做烧烤时，提前腌制肉串是非常重要的环节，它关乎成品肉串的口感。牛肉串和羊肉串做烧烤的腌制方法根据地域及口味的差别而有所不同。其中，牛肉串和羊肉串的腌制方法亦不同。首先来介绍牛肉串的腌制方法。牛肉因其肉质密度较大，肉质较紧实，在相同烹饪方法下，更难熟。因此，牛肉在烤串时，切块应切成小块，切片应切成薄片，这样会更易入味，并且大大缩短烹饪时间，提高烹饪效率。从口味方面来说。牛肉烧烤腌制方法：1.巴西烧烤，腌制时，牛肉切小块，去表面筋膜，将葱、洋葱切丝，蒜切末，姜切片，与食盐及黑胡椒粉共同加入盆中，再将切好的牛肉块放入，一同搅拌均匀即可，这样，就可以享受到相对正宗的巴西烤肉风味。2.家庭烤箱牛肉串腌制方法。将牛肉切成细条放入盆中，将买来的烧烤料倒入，揉捏均匀即可。因用家庭烤箱制作牛肉烤串，推荐比较省时方便的腌制方式，因此，只需购买任意口味烧烤料即可，方便快捷，味道也不错。3.夜市、大排档看牛肉串。夜市及大排档的烤牛肉串需要更加优质的口感，心因此，牛肉的腌制必须达到嫩、香的特点。烧烤时间一定要短。将牛肉切小块，放入盆中，加入黑胡椒粉、淀粉、孜然粉、盐、食用油等调料腌制，这样不仅使食客体验到类似巴西烧烤风味，也节省了烧烤时间，节约成本，且更体验到牛肉入口的香滑嫩的美妙口感，一举三得。其它腌制牛肉串的调料有：香葱、味精、白糖、红薯淀粉、王守义十三香、耗油、海鲜酱、沙嗲酱等调料，因地制宜，因人而异，根据实际情况及口味可作删减。第二、介绍羊肉串的腌制方法。烤羊肉串的制作以新疆最为出名。而在新疆各个地、州、市，腌制方法也有所不同，将羊肉切入快块后放入盆中（切块大小视烤肉签、烤肉槽、炉、烧烤坑、火候等因素确定）。腌制羊肉主要放入的调料以下几种：生鸡蛋（可单独放蛋清或单独放蛋黄，也可都放）、洋葱末（或洋葱汁）、少许胡椒粉（大多数情况不放），少于食盐、酥肉粉、少许淀粉。上述调料根据不同餐厅及个人口味，可作删减。
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