古树白茶不甘甜,白茶久泡甘甜

喝过福鼎白茶的茶友，

对福鼎白茶最深的印象肯定是它的“甜”。

无论是新茶的“鲜甜”，

还是老茶的“润甜”，

都让许多茶友爱不释手。

那白茶为什么会如此“甜”呢？

吾雨课堂带您了解

☟☟☟

为什么甜

白茶为何如此甜，

我们要先从茶叶中的甜味物质说起。

茶叶中具有甜味的物质有很多，

其中最主要的是，

可溶性糖类和部分甜味氨基酸。

1、茶叶中的糖类

茶叶中的糖类物质，

约占干茶的20%～25%，

包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。

单糖和双糖为茶叶中的可溶性糖；

茶多糖包括淀粉和果胶等；

其他糖类有蔗糖、以及与其它化合物结合的糖甙（如黄酮醇）等等。

而且天然黄酮类化合物，

多以苷类形式存在，

并且由于糖的种类、数量、联接位置及联接方式不同，

组成各种各样黄酮苷类。

2、茶叶中的氨基酸

白茶中的的氨基酸含量，

是其他五种茶类2-3倍，

其中表现为甜味的茶氨酸占70%左右，

口感自然也偏甜。

甜味物质的产生

那这些甜味物质是哪里来的呢？

这其实和白茶的生长环境、工艺有很大关系。

1、工艺

白茶做为工艺最天然的茶类，

它不揉不炒不杀青，

只经过萎凋和干燥，

最大程度上的保证了，

白茶的叶芽毫的完整。

完好的保留了茶叶内糖类、氨基酸等表现为甜味的内质。

而且白茶在萎凋过程中，

随着酶活性的提高，

茶叶中蛋白质水解，

具有鲜味和甜味的氨基酸含量趋于增加。

因此白茶喝起来不仅有“甜”感，

而且会产生回甘生津的口感体验。

2、生长环境

福鼎白茶的原料主要是大白和大毫，

这两种茶其实在全国都有种植，

那福鼎产出的会更甜呢？

主要是因为福鼎靠海，

在北纬27度，

所以降雨量丰富，

再加上好的茶园多在高山，

昼夜温差大，

茶叶中的糖类得到充分的沉淀与积累；

山头常年云雾缭绕，

太阳光得以散射，

增加了茶树氮代谢，

更有利于茶氨基酸等甜味物质的合成；

这些因素也使得，

福鼎白茶口感更为鲜爽甘甜。

新茶为什么更“鲜甜”

白茶的新茶由于它自身茶树种的特点，

加上优越的生长环境和简单的制作工艺，

使得新白茶含有，

大量的氨基酸和可溶性糖，

因此新白茶的滋味表现为“鲜甜”。

而老茶为什么“润甜”

而我们的白茶由于其工艺的独特性，

所以白茶具有存储的价值。

在存储的过程中，

白茶茶氨酸含量逐年减少，

黄酮类物质含量有明显的增加，

并且随着存放年份的延长，

一些多糖物质和果胶物质会发生转化，

使老白茶滋味更为“润甜”。

本身白茶对树龄的要求并不高，原本也没有树龄越高口感越好的说法。只是近年白茶比较火热，而普洱价格已经被炒的很高，炒作白茶的空间很大，所以才有了一部分普洱玩家在白茶里加入古树茶的概念炒作。福鼎白茶协会去年已经明文禁止白茶价格每年上涨超过百分之二十。这对白茶是一种保护。古树茶青做出来的白茶和拋荒的白茶茶青做出来的茶并没有本质上的区别。而拋荒的白茶价格也就是台地茶的一倍左右。愿意交智商税的就交吧，请随意……

另外，说云南茶青做的白茶，我也是想笑。别的不说，使用福鼎大白和云南茶种杂交的福云六号，产量和抗病虫害都较强，但做出来的白茶香气极淡，没什么甜味，就算用全芽头做出来的也是这样。这是树种和当地气候的问题。绝大部分福鼎以外的福鼎大白大毫茶青做出来的号称福鼎白茶，有个很明显的差别，就是同等工艺下的香气很差。而同树种茶青做出来的号称福鼎白茶，甜度虽有差距，但并不多。

关于茶青的问题，可以参考国家颁布的白茶标准。至于云南白茶，普洱茶那么火，为什么不自己注册一个云南白茶或者普洱白茶的商标去向国家申请地理标志和国家标准呢？好了，懂了就懂了，不感兴趣也没关系的。

下图为福鼎市磻溪镇湖林村拋荒茶树及福鼎白茶核心产区。拋荒茶树大约一人高，长满了野草，不好采，所以人工贵，茶青价格大概是台地茶的一倍多。