猪腰子的做法：猪腰子怎么做才没有骚味，才好吃

猪腰子也叫腰花，是一道非常脆嫩鲜美的食材，深受很多的人的喜爱，但是猪腰子相对来说比较贵，出肉率较低，而且制作有一定的难度，这个难度不是难做熟，而是难做好，掌握不好做出来的猪腰子就会又老又苦没口感，做的好的腰花鲜香嫩滑，吃起来还有脆感，基本一盘不够一个人吃，下面就介绍制作猪腰子相关的小技巧。

导读：猪腰子怎么做才没有骚味，才好吃？

猪腰子性平，味咸带甘，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质，具有益肾补腰、和肾理气等功效，猪腰子是比较脆嫩的食材，一般滑、溜、爆炒等快速成菜的方式制作。

不管是大小酒店，还是小馆子，猪腰子是点菜率比较高的菜肴，是佐饭下酒的首选，比较常见的做法有火爆腰花、鱿鱼爆腰花、红油腰花等。对于上面问题我分两部分回答，一是怎样去除猪腰子腥骚味，二是怎么做好吃？

一、怎样去除猪腰子腥骚味？

猪腰子就是猪的肾，因此腥臊味很大，也很难去除，这是很多人不喜欢吃猪腰子的原因之一，不论猪腰子怎么做，去除腥臊味是首位，否则做出来也没人吃，下面就介绍猪腰子去腥的方法。

去除筋膜，猪腰子表面有一层很薄的白色保护膜，不易看到，这是腥骚味来源之一，要把这层膜撕去，然后把猪腰子对半片开，里面有很多白色筋膜，这是主要腥骚味来源，必须去除干净，一般用刀慢慢片下，片的时候一要小心刀，二要主要不要下刀太狠，不然猪腰子所剩无几。

提前腌制，这一步也很重，不仅仅是为了增加底味和滑嫩的口感，同时也是去除腥骚味的关键，一般腌制的时候要加入盐、胡椒粉、生粉、啤酒（或料酒）等有去腥作用调料，经过这一步就可以减少剩余的腥骚味。
使用辅料，制作猪腰子一般需要味道重点，加入姜蒜、辣椒、花椒等之类能压制猪腰子腥骚味的辅料，这些辅料在制作的时需要提前在锅中爆香，才能激发出更好的效果。

二、猪腰子怎么做好吃？

猪腰子制作难度还是有一些的，一不小心做出来的腰花就会又老有苦味，口感还不脆嫩，而做的好吃的腰花特点都是鲜香醇厚，肉质脆嫩，口味可以根据个人喜爱来做，但是需要掌握以下的制作要点，掌握这些才是猪腰子好吃的前提。

1.去腥除异，不管猪腰子的那种做法，去腥除异是最主要的，腥骚味去除不干净，让人闻到就没胃口，更别说好吃了，因此去腥除异是制作猪腰子的第一位，上面已经介绍了去腥除异的方法，这里不啰嗦了。

2.火候掌控，腰花比猪肝更嫩，因此对火候要求也更高，可以这么说，猪腰子做的好不好吃，口感好不好，全靠火候的掌控，如果是溜、炒、爆等制作方式，一定要急火快炒，火候要大，速度要快，一般都是先把腰花和辅料焯水或过油，然后把碗芡放入锅中，再把腰花辅料放入大火爆炒，不超过10秒，如果是用来打汤，最好最后关火放入，利用汤的热量把腰花浸泡熟。

3.保持脆嫩口感，脆嫩的口感是猪腰子制作菜肴的特色，如果失去脆嫩的口感，猪腰子也就制作失败了。想要保持猪腰子脆嫩，在制作时就要一气呵成，干净利落，制作时间不能太久，7分熟即可，超过7分熟口感就会变老。

