台湾牛肉面怎么做好吃

吃货们对牛肉面不会陌生，饥饿时来上一碗，美味且顶饱，至于那些在城市丛林中打拼的年青人，有谁没吃过拿开水泡的“红烧牛肉面”？

现在我们能吃到的牛肉面，一部分是起源于甘肃的“兰州牛肉拉面”，牛肉通常是切片的，汤比较清，而另一部分牛肉切块，拌有辣酱，味道更加浓烈的牛肉面，则是来自于台湾。在两岸关系缓和后，大陆和台湾交流增多，台湾牛肉面得以来到大陆，成为家喻户晓的大众美食。台湾的饮食习惯接近于福建，众所周知，东南沿海一带的饮食相对清淡，为何会产生出“重口味”的牛肉面呢？

其实台湾牛肉面是蒋介石先生给我们开的玩笑

一碗牛肉面，是中国现代历史的一个小小的缩影。

从历史上看，牛肉和面条这两样东西，台湾都不具备天然产生的条件，这倒不是说台湾没有牛，牛是有的，但在农机普及以前都是耕田的工具，杀了吃肉，对于农民来说就是自断生路。

倒不是说台湾有多牛，只不过牛肉面卖得好而已

所以，即使是数十年前，在台湾乃至东南沿海一带，寻常百姓家的菜单上是不会有牛肉的。面条要用面粉做，面粉则是用小麦磨成的，小麦喜冷喜旱，不适宜在台湾地区种植，所以面条这种东西也不会在台湾自然产生，一定是“输台物种”。

据今天的美食家们考证，台湾的牛肉面还真是由“外省人”发明的，比较权威的说法是源于高雄岗山的“眷村”。说到牛肉面，或者是其它一些台湾美食，就一定绕不开“眷村”这个特殊历史时期的产物。

桃园市的“忠贞新村”是第一座兴建的正式眷村，由于要“反攻大陆”，所以眷村被定性为临时性住所，建筑质量不佳

眷就是“军眷”的意思，对应于我们印象中的“军属”。那么“眷村”就是军人家属的居住区，可以理解为台湾的“部队大院”。通常都认为，眷村产生于国民党在内战中失败，退守台湾之时，而实际上作为军队附属的眷村最早可追溯到三十年代，这也好理解，哪怕没退到台湾，军属也得有个“家属区”吧。

即使是台湾地区的眷村，也不完全是在1949年之后才有的。早在抗战胜利后，前往台湾驻扎的军队，其家属便在军营附近自发形成了眷村，不过这时的数量还不多，因为更多的部队还在大陆打内战。

台北101大厦所在地段原本是“44兵工厂”所在地，附近有好几个附属的眷村

眷村真正爆发式地出现，当然还是国民党败退台湾之后，大量的军、政、工人员突然涌进小小的台湾，随之而来的家属可能数量更多，他们需要住所，需要生计，除了行政机构提供的房屋之外，军眷们还自己动手搭建很多简易建筑，顺便还得做点小生意补贴家用。

铭传大学的女学生在军训，蒋介石将大量人力物力用准备反攻大陆，至于普通百姓和军人的生活只能说是勉强维持

蒋介石退往台湾时，带走了很多黄金储备，但这些资源的首要用途并不是搞生产或保障官兵的生活，而是用于反攻大陆的军事准备，所以国民党军官兵普遍的生活水平可以用清贫来形容，收入仅及普通公务员的三分之一，不够用是常态，家属们做点小买卖，能起到维持生计的作用。小买卖做什么好呢？俗话说民以食为天，早期到海外谋生的华人，干得最多的就是开餐馆，这些来到台湾的“外省人”，当然也会把餐饮作为首选。

新竹眷村博物馆中陈列的山东馒头铺

眷村居民来自大陆各省，饮食五花八门，川菜粤菜东北菜，包子油条大水饺，哪里的都有，什么样的都有，等于是把大陆各地的风味浓缩其中了。因为这些“眷村口味”只能使用台湾本地食材，所以没法做得像家乡那样正宗，加上大江南北的口味相互交流，结果就“杂交”出了新菜式，形成了许多有特色的新口味。除了底层老兵和军眷外，当年国民党的大员们也从各省带来了不少一流厨师，他们也会自己开店，所以川、湘、淮扬菜在台湾都有市场。

驻在高雄岗山的国民党空军人员及家属

“台湾牛肉面”大抵就是在这样一种情况下产生的，前面已经提到，它源自于高雄岗山的眷村，而高雄正是国民党空军人员较为集中的地方。空军和牛肉面有什么关系？难道是飞行员特别爱吃牛肉面？其实并不是这样，真正的原因是，在国民党空军中四川人比较多——抗战前培养的飞行员在战争初期损失殆尽，后来补充的空勤和地勤人员，多数就来自大后方西南地区，并且一直服役到内战时期，位于高雄的“空军军官学校”，干脆就是直接从成都迁来的。

1949年11月搭乘“执信”轮撤往台湾的国民党军

“迁台”非常匆忙和混乱，海空军撤退相对顺利（自己就有船有飞机），而陆军就得纷纷挤上轮船，飘洋过海来到这片陌生的土地，其中有些人因为远离战场，信息不通，并不知道前线兵败如山倒，莫明其妙地就被拉上了一条大船，来到了台湾。

当时究竟有多少人涌进台湾，甚至连蒋介石自己也不甚清楚，从50万到300万，有好多种说法，据今天的史学界研究，120万大概是一个比较接近实际的数字，占到当时台湾人口的七分之一。

