烧鱼不粘锅，炖鱼怎样不粘锅底

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第337条原创回答，今天我们就来聊一聊“炖鱼怎么不粘锅底？”。

鱼的吃法很多样，最常见的就是清蒸和焖炖，这和鱼本身特有的性质有关。鱼这种食材，有两大特点，第一，是腥味比较重；第二，是比较鲜美。

对于鲜美大于腥味的鱼来说，我们首选的是清蒸的方法，能更好地保持鱼类的鲜美，达到一种“食其本味”的效果，在制作过程中，除去使用一些去腥的调料之外，只用加一点盐或者酱油，就是要比较清淡，突出鱼的鲜美。清蒸鱼一般都会选择一些海鱼来制作，或者是土腥味比较小的鲈鱼、桂花鱼等，其他的鱼类如果蒸着来吃，可以调料放得重一点，比如说剁椒鱼头。

如果鱼类腥味大于鲜美，或者是个人比较喜欢吃调料重一点，入味一点的话，可以选择焖炖或者红烧的方法来做鱼。因为红烧、焖炖等制作方式，都是以水作为加热介质，并且制作的时间比较长，所以我们就在一起讲了。

在炖鱼的时候，也可以说是在用水烹煮鱼的时候，时间稍稍长一点鱼肉很容易变得很碎，也很容易粘在锅底。那么，我们在操作的时候，该怎么样避免鱼肉变烂，粘锅底的现象呢？

首先，我们先来说一下鱼肉变烂该怎么解决？

鱼在炖煮的时候，时间太长鱼肉容易变烂，时间过短，鱼肉不入味。既想要鱼肉入味，又不想要鱼肉变烂，我们可以从两方面来进行操作。

想要鱼肉入味怎么操作呢？

腌制入味

鱼肉在炖煮之前，可以先将鱼肉进行腌制。这样做，腌制的过程中，既可以给鱼肉赋予底味。加入一些葱、姜、料酒、胡椒粉等，又可以给鱼肉去腥，一举两得。

改刀入味

在烹饪鱼类的时候，在鱼身上划上几刀，调料就很容易进到鱼肉当中。并且，给鱼肉进行改刀，也可以让鱼肉更容易成熟。当然，把整条鱼剁成小一点的块，也能方便鱼肉入味。

久煮入味

在炖煮鱼肉的时候，炖的时间稍微久一点，让调味品慢慢渗入鱼肉当中，鱼肉也就变得非常入味。

鱼肉怎么炖才不会粘锅底呢？

炖鱼的时候，鱼很容易粘在锅底，让人很恼火，并且粘底时间太长，鱼肉很容易糊掉。鱼肉一粘底，就很容易糊掉，导致蒸锅鱼都浪费掉。解决鱼肉粘锅底的方法，可以从两方面着手。第一个方面，就是避免鱼肉和锅底直接接触；第二个方面，要对鱼肉进行热处理，将鱼肉表皮变得紧致。鱼肉表皮变得紧致之后，既不容易粘底，也不容易变碎，久煮不散，保持鱼肉的完整。

鱼肉和锅底直接接触，解决的办法很简单，就是在炖鱼的时候，在锅底铺上一层用竹子编成的网。厨师行业上称为竹垫、竹网、竹片网。除了炖鱼的时候可以放上这个，在做红烧菜肴，卤菜等的时候，也可以放上竹网，可以重复利用，价格便宜。

鱼肉经过加热之后，鱼皮受热收缩，会变得很紧，鱼皮也会变得干一点。鱼皮受热收缩之后，在炖煮的时候，就不容易粘锅底，并且不容易变碎。我们可以从下面这几种方法来让鱼皮变紧致：

油煎

将鱼先煎一下，我们在做鱼的时候很常用，特别是做鱼汤的时候把鱼煎一下，鱼汤能变得很白。煎鱼的时候，用的油比较少，操作起来也比较简单。不过在煎鱼的时候，不需要把鱼煎熟，只需要让鱼皮发硬、发紧就可以了。所以我们在煎鱼的时候，油温要高一点，鱼肉不易粘锅底，能快速定型。

油炸

把鱼油炸一下，也是为了给鱼起一个定型的作用。和煎鱼比起来，用油比较多，但是定型比较完全。像红烧鱼、糖醋鱼等，在制作的时候，都要事先把鱼炸一下。炸过的鱼在炖的时候，不容易散，也不容易粘锅底。在炸鱼的时候，油温要高一点，油温高，鱼肉就能立马定型，5~6成油温最好。油温太低，鱼肉在炸的时候就容易散，会在锅中变成一坨，油温太高，鱼容易炸糊。

烤制

鱼肉在炖之前，有条件的话，也可以烤一下，让鱼肉变紧，不容易散，也不容易粘锅底。像我们平时在外边吃的烤鱼，鱼在烤好之后，放到锅中久炖不烂，就是因为将鱼烤过。