宋朝时候的成都

| 假比说系列 004

一到晚上就开始纠结，吃点啥子好喃？

不晓得古人是不是和我们有一样的烦恼。

正这样想着，白光一闪，忽然就穿越到了宋朝的成都。

还没反应过来，一本菜单就摆在了面前，小二已经毕恭毕敬地等着我们点菜了。

01 荤菜菜单

拿着手中厚厚一本菜单，我顿时就愣住了。知道宋时的成都府富饶，但是没想到居然物产丰富到如此程度。如果列位去过广式茶餐厅就一定晓得他们的菜单有多繁杂，现在我手头这本菜单几乎是他们的三倍还多。

快速地翻看了几下手中的菜单，前面的荤菜部分尤为厚实，我不由自主地说道：“没想到这个时候成都府居然有这么多吃的，光是和鱼有关的菜就有三十来道。”

小二似乎对我这种赞叹似乎习以为常了，仍是满脸堆笑地介绍道：“客人可知道我巴蜀之地有一句俗语，‘地富鱼为米，山芳桂为樵’，说得就是我们巴蜀之地的鱼多得可以当米吃。”

见我露出感兴趣的神色，小二继续介绍道：“曾经在汉晋时期巴蜀有一种天灾叫‘鱼害’。所谓‘鱼害‘就是那个时候夏秋涨水漫进了农田，随着大水冲进来的鱼吃了禾苗。”

小二说的逸闻以前我倒是听说过。四川地区江河纵横，鱼类资源十分丰富。在这样的情况下，鱼类自然是餐桌上的主力。杜甫有次喝嘛了之后就说过“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。不过看到菜单上写着的“鲵鱼、嘉鱼、黑头鱼、沙绿鱼、石鳖鱼”，我一脸茫然，除了“嘉鱼”和“鲵鱼”以外，不知道其他鱼对应的是今天的哪些鱼。

吃雅鱼得宝剑（图片源自网络）

嘉鱼产于雅州，就是我们现在熟知的四川雅安的雅鱼。雅鱼算是巴蜀地区一种很出名的冷水鱼，体形似鲤，鳞细如鳟，肉质细嫩，历代都是作为贡品。杜甫吃了说道“鱼知丙穴由来美”（雅鱼又称丙穴鱼），宋祁尝了说道“蜀人甚珍其味”。雅鱼在今天也是不可多得的美味。

鲵鱼就是我们今天说得娃娃鱼，在三国时期的《蜀志》中就有关于鲵鱼的记载，“似鲇，有足，能缘木声如婴儿，可食。”在当时雅安一代食用鲵鱼的名气颇大，鲵鱼资源也相当丰富。

在宋祁的《益部方物略记》中记载了“黑头鱼”的模样，诸位看看是否是今天雅安的哪种鱼？

“黑首白腹，修体短额，春则群泳，促罟斯获。黑头鱼，形若辉，长者及尺。出嘉州。岁二月则至，惟郭璞台前有之。里人欲怪其说，则言璞著书台，鱼吞其墨，故首黑云。”

忽然想起《剑南诗稿》卷六《成都书事》中记载了一种斫脍鱼。

“剑南山水尽清晖，濯锦江边天下稀。烟柳不遮楼角断，风花时傍马头飞。芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。客报城西有园卖，老夫白首欲忘归。“

按照字面意思，这种“斫脍鱼“类似今天我们熟悉的生鱼片，不著名吃货陆游对其颇为推崇，在很多诗词中都有提及到这种吃法，比如” 鱼脍槎头美“、”鱼长三尺催脍玉“、”鱼煮脍残香“等等。向小二打听了一下，食肆里果然有这道名菜，立马就让小二备菜。

翻到菜单的后面，我惊讶地发现这个时期成都地区可以用来食用的肉类如此丰富。除了方才看到的鱼肉以外，猪、羊、鸡、鸭、兔皆有，虾、蟹、鳖也能看到。

小二还偷偷暗示我，如果多给些打赏，上好的牛肉他们这里也是能吃到的。毕竟北宋《宋刑统》规定：“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“主自杀牛者徒一年”。而南宋则规定：“诸故杀官私牛，徒三年”。不过如果牛是老死或者因为意外而死的，到官府报备登记后，其肉也是可以出售或食用的。民间食肆里总有一些“意外摔死“的牛。

菜单再往后面翻看，我意外地发现彼时古人的餐桌上已经有“俏荤“了。

唐宋时期的蜀人或许没有从营养角度考虑荤素搭配，但是他们已经聪明地发现荤素搭配做出来菜品更加美味可口。宋代蜀人喜欢用芜菁（别称大头菜，圆菜头）和猪肉搭配做菜。这样芜菁吸收了猪肉的油脂更美味，猪肉也不会太肥腻。我记得宋朝的著名吃货苏轼就在《送笋芍药与公择二首》一诗中曾经也写到过类似的做法，“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。送与江南客，烧煮配香梗。”

