我们一直是凉皮的经营者，还做了自己的一个小品牌，在几年的实践中对凉皮的调料制作等，有自己的一份心得。
原本是到陕北去偶然吃到的一份凉皮，那种美味让我难以忘怀，后来从陕北学到了凉皮的手艺，回到自己家乡开始了小吃创业之路。
在一次次的实践中，纠正了自己的路，有了真正的市场体会，也把从陕北学回来的技术结合当地的口味，一次次进行了改良，形成了最适合地方的独有的风味。
一般人们说到凉皮，主要调料都会想到红油，料水，麻酱等，实际上醋作为凉皮的必不可少的调料，同样有着举足轻重的地位。
既然在今天的问题里，您具体问到醋，我就把我们自己熬制复合醋的方法说一下。
按我们自己的体会，醋在凉皮里，如果想起到最好的调味作用，不应该简单的用普通的市场上的醋，而是应该自己制作的复合醋。
我们由于身在保定，有着我们自己的本地名产，槐茂香醋。
批量制作时，我们一般用槐茂香醋10斤，锅内放入少许水，放红糖二斤，熬制到融化粘稠，加入槐茂香醋，加入香料花椒25克，陈皮20克，小茴香30克，砂仁5克，丁香5克，熬制20分钟，之后放入鸡精50克，不停搅拌，熬制10分钟。
最后的陈醋和白醋是为了弥补香醋熬制过程中酸味的损失，这种香料熬制过的复合醋，在实际经营中，效果非常好，也是我们实际检验过的
供您参考使用。
陕西凉皮之所以出名，不仅仅是因为它历史悠久影响长远，更重要的是因为它作工精细用料讲究，色泽亮丽口感舒实而深受食客的青睐。
不说凉皮的晶莹剔透，不说辣子油的鲜香红润，就是看似简简单单的一味醋水，其中也是大有文章的：陕面凉皮的醋水通常会选用熏醋或香醋来作为原醋，然后适当加入一些辛香料与水通过熬制，最后才会用来调凉皮。
具体操作过程是这样的：原醋十斤备用，草果四五个拍破，八角七八粒，香叶七八片，小香一小撮，花椒十几粒，桂皮两小段，干椒角四五个切段，葱白两根切段，生姜二两切片。锅中加入与原醋同等量的水十斤，放入浸泡过的辛香料，大火烧开后再加入葱段姜片，以及白糖或冰糖五十至七十克左右，然后转小火熬十至十五分钟左右。最后再加入原醋十斤，生抽半斤，再次大火烧开后关火晾凉即可。如果浸泡一夜后再捞出香料及葱姜效果会更好。
小提示：不宜用铁锅熬制；原醋入锅直至晾凉全程不要加盖；盐，味精，鸡精不宜与醋同熬！
凉皮是一道典型的陕西美食，要想做出地道的陕西凉皮，需要在醋水上下功夫。下面是陕西凉皮的正宗做法，学起来吧！
食材
面粉200克，黄瓜1根，韭菜1把，蒜1头，芝麻酱2大勺，红油2勺，生抽适量，盐适量，香醋适量
做法
面粉加一点点盐和适量水揉成团，静置一会后，开始洗面，加水，不停的用手挤压面团，水会变成粘稠的淀粉水
过滤出的淀粉水，静置4小时上上，会看到淀粉和水分层，倒出上面的清水，只留下下面的淀粉糊，搅拌均匀，找一个不沾的平盘，我用了披萨盘，舀入适量面糊，转动盘子使面糊铺满盘子
蒸锅加水烧开后，放入披萨盘子，盖盖子大火蒸2分钟，蒸熟的就是凉皮了，能看到鼓起大泡就可以了
黄瓜也切丝，韭菜切段煮熟过凉水
芝麻酱少量多次加水凉开水，调成爽滑的酱汁。蒜压成蒜蓉，加生抽，醋，盐，芝麻油和仲景的小红油，调成料汁
凉皮加黄瓜丝和韭菜段，加芝麻酱和料汁，最美味的凉皮就做好了
拌匀开吃！
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