麻辣鱼后面炸的油用的是什么油

解答。大家好，我是美食领域创作者木子小厨。我的解答是：一般酒店制作麻辣鱼类的菜肴时上面泼的是香辣料油。现在人都是重口味，特别是一些年轻人，也包括我们八零后这一代人，吃麻辣菜品不仅追求舌尖上的麻辣刺激，还要有十足的香气，所以我们厨师也是绞尽脑汁的创新来满足。

我是一名有着十六年厨龄的职业厨师，头条号主页分享了一些烹调中的经验干货和配方比例，都是自己实验过的，希望对你有帮助。

有些酒店在制作香辣椒油时是和麻辣底料一起熬制的，熬完以后下层的是麻辣底料，用于制作麻辣底汤。上层的是香辣料油，香辣味和复合味很浓郁，但是这种做法是侧重于熬麻辣底料，所以在熬制时油量很少，后期制作麻辣鱼，会不够用，还需兑入一半的色拉油，味道偏淡。

所以我们单独熬制了一款香辣料油，只是在泼油时使用。它可以起到增色，增香，增味，保温的作用，这种香料油不需要太浓郁的香气，只是起到锦上添花的作用。下面就把我掌握的一款香辣料油的制作方法介绍一下，希望题主参考采纳。

~~~【简易版香辣料油】~~~

【调料】干二荆条辣椒，醪糟，色拉油，郫县豆瓣酱，大葱，姜。

【香料】八角，小茴香，香叶，香茅草，花椒，桂皮，山奈，白豆蔻，草果，肉豆蔻。

~~~【具体操作流程】~~~

制作糍粑辣椒：干二荆条辣椒2二百克放入锅内，掺入开水，旺火煮制(煮制过程中，要不时翻动一下，使其表面受热均匀)，煮制五分钟左右，待干辣椒完全回软后，捞起剁成蓉即成。
原材料加工：郫县豆瓣三百克剁细;大葱切成长段;老姜切厚片。草果、肉豆蔻各三克拍破，八角、小茴香、香叶、香茅草、花椒各五克，桂皮、山奈、白豆蔻各三克一起放入盆中，掺入温开水，浸泡约半小时。
熬制：色拉油五斤倒入锅内，上火烧至一百三十度左右下入豆瓣酱、糍粑辣椒、大葱段五十克、老姜片三十克，小火翻炒约二十分钟，待水分挥发出香味后，倒入醪糟二十克，放入在温水中浸泡过的香料，继续小火炒三十分钟至香料味溢出，关火。
晾凉浸泡：炒好的油料起锅倒入容器内，待其自然冷却沉淀后，去掉料渣保留油脂即可。