我买了四川香肠腊肉,但是不知道怎么吃了

说实话，虽然我写了这个公众号，但是我很清醒地知道，后台很多朋友的厨艺比我好得多。读者群里的朋友们秀厨艺的时候我常常起立鼓掌（或假装隐身）。所以我卖香肠腊肉也很随意，觉得大家肯定都会做。直到我接二连三在微店后台收到类似询问：
我非常感动：都不知道怎么吃就敢买？所幸遇到了我，把常见的吃法总结给大家。包括且不限于以下做法，欢迎大家自由发挥，好吃就行，不好吃肯定是你的问题。

请记住：水煮+切片，是基础操作。不管你在哪里买的香肠腊肉，如果你想把它们玩出花儿，Please follow me.
四川香肠
香肠分为两种，川味的，和广味的。川味香肠里面加了辣椒粉和花椒粉，四川本地人有的会加花椒粒，吃的时候咬到一颗就觉得浑身舒畅——这当然是外地人的噩梦时分。我的厂家本身是给外地酒店餐饮供货的，减辣减麻，倒是更适合拿来做菜。
香肠烤来吃其实更合适，可以把肥肉里的油逼出来。小时候每年过年，大人打麻将，小孩就“偷”香肠：灶台上挂了那么多，少几根也不会被发现。然后跑到屋后的山上，用打火机点燃干竹叶，用铁丝串上香肠，烤到滴油，趁热吃——在这种场合，没有孩子会怕“麻辣”，我就记得香肠没有米饭配着吃特别咸，但是也很香。我跟表哥表姐吃得一嘴炭黑，然后若无其事地回家。
所以，你Get到了吗？

烤香肠 • 做法 Methods

①香肠若干根（根据自己所需），泡水1小时，让表皮的肠衣恢复弹性，烤好以后不会特别干。放入烤箱160℃烤20分钟，中途适当翻面。②取出来切块、切片、直接啃……怎么高兴怎么吃吧。
需要注意烤箱的实际温度，我换了小烤箱以后觉得比嵌入式大烤箱升温快很多，请随时关注你的香肠。厨房里的任何操作，随时检查肯定要比设一个闹钟然后人就走开了要靠谱——哪怕是非常资深的厨师，也会通过切开、触碰或品尝来保证自己的出品。
有朋友用空气炸锅来做，也很OK！
第二种做法也是我很喜欢的，香肠炒饭，你绝对想不到辣辣的香肠炒进米饭里多好吃，比什么辣白菜炒饭好吃多了！

香肠炒饭 • 做法 Methods

①煮熟的香肠晾凉，切成丁（图中香肠颗粒比较少，自己可以多放）；②准备一碗剩饭，1-2枚鸡蛋打散，倒入米饭里搅匀，加入适量盐；③炒锅里倒少许油烧热，把香肠丁倒入炒出油，再下入混合了鸡蛋液的米饭，炒至松散，撒上葱花，出锅。
煎香肠的过程等于提供了猪油，剩饭提前和鸡蛋、盐和匀就提前完成了调味，后面炒的时候“金包银”也很好看。葱花是提香的点睛之笔。
盐不用太多，英文菜谱里常用的一个词“pinch”我觉得很传神，大概就是大拇指和食指夹起来的那么一点（不超过第一指节）。最保险的方法当然是出锅前尝一下，因为不同的盐咸度差别也很大。
四川当地的香肠炒饭有时候会因为香肠煸出了足够多的油而变成红色，非常香
我妈：你这个炒饭看起来好像很多鸡蛋，吃起来怎么没有鸡蛋块？我：要的就是这个效果。
还可以煎香肠的同时加胡萝卜丁、青笋丁等蔬菜，不过四川人更喜欢的是配一碟泡菜，分分钟吃完一大碗。
另外调好味的香肠不管跟什么蔬菜搭配都可以炒，我个人更喜欢这种没有淀粉的香肠。油烧热，加点姜蒜片，香肠片炒出油，搭配芹菜、香干、包菜、木耳，甚至土豆片，都不错。

