生粉和淀粉的区别以及使用技巧(生粉和淀粉是同一种东西吗)

淀粉是我们在烹饪时的常用料，而淀粉又分了很多种，如澄粉、生粉、土豆淀粉、木薯淀粉等等。最近也有很多朋友私信我，问我澄面是什么？什么是生粉？土豆淀粉能代替玉米淀粉么？今天我就来和大家说说淀粉那些事。

各种淀粉在我们平时烹饪中的作用几乎是相同的，不过它们在口感、黏性、吸水性等方面有着很大的区别。我们还是先来说说什么是淀粉吧。淀粉是一种白色无味的高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成。而淀粉还分为直链淀粉和支链淀粉两类，两者有细微的差别：支链淀粉的黏性远大于直链淀粉，而直链淀粉溶解性比支链淀粉大。

说了这么多，我想大家一定都很想知道各种淀粉的区别吧，那接下来我们就来具体说说各种淀粉的用途吧。

澄粉——透明度好，可做虾饺、肠粉等。

澄粉，叫小麦淀粉，又叫澄面。面粉用水漂洗过后，把面筋和其它物质分离出来，剩下的就是澄面了。澄粉的黏度比生粉大一些，却低于木薯淀粉，不过透明度却很高，所以适合做水晶虾饺、肠粉等食物。

生粉——吸水性强，常用作油炸食物挂糊

生粉在我们这一般是指玉米淀粉。玉米淀粉应该是我们在烹饪中用的最多的淀粉吧，它黏性不高，韧性也一般，不过经过油炸之后口感比较酥脆，所以油炸食物的挂糊通常要加入玉米淀粉。而且玉米淀粉吸水性很强，冷却后也能保持形状，经常被用在烘焙中。

所以，油炸食物的时候，玉米淀粉是不可能用别的淀粉代替的，并且玉米淀粉还可以用来勾芡菜肴。

木薯淀粉——弹性好，适合做甜点

木薯淀粉，是由一种叫木薯的植物的根茎，经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉没有任何味道，煮熟后呈透明状，并且放凉后仍能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做黏性较强，易熟的食物，比如芋圆。

豌豆淀粉——较脆，可做凉粉

豌豆淀粉属于较好的淀粉，它口感较脆，软硬适中，但没有玉米淀粉那样脆硬，它最佳的用途就是制作凉粉或凉粉，并且炸酥肉的时候用最合适。

绿豆淀粉——吸水性小，适合做粉丝、粉皮

绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的。绿豆淀粉较贵，吸水性小，色洁白有光泽，最常用来做成粉丝。用绿豆淀粉做出来的粉丝几乎是最好的粉丝，极细却不容易断，口感还很筋道。

太白粉——黏性足，适合腌肉、勾芡

太白粉，又叫土豆淀粉，是生的马铃薯做的淀粉。不过太白粉吸水性差，加水遇热会凝结成较透明的黏稠状，所以我们常用在菜品的勾芡上。将太白粉加冷水调匀，然后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时也能使食物外表看起来有光泽。不过土豆淀粉上浆、勾芡都不如生粉，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感。

红薯淀粉——吸水性强，可做点心、粉皮

红薯淀粉，又叫番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。红薯淀粉与其它淀粉比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口比较黏，所以勾芡基本不会用它。红薯淀粉的黏性不比木薯淀粉低，但是颜色深，做点心放凉之后口感就会变很硬。我们这通用都是用红薯淀粉来做粉条的，可久煮不烂，表皮筋韧、有嚼头，非常好吃。