山茶油在哪里最好用

我有个名厨朋友 Kelvin（黎文龙），业内都叫他龙哥。最近我看他在朋友圈叫苦，说想吃天妇罗，但很多餐厅歇业，只能独自在家做。我边羡慕大厨的手艺，边眼馋成品，问的问题却十分细（且没必要）：「龙哥，你天妇罗油里有山茶油吗？早乙女好像会放山茶油和木棉籽油。」他回：「家里只有大豆油和太白胡麻油，如果开天妇罗店，就一定考虑山茶油。下次来，请你吃。」看来旁敲侧击是个蹭饭的好办法。

我是个在用油上疑心病特别重的人。人家给我一盘酥脆到出声的炸物，特别是顺德金钱蟹盒之类，价格偏偏亲民，我第一反应是：用的棕榈油吧！如果价格贵一些，我才会相信老板用的是同样高燃点，却健康 100 倍的山茶油。大概是 2016 年写过《植物油图鉴》的原因，一提起植物油，我就有点职业化的「过度介意」。加上我拍过两次山茶油的纪录片，实地去采摘、观摩压榨过程，吃山茶油的人们脸上那种健康的光晕告诉我，山茶油确实是东方第一油，稳定度高，油烟少，出现的碳化致癌物也少。当然，价格也是第一。

油山茶树上盛开着单瓣白色花朵。

我去海南，才知道山柚也是油山茶。明代的《正德琼台志》里说：「山柚，文昌多。花白，即闽中茶油。」其实，中国油茶的产区非常多，不止文昌鸡的故乡，还有湖南、江西、广东、广西、福建、浙江、安徽、湖北等地也盛产，总产量占全球山茶油的 90% 以上。海南的山柚名副其实，果子特别大，而湖南与衢州的果子只有四分之一大小。

为探个究竟，我特地去了两个吃油茶的「长寿村」，去看当地人吃油的习惯，它们是：浙江开化桃源村与湖南湘潭九雁村。

湘潭九雁村，有油海之称，到了季节满山满树都是「香奈儿」。不过香奈儿女士毕生热爱的是雪塔茶花，层叠的复瓣，素净的颜色藏不住香艳。而野生油山茶，是单瓣相邻，清雅无浓香。与我一同前往茶山的这位能爬 3 米高的山茶树、肩挑 150 斤重的山茶果、闲庭信步的谭竹贵爷爷，是九雁方圆几个村子资历最老的山茶油技术顾问。他今年 85 岁了，天天吃山茶油炒菜，一顿可以吃两碗饭。

采收的山茶果经过一周暴晒后，再挑选出没有果壳的果子。

他一个健步踏在一根看起来不太粗的嫩枝上，结果，整丛老树像软钢一样垂下，他脚下却踩得结结实实，树桠柔软、力道强韧。一棵山茶树从栽培到结果需要 6 年；一颗茶籽从开花、结果、收成到抱籽怀胎，要经历秋冬春夏秋五季。他爬的那棵是他爸爸种下的，已经有 100 多年历史，如今已成参天之势。一个世纪过去，如今吃的山茶油，与他爸爸吃的没什么不同。

我问他，大小山茶果一样吗？他说，这片山是中国原生种野生山茶果产区，果子特别小，出油率也很低，可是油却很厚，燃点也更高一些，特别适合中国人追求高温烹调和煎炒烹炸的猛烈镬气。而且山茶油烧的菜，香！

但是为什么大家都觉得山茶油炒菜香，可闻起来一般呢？回想起在海南油茶产区吃的海南鸡饭，灵魂酱料其实是加了山茶油的姜蓉酱，香得馋人。有一个词形容酒，叫「线性骨感」。我觉得拿来形容山茶油也合适，闻起来没什么味儿，瘦瘦的。可就是这样的油，一和有香气的食材联合，就有神奇的事出现。一油激起千层浪，我想起刚吃过杭州金沙厅王勇大师的新菜，醴陵黄辣椒蒸水库甲鱼和芋头，菜里面有猪油、菜籽油和茶油，那确实香得让人魂牵梦绕！仔细一琢磨，没茶油，猪油难以妖冶；没茶油，菜籽油只是泛着一股寡淡的青草味。

