其实炸鱼片虽然麻烦点，但是成品鱼片是很好吃的，它比鱼块酥脆，口感更好，特别是给老人和孩子吃，不用担心鱼刺的问题。
在我们酒店有一道招牌菜《爽口鱼片》就是用鱼片炸至而成，我们选用的泰安东平湖的大鲤鱼，经过宰杀，片成薄片，腌制，拍粉，过油炸制，成品大气，酥脆爽口，并且能保持长时间的脆度，不软塌。
东平湖鲤鱼源于黄河，此鱼肉质鲜美，营养丰富，最主要的是腥味少。
我喜欢开门见山，有一说一的解答问题，时常关注我的朋友应该看出我不喜欢太啰嗦，分享技术经验就得切入要点直奔主题。
~~~【爽口鱼片】~~~
【原材料和调料】东平湖大鲤鱼一条（三斤左右），葱，姜，花椒，盐，味精，胡椒粉，味极鲜，陈醋，葱姜丝，红椒丝，香菜段，色拉油。
【开始烹调】
第一步：初加工.新鲜活鲤鱼一条，先在两边鳃盖的下缘竖切一小口（切断鱼的动脉），然后放入水中，等鱼血慢慢流干后，按常规操作，刮去鳞，去鳃和内脏洗净。
第二步：把鱼放在砧板上，在鳃盖后缘斜切一刀，会看到鱼肉的中间有个白点（鱼腥线），用左手食指和拇指捏住把腥线拉出（慢慢拉，不然容易拉断。可以右手拿刀，用刀背拍打，边拍边拉。）然后放入冰箱冷藏两小时排酸。
第三步：切下鱼头，从中间劈开。把鱼身沿中间大梁骨一片为二，把大梁骨去掉，斜边的排刺用刀片下，剁成小块。鱼肉从鱼尾开始，大斜刀片约一毫米的大片（斜刀角度大一些。鱼片片的就大）。片完后，鱼头鱼骨和鱼片分别放入清水冲泡十分钟。
第四步：制作葱姜水.一斤水加一把花椒，上火煮开两分钟后放凉。大葱大姜各一百克拍碎，放入花椒水中，不停的抓拌两三分钟，使葱姜和花椒水融合。鱼头鱼片分别控干水分后，加入盐，味精，胡椒粉，料酒，少许葱姜水码味。
第五步：拍粉的调制.玉米淀粉、澄面、面粉和糯米粉各一百克混合均匀。净锅里放入宽油，烧油的同时，把鱼头和鱼骨打入一个鸡蛋搅拌均匀，放入混合粉裹匀。油温大约五成热时，先下入鱼头，炸约一分钟再把鱼骨放入，待全部炸至成熟时捞出，油温升至七成热再复炸至金黄酥脆，摆入盘底。
第六步：鱼片打入一个鸡蛋，每片鱼片都要铺开，均匀的拍上混合粉，静置十分钟后，再拍一遍混合粉。油温五成热，逐一下入，保持中火，炸至坚挺捞出，继续油温升至七成热，再次放入复炸，至金黄酥脆捞出控油。
第七步：兑碗汁.山西老陈醋六十克，味极鲜三十克，胡椒粉五克搅拌均匀。把鱼片摆在鱼骨上，趁热淋上碗汁。
最后一步：鱼片上撒葱姜丝和红椒丝，锅中余油烧至八成热，浇在上面激出香味即可走菜。
这样一道鲜炸鱼片是不是看起来很有食欲呢？
~~~爽口鱼片之问答~~~
1.问：澄面和糯米粉起什么作用，直接拍淀粉不行吗？
答：加澄面作用可以使炸出的鱼片比较透明，糯米粉的作用可以使鱼片保持常时间的酥脆，只拍淀粉，当时炸出来效果可能脆，时间长了就会软塌。
2.问:鱼片要拍两次粉吗？
答：是整个鱼片酥脆的关键，拍第一次粉后，放置几分钟后，鱼表面的葱姜水和蛋液会继续渗出，这样我们拍第二次，还会再沾上一层粉，炸出的鱼片更加坚挺（类似于鱼鳞炸鸡的方法），但是最多拍两次，粉太多就吃不出鱼鲜味了。
3.问：最后为什么还要淋汁呢？
答：汁的主要作用是解腻，炸的干干的鱼片遇凉汁，滋滋响并且迅速吸收，解腻的同时，口味也更加丰富。
4.问：可以用别的鱼炸鱼片吗？只能淡水鱼吗？
答：我们曾经也试过用草鱼制作，但是草腥味略重点。买不到东平湖的鲤鱼，别的鲤鱼也可以，但要选腥味小的。海鱼不建议炸片，但可以炸块，这样成品鱼肉呈蒜瓣状，更美味。
~~~炸鱼片的小技巧~~~
1.鱼要经过两个小时的排酸处理，鱼片才能更加的鲜美。
2.活鱼要放尽血，不仅能炸的透明，且没鱼腥味。
3.家庭朋友如果感觉制作葱姜水麻烦，可以用葱姜丝和花椒代替。但是在拍粉的时候记得去除。
4.二次复炸很关键，七成油温再下入复炸一分钟左右即可。
总结
鲜炸鱼片好吃的关键就是：鱼要新鲜，鱼片片的薄一点，腌制去腥拍两次粉再炸。口感才能酥脆，好吃不腻。
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