再多说一句：要想香肠切得很周正，必须晾凉。我一般煮两根，留一根冷藏，第二顿来炒菜，就很好切斜片。至于为什么用川味香肠炒，因为我是四川人。
四川人吃的“广味香肠”没有广东腊肠那么甜，甜咸更均衡一些。做煲仔饭是我最喜欢的操作。

香肠煲仔饭 • 做法 Methods

①广味香肠（生的）斜刀切成薄片；②长粒米淘洗干净，瑶柱粒、干菌泡发，备用；③铸铁锅里滴几滴橄榄油，刷匀锅底，倒入大米铺好，加入适量水，开中火烧开，转小火，放入瑶柱粒、干菌粒、生香肠片（如果是熟的香肠就最后5分钟才放进去），焖20-25分钟；④可以再在锅边刷一点油，确保中心位置的米饭熟透了，可以根据个人喜好打入生鸡蛋，或者撒点葱花就好。⑤淋上一点酱油，就可以吃啦！

煲仔饭务必用籼米，就是细长那种，当然用其他米也OK，后面我会用糯米+腊肉做，只是风味感觉不一样罢了。

有的菜谱建议把米提前泡20-40分钟，前提是你确定自己买到了新米。超市里买的泰国香米啥的就算了，直接煮吧。

瑶柱粒没有也无所谓，我也爱加土豆、香菇，有钱的朋友可以跟我一样加点白牛肝菌干。加水这个“适量”也不是玄学，我习惯是在电饭煲里量好水，再倒入铸铁锅里，长粒米吸水性不咋地，稍微减少水量。

调酱汁的部分我直接参考了隔壁企鹅吃喝指南的做法，很好用：生抽2勺、糖1勺、蚝油1勺、水2勺、老抽半勺、鱼露1勺。用热油，爆香红葱头至微微发焦的程度，再加入调好的酱料，煮至微沸，过滤备用。

没有铸铁锅也可以用电饭煲，烟火气会差一点。我也用塔吉锅、砂锅做过，还是铸铁锅最快。北鼎铸铁锅是我今年给很多人种草的，相比LeCreuset和Staub，聚热效果更明显，堪称国产之光。

四川腊肉
腊肉的吃法就太多了……

常规操作就是炒蒜苗、炒蒜薹、炒笋干、炒青椒、炒土豆片等等，方法很简单，腊肉煮熟晾凉、切薄片，锅里烧热油，下入姜蒜片，倒入腊肉片爆炒，加蔬菜，加几滴生抽，一点点盐、糖，炒匀出锅。能接受肥肉的朋友可以尽情用五花肉，我选择了瘦肉更多的二刀肉。

炒菜切配的基础原则：片对片，条对条。视觉和谐，夹菜方便：

买不到冬笋，就用天目山扁尖，耐存储，实乃爱笋人士居家常备

也可以用腊肉来做火锅，类似云南的腊排骨火锅，锅底加一些辣酱，吃完全身都很暖：

腊肉火锅 • 做法 Methods

①将腊肉洗净，加水煮熟，改刀切成片。青笋、白萝卜、土豆去皮切大片；②锅里烧热菜籽油，把切好的腊肉下锅小火煸炒出油，放入大蒜粒、辣椒酱，黄干辣椒、桂皮、不怕辣的请尽情加小米辣，炒出香味；③加高汤，加盐、鸡精、蚝油、生抽、酱油，大火烧开，放入青笋、白萝卜片、土豆片，煮熟即可出锅；④可以搭配其它任何蔬菜边吃边涮。
这个吃法是跟一名湖南厨师学的，他加了很多辣妹子辣椒酱+黄辣椒+小米辣圈圈，我们就着米饭连吃火锅带喝汤，场景十分火热，故事结局是我扁桃体发炎，咳嗽了半个月……
于是我果断地把辣妹子辣椒酱换成了更温和的四川豆瓣酱。我国北方大部、江南和华南的朋友，不妨直接快进到“风干鸡”那个部分，学习如何煮出比腌笃鲜的汤还香的白汤——来涮火锅。
川菜的红油就是看起来吓人，实际上比湖南江西温柔多了……
腊肉带来一丝烟熏味，煮到锅里是好吃的；随意搭配自己喜欢的素菜，丰俭由人也很愉快。

