湖南剁椒鱼头的做法,湖南剁椒鱼头里的剁椒的做法

做剁椒蒸鱼头，最适合酒店和家庭的方法

（腌制湖南剁椒）

首先介绍一下做腌剁椒的方法

1：可以选大且鲜红的小朝天叔或者另一种大红的比较大一点的小角椒。10斤，蒜头切片3斤，嫩姜1斤，盐1斤，高度白酒250克，白醋精200克。

2：把红椒清洗干净，（注：全过程不能沾油，如果沾油了就会在发酵过程中产生白悔，且容易有悔味。如果用油浸泡也可以，必须让红椒最晒干些，油要多，全部用油浸）烧一窝清水，水烧沸腾后把红椒适量放沸水里灼水，一带而过，不要灼熟，这时的红椒会更加鲜红。

3：放栖盘里让太阳晒干水份，约晒半天，红椒晒半天后会变软就好了。

4：斜刀切段，蒜头切厚片，姜切簿小片。

5：把晒软切好的红椒段，蒜片，姜片，盐，全部捞均匀，压在玻璃罐里，倒入白即可，放阴凉处，约十二天可用。如果喜欢吃酸味的剁椒蒸鱼头，加入200克白醋精即可。

6：储藏在阴凉处2周可用。

（剁椒酱）

材料，姜片，葱段，葱花，芫茜，蒜片，姜碎，蒜茸，剁椒2斤，辣椒油1支，辣椒粉适量，蚝油1两5钱，美极约1两，生抽约1两，老抽适量，味精5钱，鸡精5钱，鱼露5钱，9度白醋约1两，生粉适量。

腌过的剁椒冲水，冲水时试一下咸淡味如何，自己觉得认为合适就可以了。姜碎蒜茸起窝，下料酒，蒜片翻炒，剁椒翻炒一会离火，味加入味料，生粉生抽老抽辣椒油，辣椒粉后落。调慢炉火🔥，慢慢铲，铲到滚汤后试味，这时剁椒味应已出来了，试一下味，不够味加点生抽，不够酸加醋，不够辣加椒粉适量，老抽调色，酸度适中，咸淡度应带小许偏咸。加入小许生粉成糊状。偏咸的酱蒸熟鱼后味道刚好。要求是辣辣地，酸酸地，鲜鲜的，咸咸地，整体来说是很和（窝）味。剁椒酱完成。

（剁椒鱼头）

1：选鱼头，有些人喜欢白鲢鱼鱼头，草鲩鱼鱼头，大头鱼鱼头等等各有喜欢。酒店一般都是选大头鱼的鱼头，因为大头鱼里边有好大的一块嫩滑的肉，含有丰富的蛋白质。特招人喜欢。

2：把新鲜的大头鱼鱼头对等分两边剖开，可相连也可不相连，不相连的鱼头鳞片和鱼鳍都比较容易清刷干净，特别注意的是鱼鳍跟部转湾位处会隐藏住相当牙垢一样的脏东西。在鱼头最厚部位用刀铮斩两刀，但不要断，主要方便入味道，快熟透的作用。

3 ：鱼头抹上盐，底部放上两条竹扁，起到底部易熟透的（熟后记得拔掉竹扁）作用上面放几片姜片葱段，下窝大火🔥蒸2分钟后出窝倒掉鯹味的水。

4：约一勺剁椒酱捕在鱼头上摆好，捕好。

5：2斤重的鱼头大约蒸15分钟，越大时蒸的时间越长。

6：蒸好后拔掉竹扁，散上葱花，辣椒油，加小许猪油，烧高温沾在鱼头上沾油，香味四溢，放上芫茜即可。

7：剁椒酱可备多备小都可以，主要是每个菜的味道都可以掌握，保证一至无偏差，客人不退菜，工资稳稳袋，快准狠。

第一步:首先我们把所有的食材准备齐全，我们今天准备的鱼头是草鱼头，然后油，生抽，白糖，胡椒，料酒，香菜，葱以上各种食材都各准备适量，然后准备姜四片，蒜四片，剁椒四大勺，青椒一根，味精适量。把这些食材准备好了以后下面就开始教大家制作了。第二步：我们首先把鱼头清洗干净，把鱼头从肚子处切开，也可以从鱼背处切开，我个人感觉还是从鱼背切开感觉肉比较嫩的都连成片了。把所有的食材都请洗干净了，放在一边控干水分备用。

第三步：我们先找个碗，把碗里面放上油，加上胡椒粉一勺，这个油量要大，不然不好吃的，把它们混合的搅均匀。把混合好了的胡椒粉和油均匀的抹在鱼头上面，抹均匀点，每个地方都要抹到，腌制二十分钟。腌制好后，把多余的油倒出来，放在一边备用。然后把锅里面添上水，把鱼放在锅里面去蒸，中火蒸十五分钟，然后关火焖五分钟，不要急着打开锅盖。姜，蒜切碎，姜可以多放一些的，我比较喜欢吃姜，鱼肉配姜末是很好吃的呢。

第四步：青椒洗干净，去点籽，也切成沫，这个是用来配色的，可是吃起来却清脆爽口呢，然后把蒸好的鱼头从锅里面拿出来，小心一些别被烫到了。把盘里的水都倒掉不要了，因为水太醒了，闻不惯腥味的人是吃不了的。所以我就选择倒掉了。然后再把腌制鱼的时候剩下的油和胡椒粉里面加上生抽两勺，白糖适量，料酒两勺，红油两勺，鸡精两勺呼和均匀了。然后把鱼头上面铺面铺满剁椒，这个剁椒还是比较好吃的，青椒，蒜姜末。

第五步：接着放上我们刚才准备好的调料，剁椒本来就有盐了所以不需要加盐了。然后放在锅里烧开蒸三分钟就可以了，然后关火，焖五分钟就可以了。朋友们你们看了是不是很好吃美味啊！如果你们也爱吃的话，就自己动手做做吧，好吃又营养的哦。简直是美味极了用来下酒简直是在美味不过了。吃这个鱼头的时候煮上一锅米饭那才是真正的好吃呢，一锅香喷喷的米饭搭配一道美味的鱼头简直是棒极了