每个家庭或多或少都有不锈钢厨具。但是近年有报道指出不锈钢厨具可能析出重金属，影响身体健康，大家都抱着宁可信其有不可信其无的心态。
但是这些说法是否科学呢？今天消道长给大家科普一下！
重金属释出值得担忧吗？
今年3月，一场电热水壶会折出重金属锰，会对人体致癌、致畸、记忆力衰退的传言闹得沸沸扬扬，引发了大众恐慌。
在分析这种恐慌之前，我们先来了解一下不锈钢中的重金属。
不锈钢是一种合金材料，主要成分是铁，如果其中铬的含量超过10.5%，便可称为不锈钢，另外还含有镍、锰、钼及其它元素。按照不同的元素比例所制成的不锈钢有不同的特性，例如是否具有较强的耐腐蚀性。
其实铬、镍和锰自然存在于某些食物中。日常的食物包括谷类（如小麦、糙米）、坚果（如夏威夷果仁、核桃）、豆类和水果类等均含锰。
铬和锰是人体必须的微量矿物质之一，而镍则属于常见的致敏物质之一，容易引发过敏性皮炎。
虽然不锈钢含铬、锰或镍等元素，但由于不锈钢耐热，而且一般烹调时的温度不会超过300℃，在正确使用的情况下，金属元素释出的风险甚微。不过，患有肝脏疾病人士容易有锰积聚的风险，而对镍过敏的人士，也要格外留神。
不锈钢的数字分类
钢材的数字标识是美国钢铁学会的分类法，用以对各种钢进行分类，分类依据为碳、铬、镍、锰及其它元素的大概含量。
其中200系列的锰含量较高，其含镍量约为300系列的一半，用锰替代价格较贵的镍来降低成本，400系列的含镍量则是3个系列中最低的，因此其耐锈性会差一些。
与食物接触的不锈钢用具普遍采用300系列及400系列的不锈钢，较常见的是304、316、403、410及430等。
以我们常听到的304不锈钢为例，它又称18/8（或18/10），即铬含量为18%、镍含量为8 %（或铬含量为18%、镍含量为10%），由于含镍量较高，因此有较高的耐锈性。
316不锈钢的镍含量比304更高，因为加了钼，其耐盐性更好，但售价也较贵。
430不锈钢，又称18/0，即含铬含量为18%，含镍量则近乎零，所以耐锈能力较差，主要用于制作餐具。
无需担心不锈钢锰释出量问题
2014年，欧洲对7种类型的不锈钢进行了研究，包括201、204、304、 316L、430等与食物接触的不锈钢用具，参照欧洲的新指引进行试验。
结果显示，全新的不锈钢用具在初次使用时会释出较多镍、铬、锰等重金属，在往后的使用中释出量会显著减少，而且释出的铬是三价铬，而非毒性高的六价铬。
研究亦发现，表面破损的不锈钢，会比表面平滑的释出更多的镍、铬、锰等重金属；各元素的释出量也随加热温度上升而增多。不过在上述的各种使用情况下，各种元素的释出量均低于欧洲的相关特定释出限量。
消费贴士
1.不锈钢用具选购
当前并没有条规规定在巿面出售的不锈钢厨具或餐具必须标示其不锈钢种类，很多产品只标示高级不锈钢、特级不锈钢或不锈钢。如果想买质量较好的不锈钢用具，建议考虑有信誉的品牌或到口碑好的店铺选购。
选购时要注意产品表面应平滑无瑕疵。观察产品是否标示属300系或18/8或18/10，这些不锈钢用具的耐腐蚀程度较高，也更耐用。
有标示符合欧洲的释出量指引或食品不锈钢卫生标准的产品，质量更有保障。只要按产品建议的方法正确使用，便无需担心使用不锈钢用具的食物安全问题。
2.使用不锈钢用品的注意事项
从上述实验来看，对于不锈钢厨具，消费者并不需要过于担心重金属释出问题，反而是要更加注意使用方法。所以不锈钢厨具及餐具的使用有什么注意事项呢？
先用中性洗洁精清洗新买的不锈钢食物容器。冲洗干净后，再装入8成满热水重复冲洗，以去除制造过程中可能残留的污物或机油。
避免长时间盛装酸性、碱性、有浓烈食物色素或盐分高的食物，以减少释出重金属的风险。此类食物建议用陶瓷或玻璃器皿盛装。
切勿使用强碱或强氧化性的家居清洁用品如漂白粉、次氯酸钠漂白水等清洗 或浸泡不锈钢用品。
切勿用钢丝刷或百洁布擦拭不锈钢用品，以免刮花其金属表面，增加其释出金属物质的风险。
每次用后宜立即清洗，以免食物色素或残留的食物油脂等积聚。清洗干净后，可倒置晾干或用毛巾擦干。
若发现不锈钢用具已出现锈蚀且无法清除，建议立即更换。
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制图：Judy Chen、Bella Bai
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