山茶油炒土鸡，味道鲜甜、口感滑润。

谭爷爷家过年来了贵客，就有三样好吃的 —— 鸡、鱼、豆腐，都得用山茶油烧。每次下锅前，爱吃香辣的湖南人会将辣椒在烧热的山茶油中炝泡过，微辣中会带有一股诱人的辛香气。他的孙子谭为民告诉我，山茶油烧出来的土鸡会有一种难得的甜味。还真的是，这眼前的土鸡汤汁浓郁、黄澄澄，一喝，喉咙里滑润润、甜丝丝。他家的鲶鱼不去鳞片，去除内脏洗净后直接入油锅。一般我们吃到的鱼汤都发白，但他家鱼汤油黄发亮，舀到碗底，才有奶白色，包括豆腐也是这样。也许是身在产区，谭家烧菜用油豪横，但没有一个菜吃起来油腻，一大口浓汤入口，清润，只留浓郁的回味。

去年这时我在浙江开化的桃源村，开化人也吃辣，那边有个好地方，叫「苏庄」，是著名的「炊粉」发源地，炊粉就是粉蒸肉的雏形，在苏庄「一切皆可炊」。不是所有菜都和肉一样自带油水，幸好，杀年猪的时候，也是当年新榨茶油刚下山的时候。山茶油滴滴黄绿色，既粘合米粉和菜，又能融合其他香料的芬芳物质，赋予炊粉清香滋味，让素炊粉也很有魅力。

用山茶油制作炊粉豆腐，滋味清香。

开化人「炊」的所有食材，习惯尽量用自家后院的「自然配菜」。女主人汪娜顺手揪一个南瓜，刨丝、拌料、淋油，然后松松地包在辣椒里，往锅里一推，就是一道天然甜辣味的炊粉辣椒包。「（我们）习惯按时令吃菜，夏天的时候可以是切碎的豇豆、茄子。现在自家种的南瓜最甜，切丝，米粉拌一下，山茶油放进去……」汪娜边做饭边和我闲聊。别小看这样一个辣椒包，因为需要用到大量山茶油，在餐厅要卖到六七块一个。吃饭那天，山茶油的时价是 50 元 / 斤（出了产区价格翻三番）。我看她放油、粘粉不撒手的劲头，突然意识到，素菜在这里比荤菜娇俏多了！「但辣椒包真正好吃的时候，是用开化本地的夏天土辣椒配山茶油。」土辣椒在那时自带甜美，可这时的辣椒有着略显老成的辛辣，再加上南瓜的甜，仿佛驾驭粗犷摩托车的女孩儿，潇洒驰骋。

苏庄另一个「油老虎」是炊粉豆腐，也是香辣味，让人忘不了。苏庄的豆腐因水质好而被美誉，到了过年，家家户户才会自己做。汪娜最拿手的炊粉豆腐，需要从自己种大豆开始，和家里老人的想法一样，她觉得市场上买的不好吃。我尝了一口她新做的豆腐脑加酱油，突然理解她执着的「踏实的滑」—— 好油得要食材配！

以南瓜丝为馅料的辣椒包。

山茶油油脂稳定，不溶于水，却对其他脂溶性物质具有溶解力，譬如对红辣椒、咖喱粉、花椒、紫草、肉桂、丁香、葱、姜以及玫瑰花、桂花等，可以熬炼出不同色泽和香味的调味油。烧菜师傅都知道，要想香辛料名副其实，就要「有本事」的油参与才行。哪怕一碗卤猪脚，至少要有猪油，桂皮、八角里的香才能出得来。姜黄素、辣椒素、胡萝卜素、番茄素本来就是溶油的，这些食材用时都要过油。

