文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食制作和调汤工艺是专业级别的。
汤是面的灵魂，一碗面能不能吸引住食客，主要取决于汤的味道，而兰州拉面汤以独特的味道，在短短几年的时间开遍中国，更有中华第一面的美誉，正是因为其独特的味道，引起了很多食客的关注，很多美食爱好者都会有一个疑问，这么好喝的汤是怎么制作的，下面我就从专业角度去解析一下兰州拉面汤的制作过程以及讲解一下制作拉面汤所需要的一些香料。
兰州拉面讲究的是，一清二白三红四绿五黄，而这第一个清就是指的拉面汤的清澈，可能大家都知道兰州拉面属于牛肉汤，而大多数人喝过的汤基本都很浓，但是这样清澈的汤在面食的制作中却很少见，对于普通人来讲对于浓汤和清汤是没有任何概念的，这么说吧，如果把这两种汤的制作技术进行划分的话，清汤的制作可以说是王者级别的，浓汤的制作顶多算是个白银。
为什么这么说呢，因为浓汤的制作其实很简单掌握好两点基本就能制作出浓汤，第一点就是原材料与水的比例，也就是说熬一锅浓汤，水是固定的你放的原材料越多，汤就会越浓。第二点，熬制浓汤时的火候必须要用猛火，为什么要用猛火，大的火力可以持续给锅内的汤加温，而锅内的原材料，例如一些棒骨，棒骨里的骨髓在高温的持续作用下会加快乳化反应，所以汤就会变得很浓。
相对于浓汤的熬制，清汤的制作则更加复杂，这里特别说明一下，有很多的人或者面馆熬出来的汤也很清，但是却算不上是清汤，因为他之所以能制作出来这么清的汤，完全是原材料与水的比例的问题，简单的说就是200斤水放两三根棒骨，煮制1个多小时，这样制作出来的汤虽然很清，但和真正的清汤牛肉面完全是两个味道。为什么这么说呢，清汤是有个标准的，而这个标准是相对于浓汤来说的，为什么有的面馆喜欢用浓汤，而拉面馆大多用清汤，用浓汤的面馆大多是以当地人的口味来定的，浓汤喝起来的味道更加的香且油腻，而清汤的味道则是更注重汤的鲜，也就是说浓汤香，清汤鲜。而拉面馆制作以选择清汤的原因就是因为兰州拉面和其他面食有很大的区别，兰州拉面的汤里含有20多种中草药香料，而这种独有的香料的味道加上清汤的鲜度所融合出来的味道是最完美的，因为喝拉面的汤主要就是吃的香料的味道。传统的拉面原汤制作都是要经过三吊汤工艺，这种吊汤的工艺就是用泡制牛肉的血水分三次加入熬制的原汤中，每加一次血水就要大火烧开原汤撇去浮沫，这样反复操作三次，原汤基本就足够清澈了，清汤实际是这么做出来的。
因为清汤的制作注重的是汤鲜，并且汤里又含有大量的香料，而这些香料大多是有健胃消食，解油腻的功效，所以拉面汤上虽然有一层牛油，但是吃起来却一点也不会油腻，因为清汤本身就是鲜度高，香度偏低，再加上香料的加入，虽然面上有层牛油，但是完全不会感觉到油腻。下面咱们就说一下兰州拉面清汤的制作。
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第一；选料
要想制作出美味的清汤，首先就必须要选用新鲜的牛肉，牛棒骨，而兰州传统的牛肉面制作都是选用牦牛肉和棒骨，因为牦牛肉的生长环境，所以用牦牛肉和牛骨制作出来的汤品质更高，选用牦牛制作出来的除了鲜美而且更加的醇香【有股淡淡的奶香味，本人非常愿意和牦牛制作出来的原汤，之前在兰州的时候，经常原汤熬制出来的时候，就只加点盐，放些香菜就这么喝，什么香料调料都不用加，美得很】
在兰州除了必须用的牛棒骨和牛肉外，有些店还会用羊肝和柴鸡，同牛骨和牛肉一起熬制，加羊肝和柴鸡都是为了继续增加汤的鲜美，。
第二；制作前的处理
在熬制原汤之前，原材料都必须要经过泡水处理，为什么要泡水，很简单泡水处理的目的是将原材料中的血水泡出来，去除血水能有效的除去原汤的异味。
提示；这里咱们给大家举例说明下制作过程，不然很容易混淆
原材料；水200斤 牛棒骨30斤 牛肉20斤 牛油5斤【切碎】 羊肝 或者柴鸡【两者加一种即可】
第三；制作方法
1 先把泡制好的原材料捞出，血水留着备用
2 牛肉大块的话分割一下，牛棒骨中间断开
3 将所有原材料下入锅中，锅开后撇去浮沫，
4 下入牛油继续大火烧开，锅开后打去浮沫
5 下入葱姜和香料包
6 小火熬制4个小时后，【这期间牛肉如果煮熟了就捞出】捞出所有原材料
7 下入适量血水，大火烧开，撇去浮沫，这种操作反复三次【汤就基本足够清澈了，而且经过吊汤工艺制作出来的原汤存放时间更长，更利于保存，不容易变质】
香料包配方占比；
1 大红袍 20% 2 良姜5%
3 姜皮20% 4 桂皮5%
5 草果5% 6 香叶5%
7 胡椒10% 11肉蔻5%
8 小茴香15% 9 山奈5%
提示；草果去籽，只用草果的壳，草果的籽发苦
熬汤注意事项；
一，煮汤时先用猛火炊开，然后转入小火，小火的标准就是保持汤面微沸，似开非开的状态。
二，熬汤需要凉水下入原材料，切记不可水开下原材料。
三，熬汤的水要一次性加足，不可中途添加凉水，因为中途加入凉水，会导致汤的温度骤然下降，会破坏原材料受热的均衡，影响原材料的可溶性物质渗出，【一般就指的是骨髓和肉类中的蛋白质】，如果非要加水，记住加开水。
以上就是兰州拉面的原汤的制作，这也就是为什么看似很油的拉面汤吃起来却不油腻，第一是因为清汤本身就是鲜醇度高，香度低，虽然加入了大量的牛肉，但是在熬制原汤的过程中加入了适量的香料，香料能有效的去除汤中的油腻感，并且香料能去除原汤中的异味，保证了原汤的原汁原味。
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