荷叶入食助你白富美高富帅

在夏秋的景色中，最诱人、最让人心动的还当是莲荷。莲荷，也叫莲花、荷花、藕花、古名菡萏、水芙蓉。因其亭亭玉立“出污泥而不染，濯清涟而不妖”，被视为品性清廉、高洁素雅、清香致远的植物而倍受文人墨客、书画影家的亲睐和偏爱。民间亦有言：芙蓉出水，桃李低头。凡人百姓也犹爱其艳而不俗、风情万种。

每当夏秋阳光灿烂暑热难耐之际，公园里、田野间、湖塘池堰中，那一片片的莲荷，碧叶绿波、翠盖蹁跹、粉荷姣姣、香远溢清。一眼望去真个是：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”看那荷叶，大方丰腴、圆润翠绿，好一似大家闺秀悦目清心；莲叶间朵朵荷花，或娇艳出阁、或羞涩含苞，亦如小家碧玉美艳绝伦；雨过天晴之后，更一似贵妃出浴，薄衣轻裳、盈盈含睇、风姿绰约。倘置身莲荷间，那粉荷之艳丽让人邪思，白荷之娇嫩使人遐想。尤为荷叶盘中与叶共舞的晶莹水珠，更是挑逗得人心荡神迷；一花一叶无不使人心旷神怡、神清气爽。

夏日荷叶赏心悦目

莲荷入食身心康乐

莲荷在四川更如翠竹十分普遍。清人历鹗云就盛赞川乡人家“荷叶绕门香胜花”。川人喜荷不仅因其秀色，更因蜀地潮湿闷热，尤其是夏秋时节，出于身心之需人们多好清淡甘凉、消热解暑的家常便餐。而莲荷正是大自然馈赠之天然美膳佳食，正所谓“春华秋实一身宝”。单就荷叶而言，味苦涩、性平和，清热消暑、解毒祛燥，行水利湿、散瘀止血，加之清香怡人、健胃益脾，故可制成多种消暑食品。正像宋代诗人赵孟頫诗云：“荷叶生幽渚，香溢盘中餐。”

在传统饮食文化与中医学中，历代医食名著都有记载：荷叶色清气香，不论鲜干均可食用，其性平微苦，主治暑热，急泻晕昏，胸闷出血，是夏秋清热解暑之良品。现代医学研究还发现，莲荷有效成分荷叶碱、莲碱、荷叶甙等是降解血压、血脂及减肥瘦身的天然佳品。我国著名国医大师邹云翔教授在20多年前就谈到他运用荷叶治病的经验：“高血压、心脏病人若血脂高、体质肥胖，可常服荷叶，干鲜皆可。夏日，用鲜荷叶熬粥、煲汤，或鲜嫩荷叶代菜。其它季节可以干荷作茶饮，频服数十天则可血压下降、血脂降解、体重也能减掉十多斤。”我自己十多年来一直坚持荷叶茶饮，如今年过花甲，面色红润，精气神足，不胖不瘦，身材将就。正鉴于此，千百年来在中华各地美食中方才层出不穷地创制出千姿百韵的莲荷美馔，让世人既荷香盈齿又养生健体。

过去，蜀地城乡大多家户人家都会在夏日夕阳下，在院坝头或家门口摆上小方桌矮板凳，一大锑锅荷叶稀饭浅黄淡绿、温温凉凉，飘溢出股股幽香；配上一碗鱼香味的激胡豆或豌豆，或是酸辣味的折耳根拌青笋丝作下饭菜，家境较好的还会有卤猪头肉或红油耳片什么的。一家数口老老少少吃得呼儿嗨哟身心舒畅。这样的“幸福生活”、小日子情调，让人几十年后仍耿耿于心，眷恋难忘。其实不仅小老百姓，中国末代皇帝溥仪夏日也爱吃荷叶稀饭，只是皇帝吃的要比大众百姓的做得更讲究更精道罢了。清代曹庭栋在《粥谱》专著中把“荷鼻粥”列为“上品”。这种连茎带叶煮成的养生粥“清香绝佳”、有“助脾胃、止渴泻痢”的功效，溥仪何乐而不食之。

荷叶、荷花、莲藕堪为莲荷三宝

莲荷入肴，简单的便有荷叶粥、荷叶蛋、青荷鱼元汤、莲荷肉圆汤；复杂些的亦有荷包饭、竹筒荷叶桂鱼、香荷蒸肉、绿荷猪手汤、荷叶蒸鸡、蒸鸭等。倘若把荷花、莲米、莲藕统而言之，那在中华美食中就更是丰富多彩了。如“荷花鱼丝”，曾是清宫名菜，以草鱼肉丝辅以冬笋丝滑炒成菜，盛入荷花瓣中，那是肴借花香花衬肴美，清鲜高雅、香嫩宜口。清宫御膳中还有款当年慈禧尤为喜食的名肴佳馔“荷花莲蓬鸡”。据传烹制这道菜需经39道工序。成菜后在精美的盘中放上一朵洁白娇艳的大荷花，周边由10个用鸡肉做成的小莲蓬簇拥，菜式秀丽素雅、鲜美香醇，一上桌便让人惊喜不已，颇有“此花开尽更无花”的感觉。

