芡实常是荷花的高邻，静静漂在水面的圆形叶子和破叶而出的蓝紫色花朵与睡莲倒颇有些相似，但叶面却不像睡莲叶子那般光滑平润，表面有着明显的凹凸和皱起，花苞和花葶上还生有细密的锐刺。作为一年生大型水生草本植物，芡实的沉水叶为箭形或椭圆形，叶柄无刺。革质的浮水叶呈卵圆形，叶脉分枝处有尖刺，正面翠绿背面艳紫，直径可达一米以上，根茎内有许多小气道，并与叶脉中的气道相通，如中空的海绵结构使叶片稳稳的漂于水面之上。
芡实的花期一般在六七月，而果期则在八九月间。成熟的浆果为一头带尖的球形，大小和橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄，远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。芡实适合食用的部分并不是果肉，而是球形浆果里的种子。剥去厚厚软软的果皮就能看见直径约一厘米左右浑圆的种子，这一情形和剥莲科的荷花的莲蓬十分相似，圆圆的种粒好比芡实的“莲子”。芡实的种子表皮通常呈棕色或橘红色，除去种皮部分便露出乳白色或蛋黄色的种仁，直径半厘米左右，这便是我们所吃的鸡头米啦。
芡实与莲藕、茨菰、水芹、茭白、荸荠、莼菜和红菱并称为江南的水八仙。心细的读者一定会发现，上文中反复提及芡实的产地，虽然芡实在我国南北地区都有广泛分布，但种仁的口感却存在巨大差异，我国栽培的芡实总体可以分为两大类：北芡和南芡。
北芡大多为野生种，又叫刺芡，顾名思义，植株的茎叶、花朵和果实表面都生有锐刺。北芡的浆果相对瘦小一些，果实内的种子数量较少，大约二三十粒，种皮呈黑色或深棕色。芡实种子含有丰富的淀粉，而淀粉和水混合在遇热糊化后具有粘附吸水和表面光洁的特点，烹饪时加入适量的水淀粉，稀薄的汤汁瞬间就会变成了浓稠的酱汁，“勾芡”一词最早很可能也由此演化而来。
南芡则是人工选育的栽培种，整棵植株除叶背叶脉上有稀疏锐刺外，其他部位均无刺，又称为苏芡。南芡的果实硕大饱满，结籽可达七八十粒之多，种皮多为橘红色或橙黄色。南芡种子颗粒饱满，种皮很厚，种仁白嫩，十分清糯可口。
苏州地处江南水乡，水网纵横交错，历史上吴县的东山、甪直、车坊和吴江，都有连片的芡田，清朝词人沈朝初就赞叹过：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。” 葑水指的便是姑苏葑门一代的水田，而近代名声最响亮的要数“南荡鸡头”，也就是黄天荡一带产的鸡头米。在采收季节，每天凌晨芡农们便把新鲜饱满的浆果运到市场，随后菜商们便开始了一天马不停蹄剥鸡头米的工作。
鸡头米超过百元每斤的价格，其矜贵在于食材本身，更在于那繁复的加工工序。剥鸡头米时需要佩戴特制的铜指刀，然后熟练地剥去松软的果皮，露出橙红的种子，再小心的用指刀褪去种皮，一粒粒圆润如玉的鸡头米便显露出来，鲜鸡头米极易破汁，剥起来需要格外小心翼翼，十斤种子可剥出一斤种仁，即使非常熟练的老手，一整天也只能产出四五斤鸡头米来。
鸡头米最经典的吃法就是做汤羹，甜汤能更好带出鸡头米的软糯，等锅中水微沸，放入现剥的鸡头米，待到水再次沸腾即可起锅，短短几十秒足以唤起鸡头米的弹糯的口感。鸡头米也适合做菜，与河虾仁、莲藕丁、荸荠丁同炒，嫩甜不失鲜脆感。
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