牛肉汤有哪些做法？有什么样正宗配方？
据我所知，全国牛肉汤做的最好喝的就四个地方，卖的比较好的也就这四个地方：西北清真味牛肉汤，洛阳牛肉汤，淮南牛肉汤，台湾风味牛肉汤。
牛肉汤分两种汤头：一种清汤，一种浓白汤。
西北清真风味牛肉汤，台湾牛肉汤，这两种属清汤型牛肉汤。而洛阳牛肉汤和淮南牛肉汤属浓汤型牛肉汤。
淮南牛肉汤卖的区域最广，遍及省份最多，目前已生产出盒装自泡式方便餐，走进了全国超市。淮南牛肉汤是以牛肉片+粉丝+豆饼+汤，为内容的美味肉汤品，一碗可饱。现在，走进超市随手可购，品偿到正宗淮南牛肉美味喲。
淮南牛肉汤。以前我已发文介绍了淮南牛肉汤的正宗做法。这里面的道道主要在汤汁上，鲜，香，醇，牛味十足，又不膻。牛肉片大片薄，很是酥软，入口既化，又不塞牙。牛肉全来自现杀一岁半左右的黄牛，保持肉鲜，骨鲜，熬出汤汁才够白，才够浓，才够香，才够味。
【准备香料】小茴、草扣、肉扣、山奈、桂皮、八角、香叶、香砂、甘草、花椒 、草果、丁香、砂仁、孜然、陈皮、花椒。
调料：盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油、干红辣椒、生姜、细粉（粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜。 制作器具： 大小锅各一、炒锅一、大勺漏勺 各一、中号盆3个、大盆1个。
原料： 牛肉5000克,剖成2斤重的块，牛骨3000克，牛杂适量，香料袋一个，水50斤。
香料袋配比： 草寇20克，肉蔻15克，小茴香12克，生姜50克，山奈18克，桂皮12克，八角12克，香叶10片，香砂12个，艾草3克，花椒50g，干红辣椒30g。
制作方法：
（1）洗净牛骨头，大盆入水，入骨，浸泡，无血水为止。
(2）肉洗净，牛油剔除，小筒锅入水，直接牛肉放入，大火煮沸，打浮沫，清净后，肉取出。
（3）牛杂要单独煮熟，不可放骨汤同煮。脏味浓。
（4）牛骨头砸开、汆好水的牛肉入大锅，入清水50斤和一包香料袋，一斤大姜片，一片大葱段，大火熬开，如有浮沫不停捞打，猛火半小时，改文火熬煮6小时即可。髓、筋肉，胶体皆熬溶于汤。牛肉在40分钟时用筷子插看是否熟取出，入冷水冷却，后切片。
（5）煮牛肉时，谨防煮稀溶煮烂,不成片。
辣椒油制作： 牛油3千克、孜然45克、八角7克、葱姜段500克、辣椒粉200克。 牛油烧至冒烟，入孜然、八角、葱姜辣椒粉，同熬至通红，除渣，烧至辣椒粉上即可，牛油辣椒油制作完成。
秘制香料粉： 草果50克、丁香40克、砂仁25克、孜然50克、陈皮20克、花椒15克。油炒后研未。
附料： 淮河一带，配料是：细粉（红薯粉条）、豆腐皮、豆饼、大白菜等。（粉丝先用温水泡一下）
调料： 秘制香料粉5克，辣油10克，香菜段3克，盐、味精、鸡精各2克。
接下来就可以卖了： 备好熬制好的牛肉汤、牛肉切片、牛杂切片