以上就是猪腰子怎么去除腥骚味的方法，以及制作猪腰子好吃的关键点，掌握这些小技巧，是做出鲜香脆嫩的猪腰子的前提。

实践操作

猪腰子虽然好吃，但是制作难度还是有一点的，特别是新手制作时，不论是刀工处理，还是火候控制，难度都比较大，下面就介绍一款猪腰子的做法，供小伙伴们学习参考。

～～【溜炒腰花】～～特点：鲜香嫩滑，脆爽适口

第一步：准备食材

主料：猪腰花2个

辅料：青椒100g，红椒50g、野山椒、姜、蒜、生粉各少许，花椒10颗。

调料：盐少许、鸡精6g、胡椒粉4g、蚝油3g、生抽5g、老抽少许，陈醋2g，料酒4g。

第二步：食材处理

1.把猪腰子表面筋膜撕掉，然后对半剖开，再把里面白色筋膜去除干净，用蓑衣刀法把猪腰子改刀成大小均匀条状。

2.把切好的猪腰子用清水清洗干净，然后挤干水分放入碗中，加入盐、鸡精3g 胡椒粉2g、料酒、生粉搅拌均匀，腌制一会。

3.把青椒、红椒切成大小均匀的片，野山椒切粒，姜、蒜末备用。

第三步：开始制作

1.起锅开火，加入多一点的油烧热，把腌制好的猪腰子滑油，油温控制在5层（150℃左右），然后捞出，把青红椒快也过油一遍。

2.过完油后把油倒出，留少许底油，放入姜蒜，花椒、野山椒爆香，放入过油的腰花和青红椒块。

3.把所有调料放入，然后直接勾入薄芡，大火快炒，芡汁裹满腰花即可出锅装盘，时间不要超过10秒。

==》【溜炒腰花】疑惑解答

问：什么是蓑衣刀法？

答：蓑衣刀法是指把食材平铺先斜着切一遍，再与切第一遍刀的纹路错开角度切第二遍，切第一遍中途不能切断，第二遍根据菜品要求切断，这样食材的刀花很漂亮，看起来像穗子样，但是操作难度很高，新手需要慢慢操作，多加练习。如果觉得麻烦可以直接把腰花切片装制作。

==》【溜炒腰花】制作技术总结

1.腰花要买看起来红润有光泽，闻起来没异味的新鲜腰花，不新鲜的腰花不宜食用。

2.处理腰花时面上一层不易看到，要仔细撕，里面的白色筋膜一定要处理干净，不仅腥味大，而且不利健康。

3.腌制腰花用啤酒效果更好，做出来还有谈谈的麦芽清香，如果没有直接用料酒也行。

4.制作腰花是如果家中不方便过油，可以用焯水代替，冷水下锅，把腰花烫7分熟即可，太熟没有脆感。

5.炒制的时候要一次性放入调料，大火快炒，最好不要超过10秒。

最后总结

猪腰子是一道较好的食材，可以做出很多美味，其口感脆嫩，味道醇厚，但是猪腰子是猪的肾，腥骚味很大，因此制作猪腰子时去除腥骚味是最重要的，猪腰子表面一层白膜以及里面白色筋膜是腥臊味主要来源，所以要去除，然后通过腌制，炒制辅料进一步去除腥骚味，想要猪腰子好吃，除了去腥除异，还需要保证其鲜嫩脆滑的口感，制作时火候控制也很重要，掌握这些技巧才能做出美味的腰花。

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很多人都不爱吃猪腰子，因为可能他们觉得猪腰子骚味儿太重，都不愿意吃，其实猪腰子只要你处理得当是没什么味道的，比如我下面教您的方法，做出来肯定就没什么骚味。猪腰子的处理方法：1.把猪腰子洗净，刨成两半，撕掉表面“臊膜”，然后剔去里面白色的筋膜，将半只猪腰平放在砧板上，有白色腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5，最后再换一个角度直直往下推刀纹，但现在要每两刀切断一次。

青椒，洋葱，胡萝卜，蒜末，生姜末，料酒，盐，糖，酱油，植物油，醋，鸡精，生粉，水，豆瓣酱，香油

做法：1.猪腰花切好后用清水多清洗几遍，洗去血水，捞出

2.腰花里面加入料酒和生粉，抓匀，放置十分钟

3..锅中倒水，烧开后，下入腰花汆水，变白后5秒钟后捞出，沥水

4.锅中倒植物油，豆瓣酱一小勺冷油下锅，慢慢煸出红油

5.把蒜末、生姜末倒进去，炒出香味

6.下猪腰翻炒两下后，加料酒，青椒，胡萝卜，洋葱继续炒一会

7.往里面加入糖，盐，酱油，炒匀后关火，再加入一点香油和醋，翻两下出锅

注意：白色膜一定要剔干净了，这样才不腥。用生粉抓过了猪腰子，吃起来没那么容易老。