结论：油炸食品的确会增加癌症风险，但并不表示吃就会使人得癌症，也不表示就完全不能吃油炸食品了。
油炸食品有什么问题？
油炸食品最大的问题是温度高，脂肪含量高。常吃，而且吃很多，会增加肥胖风险，对健康是不利的。
由于温度高，脂肪多，在高温下，脂肪会发生氧化反应产生一些脂肪氧化产物，对健康是不利的。温度高，食物还会产生丙烯酰胺、苯并芘等物质，这两种物质都会增加癌症风险，所以，常吃这样的食物的确会增加癌症风险。
如何理解油炸食品会增加癌症风险吗？
不过，会增加癌症风险，并不一定会使人的癌症。因为，风险并不等于结果。
我们说会增加癌症风险，是说患癌症的几率可能会增加，并不是代表一定会得癌症。
就像我们说，开车有风险，容易出车祸，并不表示你开车上路就一定会出车祸，更不表示你开车出车祸一定会死。
实际上，虽然油炸食品高能量，也会产生一些致癌物，但是并不表示吃了就一定使人致癌。
类似的食品还有很多，比如喝酒。酒精是目前证据非常确凿的一类致癌物，是明确的会使人致癌的食物。
但是，照样很多人都爱喝，也不见得每个人都会得癌症。
我们说癌症风险增加，可能是十万分之1，增加到十万分之1.1，它总体的风险其实还是很低。
可以吃油炸食品吗？
从营养角度，油炸食品大多高脂高能量，多吃并不健康，即使不得癌症，也要尽量少吃。
油炸食物在日常饮食中很常见，赢得了诸多食客的追捧。但由于油温较高，油炸时油温超过200℃，这时会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类以及丙烯酰胺等强致癌物。它们会增加患胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症的风险。
例如丙烯酰胺，世界卫生组织的国际癌症研究机构的分级制度中，丙烯酰胺分类是2A级别–也就是说“对人体有理论上致癌”的可能性。它会在富含淀粉的食物经过高温烹饪中产生，比如炸薯条、炸薯片等。这种物质已经被证实会对实验动物致癌，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，实验发现丙烯酰胺可致哺乳动物患多种器官的肿瘤，它可以诱发良性或恶性肿瘤。
所以经常大量吃油炸食品是有可能致癌的，大家一定要注意食用的频率和量。
作者：赵妍 山东大学齐鲁医院营养科副主任/营养医师
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