芝 麻 山 药 饼 （ 北 京 风 味 香 炸 酥 脆 咸 香 ）
选 料 ： 山 药 ５ ０ ０ 克 ， 水 发 冬 菇 、 熟 笋 、 罐 装 蘑 菇 各 ２５ 克 ，净 荸 荠 ５ ０ 克 ， 面 粉 ５ ０ 克 ， 白 芝 麻 ７ ５ 克 ， 鸡 蛋 １ 只 。
调 料 ： 黄 酒 、 麻 油 各 １ 匙 ， 细 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 各 适 量 。
生 油 ３ ０ ０ 克 （ 实 耗 ５ ０ 克 ） ， 辣 酱 油 １ 小 碟 。
制 法 ：
１ ． 将 山 药 洗 净 ， 蒸 熟 。 晾 凉 、 去 皮 ， 碾 碎 成 泥 ， 加 面 粉 、细 盐 、 味 精 拌 匀 成 由 药 面 团 。 将 冬 笋 、 冬 菇 、 蘑 菇 、 去 皮 荸荠 ， 均 切 成 米 粒 状 。 鸡 蛋 磕 出 搅 散 待 用 。
２ ． 净 锅 烧 热 ， 放 ２ ５ 克 油 ， 将 冬 笋 粒 、 冬 菇 粒 、 蘑 菇 粒 、荸 荠 粒 放 入 炒 匀 ， 加 细 盐 、 味 精 、 胡 椒 粉 ， 并 勾 糊 芡 ， 炒 成素 馅 。
３ ． 把 山 药 面 团 揿 成 饼 皮 ， 放 素 馅 ， 包 成 直 径 ４ 厘 米 、 厚１ 厘 米 的 圆 饼 ， 放 入 鸡 蛋 液 中 滚 一 下 ， 再 粘 沾 上 一 层 芝 麻 、 用手 拍 牢 ， 放 入 五 成 热 的 油 锅 中 炸 ， 至 呈 金 黄 色 即 可 ， 上 桌 时随 带 辣 酱 油 佐 食 。
特 点 ： 外 金 黄 ， 香 酥 脆 ， 里 细 腻 ， 馅 味 鲜 咸 可 口 。
关 键 ：
１ ． 山 药 面 团 要 揉 至 软 糯 有 劲 。 炒 素 馅 时 不 要 加 汤 水 ， 应制 成 较 厚 稠 的 馅 料 。
２ ． 油 炸 时 应 用 中 火 、 缓 缓 加 热 ， 防 止 芝 麻 焦 黄 。
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