忽然想起陆游在《蔬食戏书》中曾经提起过“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余“，一问小二果然有这道来自新津的韭黄，我赶紧让小二记上，来一道”韭黄炒肉丝“。

陆游石像（图片源自网络）

翻看荤菜部分的菜单，其实这个时期的巴蜀地区还是以为食用内陆农耕家畜为主，江河鱼蟹为次，山地野生动物为辅，像是沿海地区的海参、鲍鱼、海鱼等或许只有大富大贵之人能吃到，平民百姓可能闻所未闻。

菜单后面上还记载了很多我们不熟悉的野味，看到浮蚁、炙蟾、熊肪、麂、雪蛆、野鸡、鸠脍等菜品，我犹豫了半天还是放弃了。地处亚热带地区的巴蜀之地，生物多样性一直保存地十分完整。换句话说，蜀人的食谱上就有多种野味食材可供选取。所以这个时期四川地区喜欢食野的习俗依然保留着。不过野味这种东西就像是潘多拉魔盒一般，还是尽量忍住口腹之欲不要去碰。

02 素菜菜单

如果说荤菜的菜单是水陆毕陈，那么素菜的菜单则是中外荟萃。

菜单上各式熟悉的，不熟悉的蔬菜应有尽有。蔓莆、苕菜、冬葵、、棕笋、芸苔、韭菜、芹菜、生瓜菜、落葵等本地蔬菜就有一大堆。还有一些海外传入的蔬菜也能在菜单上看到，如菠菜、胡瓜、佛豆等。

善于察言观色的小二见我多看了几眼胡瓜，便极力给我推荐起来。

这胡瓜一听名字便知道是海外引入的物种，古代凡是冠以“胡、番、洋”开头的蔬菜皆是如此来历。有个不成文的规律，“胡”系列的瓜果蔬菜大多为两汉两晋时期由西北陆路引入，而冠以“番”开头的大多为南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）从海上带入，“洋”系列则大多是清代到近代引入物种的称呼。

胡桃、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜……这些“胡”系列我都知道，就是不知道这“胡瓜”是“瓜”。小二连说带比划了半天，“这胡瓜大概小臂长，两指粗，形略弯，翠绿色，上面有颗粒小刺。”

听到这里我恍然大悟，这胡瓜原来就是黄瓜，顿时就没了兴趣。于是就点了蔓莆和芸苔两种没见过的蔬菜。

我记得有资料上说到，这时期有大量野菜被开发成为菜品，这在很多诗词中都有提及到。比如杜甫在《园官送菜》中谈到苦苣、马齿，在《赠王二十四侍御四十韵》中说到食用莼菜。

莼菜在当时是不可多得的美味（图片源自网络）

这一时期很多我们闻所未闻的蔬菜都是由诗词完整记录下的，不过诗词的描述大多都有夸张成分，却不知道这些菜真实味道到底如何。

诸如冬葵、新津韭黄、密渍真珠菜、犀浦芋、笔羹笋、峨眉摒脯、资州生瓜菜、蜀薯等等都是由杜甫、陆游、苏轼等诗人诗词中记载的，自然这些菜品的描述带有一些文化气息。

其中有一种最出名的蔬菜叫做“诸葛菜”，我们一起来猜猜看这种菜是今天我们吃的什么菜？

“诸葛菜，今所在有菜野生，类蔓菁，叶厚多歧差，小子如萝卜，腹不光泽，花四出而色紫，人谓之诸葛亮菜。”

根据文献资料记载，当时川人吃这种诸葛菜是生啖嫩叶，煮食大叶和根。另外的吃法就是蒸煮或者做羹。著名吃货苏轼发明的“东坡羹”里有用其做食材，陆游的《成都书事》里有提到这种菜做的“芼羹”。

那么究竟这种诸葛菜是我们今天吃得什么菜呢？根据后人推断应该是紫红萝卜。这种紫红萝卜的根茎叶子皆可食用，到现在四川地区仍有吃它的习惯。想到这里我便让小二上一盘诸葛菜尝尝，也不知道和今天我们常吃的萝卜有啥子区别。

紫色萝卜才是土生土长的本地萝卜（图片源自网络）

另外菜单上还有几味野菜马齿、绿菜等，小二告诉我有苦味的野菜要不是蜜熬煮食用，要不就是用醋煮食，想想那个味道，我也就没兴趣尝试了。

在菜单上我还发现了一样有趣的蔬菜——蕺菜。

说“蕺菜”这个名称大家或许有点陌生，它还有其他众多名字：鱼腥草、折耳根、狗贴耳、狗蝇草、臭菜、蕺菜、狗心草、狗点耳、猪鼻孔、岑草、九节莲、肺形草……没想到在唐宋时期，川人就开始食用折耳根了。