调味油中，油脂还起保香剂、溶色剂的作用。炒菜时，油的沉稳「本事」非常重要，我简化成「赴汤蹈火」后的留香能力。燃点 220℃ ～ 270℃ 不等的茶油，对各种不同层次的香料来说，自然好用。香料在未经稀释前，香气浓艳冲鼻，稀释后才能发挥为饭菜赋香的效果。如果要增加浓郁度，山茶油也可以通过乳化作用在一定条件下将油脂以极小油滴的形式悬浮于汤液上。这时，山茶油清淡优雅的味道，就成为不影响食物本味的另一大优势。

山茶油压榨前，需要将山茶籽磨粉。

热爱山茶油的地方都有个共性，人们喜欢野生山茶油，一定要木榨，或者类似的物理加工工序。果子在寒露之后采摘，经过大约一个星期的暴晒；人们会拣选没有果壳的果子，用油茶木当柴火熏蒸果子，大概会持续 2 ～ 3 个小时，直到上面的水蒸气消失才算烘干；接着是碾碎，将果壳和籽做分离；然后是粘粉；之后会把粉再次蒸起来才能压榨。从熏蒸到榨成山茶油，要持续 6 个小时。

对照明代《农政全书》：「作（渣）油法：每岁于寒露前三日收取渣子则多油，迟则油干。收子宜晒之高处，讼透风，过半月则罅发，取去斗，欲急开则摊晒一两日尽开矣。开后取子晒极干，入锥硙中碾细，蒸熟，榨油如常法。」古法的代代延续，千年没有变过。人们为了最大限度保持油的品质，不厌其烦地遵循每个步骤的细节。

刚压榨出的山茶油。

从古至今，山茶油被推崇备至。清代医学家、食疗养生名家王孟英说：「茶油，烹调肴馔，日用即宜，蒸熟用之，泽发生光。诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。」又提到功效，「润燥，清热，息风，利头目。」李时珍研究药疗，《本草纲目》佐证：「茶油性偏凉，凉血止血，清热解毒。主治肝血亏损，驱虫。益肠胃，明目。」又记，「茶籽。苦含香毒，主治喘急咳嗽，去疾垢。」在九雁村还流传着一个传说，乾隆晚年的千叟宴上，有一位来自南岳衡山的长寿老人，据说有 141 岁了。老人一辈子吃茶油，百病不生。乾隆为老人提对，「花甲重开，茶乡添三七岁月；古稀双庆，寿岳增一度春秋。」谭爷爷还说，压榨后的茶饼可以用来洗脚洗头，但不能吃，是药三分毒嘛！

开化的野生山茶油很多出口日本，主要有两种，一种是白花，拿来榨油吃，还有一种是红花，拿来做化妆品。日本山茶花籽油称为椿油（つばきあぶら），大约 1200 年前平安时代初期，就被用来护肤，炼制「长生不老药」，777 年，《续日本记》记载，遣唐使还将这个药作为礼物带到中国。在海南，妇女用山茶油做「月子油」，家境宽裕的就用它炒童子鸡，生活困难的就用它炒生姜末，老人说，这样会恢复得快一些。甚至，小孩湿疹、老人生疮这油都有效。

熏腊肉时，在火坑内加入山茶果壳一起燃烧，属于山茶花的独特味道会随着烟雾附着在腊肉上，提升腊肉的香味。

食用油营养好不好，关键在于其含有单不饱和脂肪酸的比例有多少，主要是油酸和亚油酸含量，原则上是越多越好。山茶油中油酸含量 74% ～ 87%，目前在主要食用油脂中名列前茅。美国食品和安全管理局（FDA）发布公告：日均摄入 23 克单不饱和脂肪酸，可大幅降低冠心病发病率。国际粮农组织已将山茶油列为重点推广的健康型食用油，含有角鲨烯、维生素 E、甾醇、多酚等多种健康营养成分，不仅能增强免疫力，还具有抗炎、抗氧化、延缓衰老等功效。

吃一次成不了仙，那就多吃几次？我觉得尽信不如不信，世间哪有那么多灵丹妙药。在谭爷爷家，看着他用山茶木熏着今年的腊肉，浮想联翩，想到在不久的将来，它浸润在山茶油中，倒真是原油化原食，免不得要消耗两大碗米饭。吃得好，就是真的「长生不老」。