首先，山西刀削面是山西面食的一种，代表不了山西面食全部。在，我以为问题本身是指煮的面食，属于面食的一种，而不是指全部面食。比如山西有名的花馍，这里就不多说了。
正统山西刀削面是指脑袋顶上放着面团双手削面的方式，一只手抱着面团一只手削的那是家庭面食。如果你吃的削面是一只手削的，甚至机器削的，那都属于滥竽充数。就好比料理和饭菜的区别，正统刀削面属于料理，一般人吃的属于家庭菜。
据说刀削面是军粮，它是一种军队饮食，据说是杨家将可以对抗辽兵的重要武器。在北宋，杨家将之所以能抵抗辽兵，很重要因素就是刀削面。做过面的都知道，刀削面很快，比一般面快。在战争时期，因为北宋杨家将吃刀削面，而辽国吃手擀面，在战场换人时期，辽国一旦骑兵无法发挥面临僵持战，都会因为北宋的士兵在第二三轮快速反击，导致辽兵退散。因为同样是士兵，打仗就会饿。虽然北宋野战不行，但是守城可以。而守城一旦僵持，北宋会因为吃刀削面，士兵吃饭时间又短，反击时间早。相比较，辽国的手擀面就太费时间了。这个刀削面据说就是杨家将发明的。虽然有传说是元代有老人用铁片削面，但我不相信那是正统，因为双手刀削面才是刀削面正统。在北京餐厅，会在这种刀削面表演上，配上战乐，非常好看。其实山西刀削面是山西北部的削面，就是代地削面是正宗。
但是若以为山西只有刀削面，那就错了。说个太原的，打卤面。打卤面就和大烩菜、小米粥一样，是一个叫滥的名字。其实太原打卤面吃过之后，才会觉得别的地方的打卤面都是滥竽充数。太原打卤面的卤很奇特，每家都不一样，但是太原饭店的打卤面和外地明显不同。就好像山西小米粥会放海参一样，有的太原打卤面也会放海参，但是是私家菜，不容易找到。因为不同的卤不一样，所以很多人会在太原找到属于他们的口味。比如我认识一个吃素二十多年的人，不吃鸡蛋豆腐，这么挑剔的人吃货太原的一家打卤面还是佩服太原面食的，因为那家店的配件有金针（黄花菜），非常好吃。来太原吃当地面食就吃打卤面，保证和别的地方不一样。
最后说个晋南的。可能有人吃过一根面，也有人吃过拉面。但是山西的拉面是一根面拉出来的，和兰州拉面截然不同。因为山西最细的面不但能穿针，而且能从头穿到尾，这就是功夫了。不仅有拉面的功夫，还有和面的功夫。如果有精力吃山西拉面一根面的人，花十分钟从头吃到尾，会发现那是一根面。到山西吃拉面如果不是一根面，那就等于没吃上正宗的拉面。
山西拉面和兰州拉面不是一个东西，应该缘起就不一样。我认为这是不同文化，都应该尊重。山西拉面和兰州拉面的区别，有点像混沌和云吞，蒸饺和烧卖的区别。我个人认为山西拉面是中国特色，兰州拉面是舶来品。因为兰州拉面特点就是碱大，其实不利于中国人口味，这个配料方式就表明兰州是舶来品。
biángbiáng面应该是辽国或是西夏文字，所以可能是少数民族特色食物。
结论：山西面食是传统中华食物。而兰州拉面和biángbiáng面是外来食品。山西面和他们最大区别：山西面不放辣椒也很好吃。总所周知辣椒是舶来品，而山西面食不用辣椒也很好吃，说明山西面食成型于辣椒进入中国之前。山西面食太多了，很多人们不知道，比如山西油泼面，连续剧<白鹿原>那个，是山西厨子做的。
关键是：看了我的介绍，来山西能吃到正宗中华美食吗？别让人骗了。其实我个人并不反对舶来品，我也挺喜欢各种文化交融，比如到北京吃刀削面看面食表演，表演的音乐据说是改良的战争音乐，风格是重金属摇滚。再比如可能辽宋交兵，可能辽国吃的就是biángbiáng面，我猜的，一笑而过吧。
我的建议是，既然来山西想吃正宗面食，就吃正宗的，贵点无妨，别到小饭店，因为小饭店厨子可能就不是山西人。尝尝双手的刀削面、一根面和打卤面、油泼面，会让喜欢面食的人感叹不虚此行。
首先，这三种面都好吃，我都喜欢，但是我也一顿饭也不能同时吃这三样。
其次，看看差异，兰州牛肉面是汤面，讲究面、汤、肉都得好吃，尤其是面和汤要能相得益彰——就是面要能吸汤还不能泡软了。biangbiang面是干拌的，类似河南的捞面，讲究的是面有嚼头，卤要开胃爽口，面和卤要搭配的好，面要能蘸的上卤但也不能把味道搞混了。
接着，看看刀削面。刀削面严格来说是面条不是成品，就像biangbiang面的面还没放卤。如果是按照烩面的做法，刀削面比抻出来的面好吃入味。如果拌上其他卤拌着吃也好吃。
最后，对于面食大户来说，抻面抻成毛细还是裤带，都是白案师傅搞得定的，完全取决于食客自己想吃啥。至于刀削面虽然地域特点明显，但是受众也很广。至于知名度，应该都比不过“兰州拉面”。最后再重复一遍——都好吃！
本文来自投稿，作者：时遇，不代表食养源立场，如若转载，请注明出处：https://www.xiayuan17.com.cn/yszs/80038.html
