前面几次介绍了能量和提供能量的营养素家族，可是光有这些提供能量的家族是不能完成人体正常功能运转的，还需要其他一些必要的营养物质，比如矿物质。
矿物质也称无机盐，约占成人体重的4%，它包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。其中钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种元素含量较多，大于0.01%，我们称它们为常量元素，其他如铁、铜、碘、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等含量极微，我们称它们为微量元素。
矿物质存在于各类食物当中。不同类食物中所含的矿物质的种类也不同。虽然含量少，但矿物质生理功能是非常重要的。由于矿物质种类较多，各自有不同的生理功能，以后再叙述。概括的讲，矿物质的生理功能有以下方面。
（一）构成机体组织，如钙、镁、磷是骨骼和牙齿的重要成分，磷和硫参与构成组织蛋白。
（二）与蛋白质协同，维持组织细胞渗透压，在体液的潴留和移动过程中起着重要作用。
（三）酸性、碱性无机离子与重碳酸盐和蛋白质一起维持机体酸碱平衡。
（四）各种无机离子，特别是钙、镁、钾、钠是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。
（五）微量元素是某些有特殊功能的重要物质的成分，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺激素的碘和谷胱甘肽过氧化物的硒等。
（六）无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分，如盐酸、氯可分别激活胃蛋白酶原和唾液淀粉酶，而镁与氧化磷酸化的多种酶类有关。
体内矿物质之间还存在着相互作用。如高磷膳食可降低肠道钙的吸收；镁钙钾之间也存在相互作用；钠钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争；钙对微量元素铁和锌的吸收也有影响等等。
虽然矿物质有这么重要的生理作用，但也不是多多益善。2000年中国营养学会制定了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对绝大多数矿物质制定了适宜摄入量（AI）或推荐摄入量（RNI），对一些过量可能引起毒副作用的矿物质还制定了可耐受最高摄入量（UL）。
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审校：张佳丽
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