配碗方法：如图， 准备一个小碗，放入盐、味精、鸡精各2克（据人而异），秘制香料粉5克。漏勺盛入适量牛杂、牛肉、粉丝，放 煮开的牛肉汤锅里烫熟， 出锅倒入盛好佐料的碗中，放牛油辣子10克，在撒香菜段或葱花即成。 喝牛肉汤要配安徽大脸烧巴子【土烧饼】、死面饼，拌一些小凉菜搭配更好。同时可顺便搭卖 1、拌牛肚丝,2、拌牛头片,3、卤牛肝片、4,牛肺汤,,5，红卤牛杂 6,酱牛肉。7,牛肉面等。
洛阳牛肉汤。它与淮南牛肉汤大同小异。香料轻点，配碗没有粉丝，肉+汤+撒上蒜苗花，飘上牛油红油辣油。整体上，半碗肉半碗汤。
西北清真牛肉汤。尽管清汤，但牛香味不减，看不到油花，很素净。类似拉面里那个清汤，很爽净，很好喝，不腻歪。草果大料砂仁山奈肉蒄量少，小茴香叶比重大。
台湾省牛肉汤。相比以上牛肉汤，份量足，但价格也足，近年最低的每碗在68元以上，每碗百元以上的比比皆是。在岛内一般在小店里卖，加盟至内地皆在高端美食城。其牛肉是大方块，在四两左右。有的掺加牛肚块等牛杂。汤汁鲜美，细火慢炖6小时以上，牛肉糯烂，细软，入口即化。从软烂上牛肉上就可以看出店家功夫。不象内地，肉不烂刀上见功夫(切薄片)。
台湾牛肉汤，细火慢熬，咸甜鲜香，四味相叠，回味浓厚。
把煮好的牛肉捞出。牛肉汤倒入已含有牛骨的汤中，继续熬。捞出的牛肉，放入另起的锅内烧卤，配料：沙茶酱为主，海鲜酱，老抽生抽糖盐、少许卤料等，慢火烧炖，直至软糯。尔后切方块备用。客人入店，扚汤放肉，端上即可。看似简单，火候功夫不是一般人能把握的。
绝窍已泄给大家了，仔细领悟，也能做到与各地一样风味的牛肉汤。
欢迎补充，留言，关注怡冉，探讨美食。
牛肉汤，它主要是汤，在汤下功夫，但要在汤里下功夫却又离不开牛肉，牛肉的味道鲜美，比猪肉更鲜美可口，只是牛肉有一股味道，要去掉这股味事必需要一些香料，这些香料大多都是中药材，比如：花椒、桂皮、香叶、草果、丁香、八角、回香等，用这些香料来去除牛肉本身的那股味。
传统的牛肉汤是比较简单的，是直接把牛肉放进煲里煮熟，都是一大块的，不切碎的，有客人点了，就拿牛肉出来切碎放碗里，再加入葱姜丝和牛肉汤就可以了。
传统的这牛肉汤这个牛肉是不飞水的，也不经过煎炒过的，是直接放煲里煮的，是现在有所改变而已！现在会把牛肉大块大块的用烧热的开水直接煮几分钟，去掉牛肉本身的血液，这个目的是让这汤更清澈，看起来更好看，然后再煸炒放酒、放大姜片、香料、拍蒜子再炒得香香的，再加入牛骨头一起炒爆香，然后再煲，煲好了再调味，调味只用盐和味精就足够了，如果这汤要有颜色的话炒的时候加入生抽、老抽就可以起到调色的作用，如果只要清汤就不需要老抽、生抽了，客人点时一样把牛肉切碎放碗里，加入、葱花、姜丝、胡椒粉就可以了！这是传统的牛肉汤经过改变过的牛肉汤。
再有一种新兴的牛肉汤，用牛骨、鸡骨煲汤，而牛肉是不放进煲里煮的，把牛肉切片放入食用食粉（小苏打）生粉老抽拌匀，腌制好了，有客人点了，就把牛肉放进锅里过下开水，再放进牛肉汤里面放入葱姜丝、胡椒粉就成了，这样的牛肉汤呢其意既有汤也有肉，但这牛肉更好看，更有吃头，这牛肉又滑又爽口！比传统的更高雅！
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/ysys/8619.html