折耳根（图片源自网络）

看着我一直在素菜里面翻翻拣拣，决定不下来。小二就给我了推荐了几样竹笋。只听小二介绍巴蜀地区一直都很流行吃竹笋，食用历史最早可以追溯到汉晋时期，那时候是用“苦酒豉汁浸之，可以就酒及食”。而唐宋时期巴蜀地区有三大笋很出名：苦竹笋、邛竹笋、芭竹笋。

小二给我介绍道，这其中苦竹笋的名气最大，有很多外地人来巴蜀都点名要吃这个竹笋，其中还有一个叫“黄庭坚”的人逢人就说苦竹笋好吃。小二这样一说，我忽然想起黄庭坚以前写过一篇《书自作苦笋赋后》，里面有一段是这样写的。

“唯僰道食苦笋，四十余日，出土尺余，味犹甘苦相半，觉斑笋辈枯淡少味，盖神农之所漏，有萃庖圣所未达者耶？故作此赋以晓蜀人。方苦笋时，砻姜和醯，然茅火中而荐之，日食百数，至老不可食而后已，未尝能作病也。”

黄庭坚这段文字里面详细介绍苦竹笋的吃法，食用时间，还特别说明吃了没有任何不舒服。可见当时黄庭坚对这种苦竹笋的吃法已经研究地很透彻了。于是我让小二也给我上一盘苦竹笋试试，也不知道黄庭坚现在身在宣州还是鄂州，能否遇到他讨要几副书法作品。

苦笋是一道不可多得的美食（图片源自网络）

本来我还欲点一盘莼菜，一盘野蕨芽尝尝，小二一个劲地劝说我先看看主食再说。

“听人劝，得一半。”

于是我翻到最后的主食部分，没想到主食部分还有几样熟悉的吃食。

03 主食菜单

按照我了解到的文字资料来看，唐宋时期的巴蜀地区稻米和小麦已经逐渐成为了主食，随之而来的便是主食种类的极大丰富，各式各样的米饭和面食层出不穷。

小二给我推荐了两种贵人最常吃的米饭：青精干腿饭和金羹玉饭。

听小二介绍，这“青精干腿饭”最早是道家在寒食日食用的。《天中记》中有记载这种饭的模样，“蜀人遇寒食日，采杨桐叶染饭色青而有光，食之资阳气，谓之杨桐饭，道家谓之青饭。”

另一种金羹玉饭则有两个选择，一种是用鯮鱼与羹制作而成的，一种是用鸭肉与大米配制而成的。我犹豫了一番，这“青精干腿饭”应该是一种用树叶染色的米饭，而金羹玉饭的味道却想象不出来。于是我点了用鯮鱼与羹制作而成的金羹玉饭，也不知道是个啥味道。

冷面自古就十分受欢迎（图片源自网络）

此时小麦也是四川盆地的一种寻常农作物。我记得到了南宋末年巴蜀地区甚至出现了春冬两季的小麦，得了一个“四川田土，无不种麦”的说法。小麦的大量种植催生出一种特色美食：冷淘面。

元代倪瘢在《云林堂饮食制度集》中记载了一种冷淘面制作方法。

“冷淘面法，生姜去皮，播自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳞鱼、鱼鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁内。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡萎或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻颤鱼江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中。用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”

按照上面的描述来看，这种冷淘面像是加了各种调味料的凉面（冷面），然后有各式各样的小菜和鱼肉做配菜。用鱼虾与胡萎香菜韭芽混合做出来的冷面味道一定很棒，于是我又加了一份冷淘面。此时小二看我的眼神已经有些怪异，却不知道我一个人能否吃完这么多菜饭。

我见菜单后面还有插肉面、大燠面、生熟烧饭、各种味道的大饼和馄饨，可惜已经点了两样主食，也只好作罢。

不多时，我面前就摆上了满满一大桌饭菜。正准备大快朵颐的时候，我忽然想到一个很重要的问题，一会儿我拿什么给饭钱呢？

看到小二仍是谄媚的笑容，我犹豫了半天鼓起勇气问道，

“你们这里可以扫码给钱吗？ “

【特别说明】

唐宋时期成都的食肆有没有菜单呢？

查了很久都没有找到相应的资料，这里为了写作方便就姑且认为有吧。很多影视和文学作品里都没有提到这个细节，如果有知道的朋友麻烦告知一声。

另唐宋时巴蜀方言和现在我们使用的四川方言差别也很大，一个食肆也不可能备这么多不同季节、不同地域的食材和菜品，为了叙述方便暂且忽略这些问题。

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