网上和生活中常有人以为氢化植物油（植物奶油等）的主要成分是反式脂肪酸酯，或者干脆就是反式脂肪酸。其实不是的。
反式脂肪酸当然是不饱和脂肪酸了，因为饱和脂肪酸就无所谓顺式反式了（请自行复习有机化学）。一般的植物油中的脂肪酸本来多是不饱和脂肪酸，如果需要不饱和脂肪酸就不用氢化了。氢化是为了得到饱和脂肪酸。饱和脂肪酸酯熔点高，常温下可以是固态，用来模仿动物油脂。依原料和氢化程度的不同可以得到熔点各异的氢化植物油，满足不同的用途。西洋人的专业精神真是达到变态的程度，即使对烹饪烘焙这些君子所不屑的事。
我们知道化学反应是可逆的。尽管我们可以控制反应条件让氢化成为主流，但总会同时有些饱和脂肪酸脱氢成为不饱和脂肪酸。如果是生物体内的酶催化反应，那就是顺式脂肪酸氢化成为饱和脂肪酸，同时有些饱和脂肪酸脱氢成为顺式脂肪酸——变来变去还是它们两个。可是普通的化学反应可不管什么顺式反式，植物油里的顺式脂肪酸变成饱和脂肪酸这一步没什么选择，可是回来的时候就成了顺式、反式各半了（实际情况还要复杂得多，说多了你（wo）也不懂）。最后的产物中总会有一些生物体内少见的反式脂肪酸。举个不太合适的例子，好比我卖鸡蛋，期间也有人来退鸡蛋，结果应该是我手上的鸡蛋数量发生变化。可是为了提高效率我又招了一些营业员，而这些人不认识鸡蛋。有人来退鸭蛋他们也收，当然也会再把鸭蛋当鸡蛋卖出去。结果我固然卖了很多鸡蛋，但手上莫名其妙地多了一些鸭蛋。
然而，我们体内的酶是为顺式脂肪酸准备的，吃进来的反式脂肪酸不好代谢，会造成一些健康隐患，主要是提高冠心病的风险。因为这方面的问题，反式脂肪酸出了名，以致喧宾夺主，一说起植物奶油人们首先想到的就是其中的反式脂肪酸，甚至认为植物奶油就是反式脂肪酸了。
其实这种现象挺常见的。比如有人用工业酒精勾兑酒，造成一些人甲醇中毒，一来二去，很多人就以为工业酒精的成分是甲醇了。其实工业酒精主要还是乙醇，只是其中含有少量甲醇。甲醇并没有乙醇那种甜香味，不能用来骗酒鬼的。当然，一种混合物中的主要成分不一定是比例最高的那种。比如食醋中比例最高的是水，但它的主要成分却是乙酸，因为我们用的是其中的乙酸而不是水。那么我们能不能说植物奶油的主要成分是反式脂肪酸，工业酒精的主要成分是甲醇呢？不能，因为我们用植物奶油是冲着其中的饱和脂肪酸去了，不是为了吃那些反式脂肪酸；我们用工业酒精也是为了用乙醇，不是为了用甲醇。
那么，怎样避免吃反式脂肪酸呢？最好的办法当然是自家做饭了。包装食品可以看配方。不含（其实是量很少）反式脂肪酸是好事，如果一种食品不含，通常会在显眼的地方标出来。至于那些现做现卖的嘛……既然不用标，那该用什么呢？而且，奶油（黄油）可是很贵的，如果一个蛋糕上面糊了一大层奶油，价格还不太贵，那就好理解了。不过，我可不是反对买蛋糕，我自己有时也买的，知道风险，选择承受而已。再说，天然食物中也有反式脂肪酸，只是没那么多。另外，甜点危害最大的可能还不是反式脂肪酸，而是其中大量的糖。再另外，以上难免有不严谨与错误的地方。想多了解就自己多看吧。
这是很多人认识上的一个误区。脂肪酸是由多个碳原子连成的直链，根据碳链上有没有双键，可以分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，双键两端的碳原子若是在同一侧，就叫顺式，在不同侧的就叫反式。含一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸就叫反式脂肪酸。
食物中的脂肪酸大多是顺式的，但在油脂的氢化过程中可能会产生反式脂肪酸。这也是为什么很多人认为氢化植物油就是反式脂肪酸的原因。实际上，完全氢化的植物油把双键都变成了单键，也就不含反式脂肪酸了。部分氢化的植物油才可能含有一定比例的反式脂肪酸，含量多少与氢化工艺有关。即使是部分氢化植物油，反式脂肪酸也只占少部分。人造奶油就是通过氢化工艺生产的，其中的反式脂肪酸平均含量也只有2%左右。有意思的是，天然奶油中反式脂肪酸含量并不比人造奶油少，原因是牛作为反刍动物，其瘤胃中的细菌能够产生天然来源的反式脂肪酸并进入到相关的食品中，包括乳制品和牛羊肉等。
所以，认为氢化植物油就是反式脂肪酸的观点是片面的，只能说氢化植物油中可能含有反式脂肪酸，先进的植物油氢化工艺可以使反式脂肪酸产生量很低，甚至不产生反式脂肪酸。食品中若是少量添加氢化植物油，而所使用的氢化植物油反式脂肪酸含量又很低，那么这些食品中的反式脂肪酸含量基本可以忽略不计了。这就是为何很多食品配料表中明明标注了氢化植物油，却声称不含反式脂肪酸的原因。
卢士军 营养学博士
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