再有广东的“荷包饭”，用粳米拌鱼肉及其它调辅料包荷叶蒸制，表里香透、清鲜扑鼻。《羊城竹技词》中以“饭包荷叶比花香”来形容这款荷叶美食。广东有款名汤叫“绿荷汤”，用荷叶、绿豆、猪脚或猪肘煲成，是清热解暑的养生佳品。另一名闻华夏的“荷包饭”，则是秦淮船家的“荷叶什锦包饭”，把虾仁、海参、干贝等十余种料烹调好，与米饭拌和，再用荷叶包成小包小竹笼蒸熟。食时，一人一包，一打开热腾腾香喷喷，吃口极爽。另外，还有云南的荷叶粉蒸肉、北京的荷叶米粉鸭、广州的荷香蒸田鸡、荷叶笼仔鸽、山西的荷叶包子等，都是中华烹饪中的美食佳馔。中国·川菜张氏门派掌门人，前联合国中国代表团厨师长，著名川菜大师张中尤的荷花软炸虾球，就一举惊艳川菜食苑。

荷花软炸虾球

巴蜀荷肴香远溢清

四川风味小吃中的“荷叶馇”、“荷叶饼”，均以糯米粉包肉片，加红白糖、化猪油制成饼状，鲜荷叶包裹蒸制，其色嫩黄、清香滋润，吃口舒爽。川菜中的莲荷菜肴更是风情别样，像荷花溜鸡片、荷花鱼元汤、荷花肉丝、香熘荷包、莲荷虾卷、青荷里脊、软炸荷花等。其中最负盛誉的当是川菜以“荷叶粉蒸肉”为首的荷叶粉蒸系列。据传，当年成都东门有款“荷叶粉蒸鸡”，就让南宋大诗人陆游爱不释口。回到家乡后，一吃饭拿起筷子就想得老泪汪汪。曾留下诗言《饭罢戏作》：“东门买彘骨（猪排），醯酱点橙薤（橙皮、藠头）。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”。

“软炸荷花”亦是一款可为小吃也可作菜的莲荷美食。取鲜荷花瓣，用凉开水漂洗后，搌开水气再裹蛋清豆粉，一片片放入五成热的猪油锅中炸起装盘，撒上胭脂糖，当然现今亦可用炼乳或果酱。软炸荷花操作简便，味清鲜、香甜爽口，老少喜食女士尤佳。最重养颜护肤的慈禧太后每夏每春最要吃的就是软炸荷花。

另外，还有荷花茶、荷花酒、荷花汤、荷花羹等。近年中，一些厨师借用一些新调料创出不少色香味形俱佳的莲荷美食。像“荷包花肉土豆”，以五花猪肉加土豆片拌味，再用荷叶包卷捆扎放入温油炸制；“荷包粉酱鸡翅”，以五香米粉、沙茶酱、香辣酱为主要调辅料拌和鸡翅，用荷叶包裹蒸制；“荷包蚝油鸡脯肉”，用鸡脯肉、马蹄爽、水发香菇，以蚝油、蛋清、豆粉等调辅料拌和，用荷叶包卷入温油炸制；其它还有“荷包果味双菇肉”、“蜜汁荷饭”，“荷叶八宝饭”等。

荷叶稀饭

荷叶蒸肉雅韵香风

当然最具名气的还是荷叶粉蒸肉。其制法重在两个步骤，一是米粉和拌味。以前米粉都自家推磨炒制，现在超市有现成的。粉蒸肉调味用料一般是用咸红酱油、醪糟汁、红豆腐乳汁、红糖汁、姜米、椒麻（葱叶与生花椒剁茸），先把这些调味料调拌在一起，带皮五花猪肉切成12厘米长、3厘米宽、5毫米厚的片放进调料盆中拌匀，再撒入五香米粉拌和。这样拌好准备蒸制的叫“五香粉蒸肉”；若加用剁茸的郫县豆瓣或红油豆瓣拌和，便是“家常粉蒸肉”。肉拌好后尝尝味是否合适，然后摆放入碗。按川人的习俗还要加些时令辅料，如新鲜豌豆、南瓜、红苕、土豆、芋儿等，这些辅料也要用拌肉的余料调拌上味，摆放好肉及辅料即可入笼或蒸锅。第二个步骤则当是“火候”。通常所说“火候”，火，指大小，候指时间，粉蒸肉一般需大火蒸约三小时方才香软不烂、滋糯美口。

而荷叶粉蒸肉在川菜中其做法却另有独特之处，肉片大小、调味拌和都一样，只是用鲜荷叶一张切成八片扇面形，用开水氽烫一下擦干水分，在荷叶上先放一片肥肉，肉上放几粒拌好味料的青豆，再盖上一片瘦肉把荷叶顺包对裹起来，荷叶包口朝下依次摆放在蒸碗中，不用其它辅料垫底，大火蒸约三小时，取出翻扣于盘中即可。