Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第319条原创回答，今天我们就来聊一聊“碱和小苏打有什么区别？”
在我们平时制作一些面点的时候，常常会加入一些碱或者是小苏打。这两种物质都是白色粉末状，一般常常被人们搞混。今天，阿骞就来给大家讲一讲碱和小苏打的区别。
- 外观不同
虽说食用纯碱和小苏打看起来都是白色，可是仔细观察就可以发现，食用纯碱为白色的粉末，而小苏打为白色的晶体。食用纯碱没有光泽，小苏打会有些光泽。
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化学成分不同
我们在烹饪中常用的碱，一般都是食用纯碱，其化学式为 Na2CO3，所以经常会被叫做碳酸钠，纯碱、苏打、碱面。而小苏打的化学式为NaHCO3，化学名称叫做碳酸氢钠。食用纯碱和小苏打的不同之处就是，食用纯碱没有氢离子，而小苏打含有氢离子。
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气味不同
由于食用纯碱属碱，所以有强烈的碱味，用鼻子闻有很刺鼻的碱味。而小苏打则属于“盐”的范畴，是强碱和弱酸中和而形成的酸式盐，用鼻子闻，没有明显的气味。
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碱性不同
食用纯碱和小苏打，两者的碱性是不同的。食用纯碱属于碱的范畴，呈比较强的碱性，刺激性比较大。小苏打是呈弱碱性的，比较温和。
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溶解度不同
从溶解度上来说，食用纯碱遇水则融，很容易溶于水。而小苏打不易溶于水，一般在50℃以上的水温中才可以进行分解、融化。
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稳定性不同
食用纯碱和小苏打相比，食用纯碱的稳定性比较强，遇热不会分解。小苏打遇热容易分解，能很快分解成碳酸钠、水以及二氧化碳。
以上，我们从理论上讲解了食用纯碱以及小苏打的不同之处，那么，接下来我们简单讲一讲食用纯碱和小苏打在烹饪中的作用。
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食用纯碱
1、食用纯碱呈碱性，一般用的最多的地方就是在蒸馒头包子上。蒸馒头包子的面团，在发酵的过程中会产生酸味，这时候我们会加入一些食用纯碱来中和面团发酵产生的酸味。
2、食用纯碱可以软化肉类，可以使肉类变得柔软，一般用来泡发一些食材。比如说泡发干鱿鱼、干海参等都会加入一些食用纯碱。
3、食用纯碱还可以减少食物的烹制时间，使食物快速软化成熟，煮粥、煮豆类、煮肉类的时候加入一点食用纯碱可以加快煮制速率。
4、鲜面条店或者拉面店在和面的时候也会加一点食用纯碱在里面，因为食用纯碱能改变面团中的面筋性质，使面团韧性增加，不容易断裂。
5、食用纯碱还有去油污的作用，平时我们用的抹布、笼布等脏了以后，可以放一点食用纯碱来煮，很快就能变得很干净。
【小贴士】
1、食用纯碱味道比较大，碱味很足，要注意用量。加在馒头或者是面条里的时候不宜过多，否则味道很大。一般一斤粉加3-5g食用纯碱就可以了。
2、食用纯碱和面粉在一起会呈现黄色，不宜加的太多，加多了发苦。
3、食用纯碱在泡发食物的时候，泡发完要反复冲洗，去掉碱味。
4、食用纯碱能破坏食材中的维生素，使营养物质流失，影响人体的吸收。
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小苏打
1、小苏打极易分解，受热易分解成碳酸钠、水、和二氧化碳，可以使食物蓬松、多孔，口感变好，制作一些点心、油条、蛋糕的时候可以加入一点小苏打。
2、小苏打可以破坏肉类的纤维结构，使肉类变得蓬松、顺滑，改善肉类的口感。阿骞在讲肉类怎么做比较嫩的时候说过，肉类含水分多，肉类就会嫩滑。小苏打破坏了肉类的纤维结构，可以使得更多的水分进入肉中，从而使肉类变嫩。
3、小苏打碱性比较小，少量的服用可以调节胃酸平衡。
【小贴士】
1、小苏打的用量不可以过多，因为小苏打分解之后可以产生碳酸钠而留在食物内部，使食物存在碱味，影响口感。
2、小苏打在加热到50℃以上会迅速形成碳酸钠，直接接触，对人的身体有一定影响。
最后，总结一下，我们在烹饪中常见的两种物质：食用纯碱和小苏打，二者化学成分不同，食用纯碱是碳酸钠，是一种碱；小苏打是碳酸氢钠，是一种盐。由于其中不同的氢离子，导致两种物质的性质完全的不同。
PS：
食用纯碱与食用碱虽然只有一字之差，但是是完全不同的两种东西，千万不可以搞混。我们蒸馒头常用的碱，就是食用纯碱，购买的时候千万要看仔细。
食用纯碱与小苏打在使用的时候都不宜过多，能达到烹饪效果即可。
好了，关于食用纯碱和小苏打的区别就讲到这里吧，有没有帮到你呢？
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