另外四川人喜欢包豌豆腊肉粽，里面放一点盐、花椒，是我端午节最喜欢吃的口味。由此演化出了腊肉豌豆焖饭，我可以吃掉一锅：-）

豌豆腊肉焖饭 • 做法 Methods

①将腊肉洗净，加水煮熟，切成小丁。豌豆洗干净备用；②锅里烧热菜籽油，把切好的腊肉丁下锅小火煸炒出油，加几颗花椒（不喜勿加），放入大米和糯米、水（参考用电饭煲做饭的水位刻度）；③开中火煮开后下入豌豆，适当搅一下，转小火；④焖25-30分钟，出锅淋酱汁+葱花，即可享用。

重点就是要加糯米，我通常是一半大米一半糯米，甚至多一点糯米。提高米饭的粘黏口感，让腊肉的油脂完全浸入，跟广式煲仔饭是完全不同的口感。

最好吃的还是锅巴：

四川酱肉
理论上上面提到的做法用酱肉替换都不差，但是酱肉的乐趣在“酱”对肉的发酵，吃起来是甜咸带酒香的风味，所以我更建议蒸来吃，搭配白萝卜干。

蒸酱肉 • 做法 Methods

拍这个步骤的时候，我突然意识到这个做法的门槛……

①用温水洗干净酱肉表面的酱，泡水2小时；②酱肉整体放入蒸锅内，开大火蒸40分钟，关火出锅。同时泡发白萝卜干；③酱肉自然晾凉，切薄片，在盘子下面垫上白萝卜干，上面铺好酱肉片，一起入水开了的蒸锅蒸3分钟。

白萝卜干还是脆的，酱肉是糯糯的口感，配在一起，绝了。要买自然晒干、无添加的萝卜干，清甜的风味不会抢戏，可以更好地突出酱肉的香味，同时实现解腻的效果。

酱肉一定要切薄，透光、美味，完全不腻。

风干鸡
风干鸡是土鸡制作，肉比较紧实，温水浸泡30-50分钟后清洗干净，建议蒸或煮90分钟，然后切块、拆骨成鸡片鸡丝都可以。陆陆续续收到了顾客朋友的分享：

上海的朋友Kin用半块扇子骨、半只猪蹄、1/4只风干鸡炖出了心目中第一名的汤。

据她说，相比腌笃鲜的厚重，风干鸡做出来的口味更爽口。如果你看了上期豆汤饭的推送（豆汤饭：冬天里救命的温暖），我们可以如法炮制出一锅非常厉害的汤：

风干鸡汤 • 做法 Methods

①猪肘、猪蹄、棒骨焯水备用，风干鸡冲洗干净，不用泡，刚好汤里需要盐；

②上述食材放入炖锅里，加水淹没，放入姜片、大葱段、十几颗花椒粒，大火烧开，然后大火/小火之间切换。中间如果需要加水，必须加开水；

③风干鸡差不多2小时后就可以取出来拆肉，鸡架放回锅里继续炖，炖到猪肉脱骨。把猪肘、猪蹄、棒骨捞出来。汤过滤备用；

④取一个广口锅，倒入适量汤，煮一些自己喜欢的蔬菜，最后加入肉类，可以端上桌直接吃，也可以加一个卡式炉or电磁炉，配一些菜，吃白汤火锅。

随随便便煮个素烩，我妈喝汤的时候问我：你是加了很多味精吗？当然没有。神奇之处在于，鸡煮完以后，并不会因为盐煮进汤里就变得寡淡，吃起来还是很香。汤的鲜味非常复合，居然煮出了轻微黏嘴的感觉。我一直觉得吊好汤是很麻烦的一件事，没想到突然就抄到了近路。

不知道看完这些菜谱，你有没有灵感？欢迎分享你的做法。
之前双十一当天香肠腊肉下单金额的第三名和第四名只差10块钱，所以一共有四位朋友获赠一瓶日落大道：张涛 @北京手机尾号3569
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双十二在即，日落大道依然参加满199-25的活动：（详情可戳：我做了一款米酒，来颠覆米酒）

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有肉有酒，可解千愁。