文 / 苏 烨
“食在广州，味在潮州。”潮州人味蕾的敏感大多体现于对“鲜味”的追求，才有了广为流传的“广州菜，无鸡不成席；潮州人，无鲜不成宴”的美谈。潮州鱼生便是潮州人追求至鲜的例证。潮州人凭借一条鱼、一把刀，成就了一道简单却不平凡的美味——潮州鱼生，而潮州鱼生也凭借极致的刀工、轻薄的形态、极鲜的口感，在潮汕地区流传千年，成为横贯古今的极致风味。
潮州“刺身”，千古流传的鱼“脍”习俗
秋冬时节，饶平的海面上，渔家们忙着应食客们邀约，与他们一起捕钓适合制作鱼生的海鱼。对于依海为生的每一个渔家来说，出海捕鱼、风餐露宿、就地取材，大多是家常便饭。而“鱼”也是其日常饮食的首选，直接“切生鱼而食”更属常态。这可能便是鱼生的雏形，也是鱼生饮食方式诞生的猜想。
鱼生，又称鱼脍，即以活鱼放血起鳞切片，佐以酱料食用。提及鱼生，可能更多人会想起日本的刺身，以及红白条纹的厚片鱼肉以及生动“冒气”的精致摆盘。实际上，日本的刺身最早是由中国的鱼生演变而来。中国人吃鱼生的历史，可以追溯到两千多年前的先秦时期，至于如何流传至中国南部，至今尚无从考究。
据清朝李调元的《南越笔记》记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。”潮州，便是当今对鱼生这种古老的鱼“脍”食用方式保留最好的地区之一，据清朝《潮州府志》记载：“潮州，蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”
位于广东省东南沿海的潮汕地区，凭借绝佳地理位置为鱼生的制作创造了良好的前提条件。众所周知，鱼生对鱼类以及鱼的品质要求极高，因为这直接决定了鱼生的口感。在潮州，除了饶平的海鱼以外，韩江的淡水溪鱼堪称潮州人制作鱼生的首选。韩江，古称鳄溪，由梅江与汀江汇合而成，于潮州穿城而过。由于长期的水质保护，韩江是潮州淡水鱼的主要产区，这在一定程度上也解决了潮州早年海运保鲜不发达的用鱼问题。
除了优质食材之外，“透如蝉翼，轻似绵绸”更是每个食客看到、尝到潮州鱼生时的第一印象和惊叹。相对于烹炒煎炸煮，鱼生更好地保留了鱼本身的鲜美口感。之所以每片不足0.5毫米，应归功于鱼生师傅的刀工实力。捞起、破肚、脱皮、剔骨、吸水、切片，整个过程一气呵成，行云流水。几分钟的功夫，一筛鱼生便完成了。
舌尖上的“舞蹈”，每一种配料都盖不住鱼的鲜美
每天傍晚，潮州枫溪怀德市场小巷里的老成鱼生店前聚满了食客。这家传承了三代的百年鱼生店，对于鱼生的制作有自己的经验与特色。据老成鱼生的店主老吴介绍，他制作鱼生的鱼大多采用当地草鱼，也称之为皖鱼。为保证鱼生的鲜美，老吴多采用3-4斤的草鱼以保证鱼的“健壮”，并且会用清水养鱼一夜以排除鱼体内的排泄物。
在进行鱼生切片的过程中，干燥是保持鱼生生鲜嫩口感的前提，也是鱼肉紧致富有弹性、抑制生菌的关键。在制作过程中，老吴会将脱了皮的草皖鱼肉用纸吸干。“当然，也有人会采用悬挂风干的方式，但是风干的时间会比较长，一般客人会等得比较久。”老吴边处理鱼肉边介绍。对于吸干了水分的鱼肉，老吴还需要对其进一步“净身”，即去除鱼背上的红瘦肉。之后便是鱼生的切片工作了。只见老吴手掌拱起，手心镂空，两只手指指尖按住鱼肉，快速精准下刀。刀起手退，快速配合，平均每三秒钟切三刀，鱼片轻薄，纤维散碎，碎鱼刺于无形。
一般而言，鱼生有三种形态，一种是厚度不会超过0.5毫米、薄如蝉翼的鱼片；一种是刀痕密集、切而不断、厚而不柴6平方厘米大的厚切鱼块；还有一种肉质弹滑、口感饱满的纤细的条状鱼生。
除了鱼生的刀工，潮州鱼生的酱料也最为讲究。一片鱼生，上十种配料、七八种颜色，包括萝卜丝、蒜头、萝卜干、姜丝、小米椒、洋葱、芹菜、金不换、香菜、炒熟的芝麻、花生、泡椒、葱丝、柠檬叶、杨桃片等，再淋上由豆酱、芝麻油、沙姜末、鱼露、香油等调和而成的酱料。一勺入口，口味丰富，味道鲜美，完美重现了北魏贾思勰在《齐民要术》中提及“金齑玉脍”的菜品。一位远道而来潮州品尝鱼生的食客，描述入口的第一感受时说，“感觉，它们在舌尖上跳舞，各种不同味道相互撕裂，但还是盖不住鱼的鲜美，鱼肉永远是C位。”
鱼生刀工匠心传承，古老饮食与多元食材的碰撞
随着海运和渔业的发展，食材的多元化以及创新尝试为潮州鱼生的传承与发展提供了更多的可能。不同于老成鱼生店“半个多世纪只卖鱼生”的执着，老陈经营的这家藏于深巷的小铺却打破只卖鱼生的局限，尝试各种鱼生、虾生、龙虾生以及象拔生。
“年轻人喜欢尝试新的口感，我们也愿意做尝试。”老陈说，半夜的生意最为红火，有时要等到凌晨才收摊。潮州人喜欢吃鱼生配酒，有些年轻人也喜欢用鱼生当宵夜，不过他们有时还会尝试不同的鱼种或者选择虾生，或者配花雕。年轻人不一样的需求，能给老陈提供新思路。
的确，无论是鱼生还是虾生，都是潮州人对“鲜味”的追寻。在“手脍”传统鱼生制作方式的基础上，潮州人创新了更丰富多样的加工尝试。这既是潮州人在日新月异的时代，在对鱼生技艺的传承，更是以创新的姿态对潮州菜新的摸索。
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