俗话说，“三分做，七分火”，“火”即火候，指烘烤蛋糕操作时的温度、时间和湿度等因素。蛋糕口感与外观好坏不仅与制作过程有着密切关系，烘烤的时间与温度是决定蛋糕制作成功与否的最重要一步。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质上乘的蛋糕。
蛋糕在烤箱中如何成型的呢？将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。
烤蛋糕要根据蛋糕的大小和类别来决定温度和时间，小的蛋糕应用高温而短的烤烘烤时间；而厚的蛋糕要用低温而较长的烘烤时间。
蛋糕重量在100g 以下，需用 200℃，烤 12～18 分钟左右，上下火同样大小；
重量在100g～450g ，要用 180℃，烤 18～40分钟，下火较上火大；
重量在 450g～1kg，要用 170℃烤，40分钟～1小时左右，下火较上火大。
用平烤盘的蛋糕，用上火来烤，下火用极其微小，只要使蛋糕底部能产生颜色即可，上火约 180～200℃、下火约 120℃左右，时间 15～20分钟左右
通常所说的低温是指160℃至170℃之间，高温是190℃至232℃之间；常温是指 171℃至190℃之间。乳沫类和轻奶油蛋糕应用高温烤焙；重奶油和戚风类应用常温烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕应用低温烤焙。
如果烘烤温度低于应有温度，烤出来的蛋糕往往顶部平坦而黏手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有黏附的面糊，同时内部组织非常松软。
如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中央向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊黏附在上面，内部组织较为紧密。
如果蛋糕没有烤熟，上部在表皮以下会有一层胶黏的生面糊。
如果蛋糕下层接近底部处有这种黏实的生面糊或水线，则配方内水份用量过多，或底火不够和搅拌时未能将配方中油脂拌合均匀等缘故。
所需材料：鸡蛋3个、低筋面粉30克、牛奶或水30ml、玉米油30ml、白糖20克（打蛋白用），因为是做给娃吃，放的糖少，喜欢甜的可适当在鸡蛋液里多添加些糖。
1、准备两个无水无油的干净盆，蛋清蛋黄分离，开始做蛋糕糊，蛋黄液里加入准备好的玉米油，充分搅拌均匀。
2、蛋黄液里继续加入准备好的牛奶或水，充分搅拌，喜欢甜味重一些的这时可以往蛋黄液里多加些糖了，然后低筋面粉过筛，倒入蛋黄液里，拌匀备用。
3、开始打蛋白。先用打蛋器打十来秒，出现大泡泡时，第一次加白糖，继续打蛋白，打到泡泡变小时，第二次加白糖，继续打蛋白，出站泡沫状，泡泡已经很小了，开始有纹路出现，第三次加糖，继续打蛋白，出现纹路清晰，用打蛋器戳一下会有稍微弯曲的小尖尖就可以了。这时烤箱开始预热，上下火180度，预热十分钟。
4、先加三分之一的蛋白霜到蛋液糊里，上下翻拌均匀，不要画圈圈搅拌，容易消泡，到时烤出的蛋糕不蓬松。把拌好的蛋液糊倒入剩下的三分之二的蛋白霜里，上下翻拌均匀。
5、烤盘里刷一层油，然后将蛋液糊倒入烤盘，抹平，稍微震荡几下，排气。
6、烤箱预热完成后，在烤箱底部，再放一个空烤盘，里面加入适量水，用水浴法烤蛋糕，可以防止蛋糕烤得干裂。把盛有蛋液糊的烤盘放烤箱中间，上火调为170度，下火180度，烤35分钟就差不多了。我家烤箱温度偏低，上下火我调的偏高几度，时间也长了十来分钟。
蛋糕烤好了，没有干裂，颜值还可以，香喷喷的，最重要的是不含添加剂，给孩子吃更放心。我做的不太甜，我就平切一层蛋糕做了蓝莓蛋糕卷，配上果酱更好吃。在外面买的也比较贵，还担心添加剂，有时间自己做，做的过程也是一种乐趣。
这个方子我做过很多次了，都成功了，喜欢的朋友可以收藏起来，有空试着做做。
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/24192.html
