主料干竹荪50克。
辅料 山药150克,净熟笋50克,胡萝卜50克,水发香菇50克,净莴苣50克。
调料 精制油25克,精盐4克,湿淀粉15克,香油20克,胡椒粉0.5克,干淀粉25克,料酒10克,姜汁10克,味精2克,黄豆芽汤200克。
制作
1.将竹荪(选大小不一的)用清水浸泡30分钟后,用清水洗干净,切去上端有网状一节和
下端根部,用剪刀剪成长方片,投入开水锅中焯一下捞起,用洁净纱布吸干水分。
2.将香菇、熟笋、萝卜、莴笋均切成细丝,投入沸水中焯一下捞起,放入盘中,沥去汤汁,用盐1克、姜汁5克、味精0.5克、料酒5克、香油10克拌匀成馅;将山药洗干净,上笼蒸熟取出,去皮,用刀背在砧板上压成泥,放在碗内加盐1克、味精0.5克、香油5克拌匀待用。
3.将竹荪面向下放在盘内,撒上适量干淀粉,放上山药泥,用刀尖摊平,再将拌好的馅心分放在每块山药泥的中心,然后将竹荪片从里向外卷起,封口处用少量湿淀粉封严,卷成如拇指粗的竹荪卷,一切两段,分三排放在大汤盆里,下面平放两行,上面正中放一行。
4.将竹荪卷上屉,用旺火蒸5分钟取出。炒锅置于中火上,放入鲜汤,加盐、姜汁、料酒、味精、胡椒粉,烧沸,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,浇在竹荪卷上即可。要点要用旺火沸水蒸制。
特点细嫩洁白,味香甜,内卷四色细丝,色彩艳
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