要想卤制的猪头热颜色无论是表面还是里面(也就是你说的切面)都好看,猪头肉在卤制之前的预处理就非常重要。首先就是浸泡,我们知道血液在经过加温后会变成黑褐色,所以生猪头肉就需要先用清水浸泡出多余的血水。同时,为了血水出得更干净,可以在清水中适当加入一些食盐。夏天浸泡时间在1-2小时,冬天浸泡时间在2-4小时,一般以猪头肉浸泡至发白为好。
为了更好的去除猪头肉血水,在浸泡好以后,还需要进行焯水处理。猪头肉冷水下锅,加入生姜、料酒、葱节,开中火烧开,撇去浮沫煮制15-20分钟左右,用手指按猪头肉不发软为止,此为焯透的状态,此时猪头肉的血水基本就出得比较干净了,然后捞出锅用清水洗净,即可下锅卤制。
只要浸泡到位,潮水彻底,一般情况下,焯水后的猪头肉表面会是粉红色或者白色,同时卤出的猪头肉切面也不会发黑,会呈现出淡淡的白里透红的颜色,但不会是你图片上那个红色。至于你自己的那个卤肉颜色,是血水未处理干净导致的。
至于卤水的颜色,其实只对卤肉表面的影响较大,对卤肉内部中间的颜色影响效果不是太明显,别为了追求颜色而去调价违禁添加剂,最后会得不偿失。
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