什么是整料出骨

整料出骨就是既要取出原料中的全部骨骼或主要的一些骨骼，又要保持原料形态的完整。整料出骨需要运用比较复杂的刀工技术，所以是切配工作中的一种特技。

一、整料出骨的作用

1.易于成熟和入味

原料中的骨骼，在烹调时往往对热的传导和调味品的渗透起一定的阻碍作用，如果在整料(如全鸡、全鸭)中瓤有其它一些原料时，这种阻碍作用也就更加显著。因此，将这些骨骼在烹调前除去，就能使烹制的菜肴容易成熟和入味。

2.便于制作形态美观的高级菜肴

经过整料出骨后的鸡、鸭、鱼等原料，由于没有骨骼支撑，成为柔软的肉体，除了易于成熟入味及保持体形完整，更能装瓤各种配料，便于整理其形态，成为丰富多姿、形态美观的菜肴(如椒盐八宝鸡、枕头鸭子，葫芦鸡、松子桂鱼等)。

二、整料出骨的要求

整料出骨具有高度的技术性和艺术性，是一项非常细致的工作，在操作时必须注意以下几个问题。

1.选料必须精细

整料出骨的原料，要求肥壮肉多，大小适宜。例如，鸡应以一年左右的肥壮母鸡为好。鸭以8~9个月的肥壮母鸭为好。因为过小过瘦的鸡鸭，脂肪不多，出骨时易于破皮，烹制时皮也容易裂开;如果太老，肉质较坚实，烹制时间短，肉不易熟透，烹制时间长，肉太肥了，皮又容易裂开。至千鱼(黄鱼、鲤鱼，江团等)也要以体重约一斤左右，新鲜肥厚的为好。

2.对原料的初加工必须符合整料出骨的要求整料出骨的原料，在初步加工时，应注意两点:

(1)鸡鸭宰杀后用热水烫毛时，水的温度不宜过高，烫的时间也不宜过长;否则，出骨时容易破皮，特别是鱼类在刮鳞时不可损伤鱼皮。

(2)鸡、鸭、鱼均不破腹，鸡鸭的内脏可在出骨时随着躯干骨一齐取出，鱼的内脏可以在去鳃时一并取出。

3出骨时下刀的部位要力求准确

操作时，刀刃必须紧紧贴着骨头，出骨干净，尽量减少肉的损耗。不论鸡、鸭、鱼在出骨操作时都必须非常仔细，不可损伤外皮。否则，皮不完整，有损形态美观，而且还可能漏汁、漏料。

例如:在整鸡(或鸭)出骨时，要划开颈皮斩断颈椎骨必须在两肩当中划开颈皮，否则皮肉不好向下翻。颈椎骨也必须在靠近鸡头枕骨处斩断否则出骨后仍有一些颈椎骨留在鸡头上。

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