中国的各大菜系，皆有用到金华火腿的高级菜式，并非是浙菜专利。唯一的例外应该是云南吧，他们的宣腿自成一格，跟欧洲的熏腿更加接近。
其实金华是座大城市，本身不产火腿，是旧时周边农村的火腿以此地作为中心，再售卖到别处去，故名之。这种情形，有点像日本的神户牛肉，多少年下来，已被大家叫得习惯了。
浙江人对猪肉的腌制最有心得。很多人搞不清咸肉和火腿的区别，当然都必须经历盐腌和风干的过程，但火腿还要慢慢发酵至少一年的时间，三年的陈腿则更佳。
江浙菜中对于咸肉和火腿的使用，有固定的搭配，不见得一定说得出什么大道理。像传统的腌笃鲜，就是用咸肉而非火腿，金银蹄亦然。没有办法评价咸肉比火腿高级，用后者代替也绝对不会难吃，讲到底，只是正不正宗的问题罢了。
硬要找一点规律，好像鸡鸭鱼的场合宜配火腿，如果主料已有猪肉，反而嫌火腿的味道稍重。
还有一种介于咸肉和火腿之间的南风肉，冬日腌起，至翌年东南风起时即成。初夏滚冬瓜汤，切几片南风肉，一下子打开胃口。这道菜，下咸肉和火腿皆可，不过南风肉正当造，才符合“不时不食”的精神嘛。
到了金华附近的农村，你会发现，每个村庄做火腿的工艺都不同。所谓金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，公认第一流的是东阳上蒋村的雪舫厂，俗称“蒋腿”。但“蒋腿”的产量有限，价格又贵，不是那么容易买到。
原材料方面，首选当地最好的猪种“两头乌”，猪颈和猪屁股两个部位黑色，其余肉色。此猪养殖的成本甚高，多数的火腿厂，还是用普通的肉猪。
传说中金华火腿整瓮整瓮保存，火腿之外，另有一条狗腿，起吊味之效。多年前香港九龙城的南货铺里仍然看得到，当今大家主张把狗当朋友，这道工艺快失传了吧。
也和生活节奏加快有关，我们常常抱怨现在买到的火腿不及小时的香，你看陈梦因先生在50年代的《食经》中即感慨火腿的味道相较二十年前已走样，迄今又多六十年。
早前保存火腿的方法落后，弄不好就产生一股蒿味，北方人谓之“哈喇味”。沈宏非老师总是说，“从小吃惯带蒿的火腿，再吃不蒿的怎么都不太对头。”
老法师懂得用插签法判断火腿的优劣，将竹签分别在滴油、中方、火膧三个部位插入再拔出闻味，都够香的话，就算特级火腿了。
什么是滴油、中方和火膧呢？把整条火腿倒吊起来，脚爪是火爪，蹄膀是火膧，再往下是上方和中方，油脂滴至最底下的那一大块，即叫滴油。
这种分割法较为简单。再仔细一点，火爪和火膧不变，上方又称中腰峰，沿着筒骨一分为二，带骨的叫做雄爿，另一半为雌。中方也叫下腰峰，当中的骨别名千斤骨。滴油亦称火码。
金华火腿最大的用处就是滚汤了，香鲜诱人之极。大菜中用到最高级的汤，比如川菜的清汤和粤菜的顶汤，均要下大量的火腿，自带咸味，一点盐也不必下。
家里请客，急就章切几片好火腿，清水盖没，蒸两个钟头，高汤即速成。
名菜蜜汁火方，一般只说用上方，但严格讲起来应取雄爿。取六两重雄爿一块，皮朝下，用刀切成十二个小方块，皮不能断。放在碗里，加清水浸没，再加绍酒、冰糖，猛火蒸一个钟头。至八成酥时，滗去原汤，另加绍酒、冰糖和莲子，再蒸一个半钟头，翻扣上桌。
火候重要，非提前预订不可。二流馆子也卖，但求快速，切片或者切块来蒸，搞得面目全非。这种店，莲子保证亦是预先蒸好的，必不入味。
读金庸先生的《射雕英雄传》，对那道“二十四桥明月夜”心生向往。“先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。”别说书中的洪七公，读者照样大为倾倒。
后来蔡澜先生请香港“镛记”出马，原原本本复制此菜。味道想来可口，但是图片传到网络上，不少人见到密密麻麻的豆腐球，鸡皮疙瘩不由爆起。有些想象中完美的食物，还是存于想象中比较完美。
香菇火腿蒸鳕鱼
材料
金华火腿、鳕鱼、香菇、葱、姜、胡椒粉
做法
1，鳕鱼切块冲净，用纸巾吸干鳕鱼表面的水分。香菇泡发洗净切细丝。金华火腿洗净后，也切成细丝。
2，姜洗净切片。青葱洗净切段。将蒸鱼豉油，料酒，糖，盐和胡椒粉用一个小碗搅拌均匀。
3，将鳕鱼块放入盘中，铺上一层香菇丝和火腿丝，再倒入调好的汁，放上姜片和葱段。
4，蒸锅内倒入清水，将盛放鳕鱼的盘子放在蒸架上，盖上锅盖，大火加热至沸腾后，继续蒸5分钟。捡去葱段和姜片，撒上少许香葱碎和红辣椒碎点缀即刻。
金华火腿上汤野蕨菜
材料
金华火腿、葱、姜、蒜、香菜、皮蛋
做法
1，野蕨菜干先用水泡开洗净备用；金华火腿切片备用、皮蛋去皮切块；
2，姜蒜爆炒后加入金华火腿和皮蛋稍微煎一下；再加入开水大火煮开至汤色边奶白；
3，下野蕨菜干大火煮开，然后转小火再煮约15分钟左右，上锅前入香菜或者葱花即可！
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