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桂花鱼又称鳜鱼，它的分布十分广泛，南至中国广东、广西，北至黑龙江的几乎所有江河湖泊都有它的身影。桂花鱼肉质鲜嫩、无细刺、味道清甜鲜美，可烹制多种宴上名肴。唐朝诗人张志和就有‘’桃花流水鳜鱼肥‘’的诗句流传至今。桂花一般以鲜食为主，有清蒸，红烧，炖汤等做法。
当然也有特例，那就是徽菜中的臭鳜鱼，它可是徽菜的代表菜之一。据传沿江一带的鱼贩每年入冬时，会将长江的名贵水产—鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。途中，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色的，鳞不脱，质未变，只是表面散发出一种似臭非臭的特色气味。洗净后，经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴，延续下来，经久不衰!
今天和大家分享一下臭桂鱼的腌制方法!
一、古法腌制
1.鱼去除内脏，无需清洗（因为过生水的鱼肉发酵过程中易变质）；
2.热锅，加盐、花椒，文火炒制10分钟，炒制出淡淡香味；
3.在鱼身上划几刀，再用花椒盐涂抹鱼身，放入木桶中；
4.撒入姜片，蒜片和葱姜；
5.木桶加盖用石头压住密封，放于25-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭；
臭鳜鱼是否腌好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，如鱼腮鲜红，则腌制刚刚好，如发黑则腌制过头了。
二、家常的腌制
1.鱼去除内脏，洗净，沥干水分；
2.鱼身上划几刀，用盐涂抹鱼身；
3.将抹好的鱼装入厚一点的保鲜袋中，放入冰箱冷藏6到7天即可；
臭鳜鱼闻着臭吃着香，初尝的人常常被其似臭非臭的味道吓到，但尝过之后赞不绝口，有点类似于吃臭豆腐和榴莲，尝过之后欲罢不能!
如果不想腌制成臭鳜鱼，但又想时间保存的久一点，那么鱼宰杀后，用盐涂抹鱼全身，包上保鲜膜放入冰箱，这样能保存12个小时左右鲜度不会流失。
希望我的回答能帮到你!
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