的一篇文献正好做了详细的研究，我们一起来看一看：

结果很明显，传统加盐和老泡菜水的亚硝酸盐含量在第7天和第8天达到高峰，超出了国标规定（20 mg/kg）的2.5倍之多，但随后又快速降低，于第20天降至检出限下。

而用乳酸菌发酵的泡菜，亚硝酸盐含量虽然在第5天和第6天达到高峰（国标规定的一半），但依然是安全的，在15天后也降至检出限下。

为什么会有如此的差距？这是因为：

传统发酵靠的是蔬菜自身带入的乳酸菌，一开始数量较少，杂菌较多，所以大量还原硝酸盐生成亚硝酸盐。
腌制几天后乳酸菌逐步占据主导地位，产生乳酸抑制杂菌，又把亚硝酸盐降解掉了，但这个过程会比较缓慢。
而乳酸菌发酵则是一开始就加入大量乳酸菌，直接形成优势菌群，杂菌少了自然也就难以产生大量亚硝酸盐了。

总的来说，不管用哪种方式发酵，只要时间够长，温度和盐分合适，泡菜缸密封，亚硝酸盐都会降至安全水平。所以自己腌泡菜、咸菜的时候，千万别不到一个星期就急着吃啦！

这下可以放心吃啦？别急，看看营养成分表再说！

我从网上找了一个月销量10万＋的韩国泡菜，看来喜欢吃泡菜的人真的很多啊，但你们有仔细看过它的标签吗？

这一包泡菜500克，假设你5天吃完，也就是一天吃100克泡菜吧，猜猜你吃进去多少盐？答案是5.45克（2180毫克钠换算得来）。

而世界卫生组织建议人均每日食盐摄入推荐量为5克，天天吃泡菜妥妥的超标啊，盐吃多了有多大危害就不用我再说了吧？而且里面还加了不少糖，好吃是挺好吃，健康就别提了。

那咸菜呢？我也找了个随处可见的榨菜为例，盐加的比泡菜还多，一小包50克，就可以承包你一天65%的盐摄入量。我还觉得榨菜不算是很咸的咸菜，家里的咸菜疙瘩可比它咸多了，吃多了真的会“心痛”啊！

总结：别老盯着亚硝酸盐，遮住“亚硝酸”三个字，多看看”盐”吧！

亚硝酸盐吃多了确实有害，但即便按照酱腌菜中亚硝酸盐的最大限值（20 mg/kg）来计算，一个60公斤重的人每天也要吃210克泡菜才会产生慢性危害（根据亚硝酸盐ADI：0—0.07mg/kgBW计算）。

但泡菜里面的盐，早在你吃不到100克的时候，就已经开始侵蚀你的健康了，真的是伤人于无形啊！

你说我自己腌泡菜，少放点盐总行了吧？这个想法其实挺危险，因为盐放少了，难以抑制杂菌生长，会导致发酵不成功，亚硝酸盐含量也会飙升。

所以除非你直接用乳酸菌发酵，不然盐肯定是少不了的，还是直接去市面上买钠含量比较低的成品泡菜吧，起码可以保证安全。

说了这么多，如果你或者你的家人很爱吃泡菜，希望你们可以每天少吃一点，不是怕亚硝酸盐，而是怕你们莫名其妙的吃进去太多的食用盐。

亚硝酸盐在隔夜菜和泡菜里的问题解决了，但其实还有一种食品，确实含有不小的亚硝酸盐风险，你们知道是什么吗？

我们下次再聊，期待与你再会！

看到最后的朋友你好呀！我是喜欢研究“能吃多少”的大熊，一个深耕食品安全领域8年的科研熊，日常工作涉及到各类食品的安全检测、标准制定、风险评估、方法开发。除了专业科普文章外，我还会经常发布美食测评、营养分析、食品安全、生活科普等方面的内容。关注大熊吃喝研究所，每天给你科学、专业、实用、有趣的食品安全指南！

参考文献

[1]邹华军,李鸣,杨雪峰,姜帆,陈功,孙丹红,陈阳,黄承钰.传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J].现代预防医学,2013,40(20):3732-3734+3739.

[2]刘俐君,王萍,李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定[J].农业技术与装备,2015(03):7-9.

感请。

“最健康食品”倒也说不上，不过泡菜酸菜的确也含有一定营养成分，至于其中的亚硝酸盐嘛，只要是正规厂家，正常正确地加工处理的话不用担心亚硝酸盐超标的问题。

腌菜泡菜酸菜在都是要经过发酵制作而成，其中肯定会经过细菌的代谢过程，把硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以都是会产生亚硝酸盐的，在腌制的1~7天里，亚硝酸盐的含量与日俱增，到7天的时候，亚硝酸盐达到峰值，不过如果继续腌制，亚硝酸盐的含量又会缓慢下滑，最终趋于较低值，在21天以后，腌制的泡菜亚硝酸盐基本很少，可以食用，所以，一般来说腌菜泡菜都是一个月后食用，这样的泡菜即使有少量亚硝酸盐，对身体是无害的。少量的亚硝酸盐能够在体内转化为一氧化氮，还能够扩张血管，其实对身体也有好处呢。