太平轮就是很好的例子，撤回台湾的不只有军人，各种各样的平民也有很多

在来台的国民党军中，海军约一万人，空军约两万人，陆军占大头，有13个军，41个师，约60万人。其中有不少是被抓壮丁抓来的，本就极不情愿，背井离乡到了台湾后被也是被圈在军营里，人地两生，语言不通，在两岸严重敌对的情况下，归乡几无希望。

要以台湾一隅之力想反攻大陆，兵员是个问题

即使退伍，老兵仍然难回故土，国民党政府惟恐退伍军人偷偷回到大陆老家，一去不返，致使台湾兵员缺额，“反攻大陆”人手不足，影响“稳定”，长期奉行“不接触”、“不谈判”、“不妥协”的政策，以严刑峻法禁止退伍军人返回大陆家乡，始终是两蒋统治时期的基本政策，一直持续到九十年代初才告解除。

国民党政府发给军人的“授田证”，承诺“反攻大陆”成功后就能分到土地

回不了老家，在台湾新成个家行不行呢？也不行，国民党政府为了显示反攻的决心，不断强调很快就能“反攻大陆”，“打回老家”。如果有军人在大陆已婚，但妻子“滞留匪区”，那么婚姻关系就仍然有效，只是要等到“反攻胜利”才能团圆，这种情况就很尴尬了——在台湾另娶，就犯了重婚罪，留在大陆的配偶联络不了，又无法离婚，甚至就是未婚的普通士兵，也不允许结婚——有了家室，就没有“反攻”的动力了。

《军中乐园》中的士官长就是一个被抓了壮丁的山东人但最终也没能回得了家乡

国民党政府也知道“禁婚令”不人道，但解决方案却是另一个更不人道的“特约茶室”制度，其实就是变相的军妓，2014年的电影《军中乐园》所反映的，正是这样的一种情形。然而，画饼式的承诺，制度化的公娼，都形同鸡血，并不真正解决问题，也许只有家乡的口味，还可以略略抚慰一下老兵们的离愁。

台北永康街牛肉面

于是，那些来自四川云南等地的国民党空军人员以及他们的家属，就尝试着用台湾本地的食材做出了四川口味的辣豆瓣酱，加上红烧汤头，再放些美制罐头中的大块牛肉，用于佐食面条。老兵们这样做原本只是为了抚慰乡愁，满足一下自己，没想到久而久之在原本不吃牛肉也不吃面的台湾做出了名气，成为岗山乃至台湾的特产。

孙连仲（前排右一）来到台湾后经营餐饮，远离了军界

“川味红烧牛肉面”就这样诞生了，这不仅是一种美食，也是很多老兵的生计，在台儿庄战役中痛击了日军的两位将军孙连仲和庞炳勋，来到台湾后也以开餐馆，卖牛肉面为生，但他们开店的原址已经不好找了。

至于为什么出名？究其原因，最重要的莫过于这碗红烧牛肉面，无意中诞生了各地食客都能接受的口味，甚至可以说取得了大多数人口味需求上的最大公约数，很少听到有人连红烧牛肉面都不能凑合。

“加州牛肉面”也是台湾牛肉面，跟“加州”没有一毛钱关系

知名度很高的“永和豆浆”也是如此，“永和”听上去好像是讨个吉祥，但实际上是一个地名（新北市永和区），与台北只有一桥之隔，也是“外省人”或退伍老兵的聚居区。在上世纪50年代，同样是为了谋生，这些来自大陆的老兵和军眷们就开始卖起了豆浆，每天从凌晨两三点钟就开始干，磨豆浆，炸油条，烤烧饼，十分辛苦。

和台北隔淡水河相望的永和区（小圈）

原先台湾本地人并没有喝豆浆的习惯，也接受不了，就如同现在很多人受不了北京豆汁一样，所以在很长一段时间里，顾客仅限于“外省人”，经营惨淡。转机来自一项体育项目——棒球，台湾受美国影响大，棒球开展普遍，水平也比较高，地位相当于大陆的乒乓球。水平高自然拿奖不少，更受大众青睐，所以当台湾的棒球队赴外参赛时，看转播的观众也就很多了。

永和豆浆原来只是一个类似于“北京爆肚”的笼统称呼，1982年被注册为商标，成为一个遍及世界的中华美食品牌

就像今天我们看世界杯要熬夜一样，台湾的棒球迷们通常也得熬个通宵，看完比赛后已是半夜或清晨，因为台北附近只有永和这个地方的豆浆店开得最早，没得选，硬着头皮也得喝，慢慢也就能接受豆浆了。到后来，熬夜看棒球，清晨喝豆浆，成为一种固定模式，就连桥另一边的台北市民也跑过来喝，慢慢就成为遍及台湾乃至全中国的饮食。

类似牛肉面和永和豆浆这样的台湾美食还有很多，在吃货们赴台旅游必去的士林夜市中，能发现诸多好吃的东西，炸鸡排、生煎包、葱油饼、凉面、小火锅、臭豆腐……，如果你感觉到似曾相识就对了，因为它们很多还真是起源于大陆，是被老兵们带到台湾后又发扬光大了，其中一些，比如牛肉面和永和豆浆，随着两岸关系的解冻和密切，又回到大陆经营，形成了一个特别的循环。特别是红烧牛肉方便面，这种口味的方便面一回到大陆市场，不管你是南方人还是北方人，都能接受得了这口味，也是这款口味的方便面经久不衰的重要原因。