正本清源之白酒

正本清源必由之路——白酒须正名

01

在洋人脚下跪着的洋奴，心里容不下华夏民族的文化自信。

奉西方伪史为金科玉律的专家，正走在西方的邪路上，不会拥护伟大复兴的自主道路。

伟大复兴，并不是空洞的思想或口号。它必将落实为具体的器物文明，例如食饮领域的——酒。

中国有白酒，黄酒。

西方有洋酒，红酒。

一个仰视洋酒红酒，却鄙视白酒黄酒的人，要么是对酒无知，要么就是跪着的洋奴。

指望跪着的洋奴，扛起伟大复兴的使命，做梦啊！

酒，必须正本清源。酒，必须拆穿西方的谎言。树立文化自信，必须破除对洋酒的迷信。

真相是，

白酒是全球所有蒸馏酒的第一名。

黄酒是全球所有发酵酒的第一名。

国酒美名，当之无愧

为白酒正名，有两层含义，

第一，白酒具有无可辨驳的先进性。在酿制工艺，酒文化，酒本身带给人的愉悦感，等等各个方面，国酒都是最佳。

第二，要保持先进性，自身须过硬，我们需要剔除白酒里的“伪白酒”。

02

从酿酒工艺看白酒的先进性

酿酒的本质就是把淀粉（多糖），先分解为糖（称为糖化发酵），然后再把糖分解得到乙醇（称为酒化发酵）。

这二个过程如果是物料独立、时间分先后进行的，叫做两步法工艺。如果二种发酵过程是物料混合，时间同时进行的，叫做一步法工艺。欧洲的酿酒业直到今天，仍然是采用两步法工艺。

而中国的酿酒业，在3000多年前就已经是一步法，因为先民们发明了酒曲。酒曲在同时进行糖化发酵与酒化发酵。工艺领先欧洲三千年以上。

酿酒所用大曲的主体成份是小麦。用生的小麦（未经蒸煮加热），配以一定比例的大麦（起疏松作用）、豌豆（起生香作用），混合，粗磨成粉末、不去皮、加水，放进模具里，踩压成砖块状、送进曲房。麦粒表皮上有大量的微生物，属于自然接种。曲房内的曲块生霉、升温、排湿、干燥。最终得到的曲块里，含有丰富的微生物以及淀粉酶、酒化酶等。（作者金风泗水，宿迁谷神酒业创始人注释。）

成书于战国中期的《尚书.说命篇》里，有一句“若作酒醴，尔惟曲蘖”。意思是说，“如果要生产酒和醴，必须（只能）用曲和蘖”。这句话里，有两组事物，曲与酒是一组，蘖与醴是另一组。用曲得到酒，用蘖得到醴。

近二千多年来中国的酒，只保留了“曲——酒”工艺路线，而淘汰了“蘖——醴”工艺路线。淘汰的原因很简单，醴的度数太低，它就是啤酒。当代的麦芽糖工艺，就是用淀粉制糖。麦芽把淀粉里的多糖分解为二元糖，也就是麦芽糖。

你也许很诧异。啤酒居然是先民们玩剩的。

蘖字本意是指缺角的米，也就是带胚芽的种子。古人发现种子发芽之后，种子里的淀粉就会不见，而种子则长成完整的植株。先民们认定，发芽的种子一定具备某种神秘的力量，能使生命生生不息延续下去，这个神秘力量一定是通达那个最高的“道”。

淀粉被麦芽分解、酿出的酒，它应当通过那个最高的“道”。酒就是抽象的天道落在世间的实物。在华夏文化中，道，天，天道，有时就是一个意思，所以，以酒祭天，最能体现天道“造化之良神”之意。

华夏文明就是天道文明。天道，是宇宙中一切物理化学生物定律的最根本的基础。科学尚未真正研究透“道”，我们现在只知是“道”在生化（生成/演化）宇宙的一切。（例如基本粒子/生命起源/意识等，仍有待科学探索）

03

缺粮的欧洲

欧洲虽然是用两步法酿酒，但是其酿酒的历史并不长，因为欧洲缺乏酿酒的原料——粮食。欧洲酿酒是近、现代的事。在这之前，酒是贵族们也难以企及的奢侈品。

饥饿，才是欧洲几千年来的主旋律。

利玛窦与徐光启盗取大明朝的科技输出到欧洲之前，中世纪的欧洲没有天文台，没有天文学。不知农时，也就不会有合格的农业。

欧洲只能利用多年生不需要种子的植物。例如，葡萄就是多年生，用茎来繁殖。例如土豆，用块茎就能繁殖。土豆有明确记载，16世纪才从南美传入欧洲。这一富含淀粉的作物才挽救了被饥荒笼罩了上千年的欧洲。在这之后，才发明了以土豆为原料的伏特加酒。

欧洲的农业技术极其低下，水平低级得令人发指。

直到公元十二世纪，第一次在意太利出现水浇地，因为修建水渠需要公共力量。还记得秦国修的“郑国渠”吗？这可是公元前246年兴建的。领先二千年啊。

没有灌溉设施得到水浇地，就不会有稻米。欧洲人吃上米饭是近代以内的事。而在华夏的河姆渡遗址，出土了七千年前大批稻谷、米粒、稻秆堆积物。说明华夏先民以米为主粮的历史可上溯至少七千年。

即使是旱地作物的技术，欧洲也极度落后。直到十八世纪，欧洲才学会在田里起垄。在这之前，他们是散播。也就是胡乱地撒种子，没有垄，也就没有下脚的地方，所以不能锄草。每株作物之间疏密不均，通风光照条件不均，成熟期也就有先后，因而收割困难。

中世纪的欧洲小麦亩产只有20-70斤，甚至收获量还没有撒下的种子多。要知道在秦始皇时代，汉中平原的小麦亩产就能达到300斤。在欧洲，贵族只能偶尔吃上白面包。

华夏先民在几千年前就把垄耕法当作基本原则，进行中耕、除草、保墒作业，最初造字时“亩”字的本意并不是面积单位，而就是指耕田里的一条垄。

华夏文明才是这世界上真正的文明。我们知天时，善农耕，故有余粮。有余粮才有酒。只有我们华夏民族才有粮食酒。

哼哼，西方有粮食酒吗！

华夏文明在天文学与农学上的成就，三天三夜也说不完，在此不作展开。我们只要知道，我们是领先的唯一的文明，就够了。

04

三角贸易开启欧洲酿酒业

欧洲的酿酒业是近现代的事，它的发端始自大航海时代的黑奴贸易，得到来自加勒比海地区的糖浆，才成就了欧洲酿酒业。

始于十六世纪的“黑三角贸易”，以其三段贸易路线呈三角形而得名。直到第一次世界大战结束，全球殖民地的民族解放运动兴起后，三角贸易才结束。因为黑奴贸易是其中重要且不可或缺一环，故而“三角贸易”臭名昭著。四百年的黑奴贸易，让非洲损失1亿人口。西方社会的奴隶制刚结束不过百年，就在吹嘘民主人权，国内居然有傻子相信。

让人意外的是，酒，是三角贸易中另一个不可或缺的条件。

三角贸易的第一段，称为“出程”。满载甜酒、枪支等低端工业品的船只从欧洲的港口城市出发，向南航行到达西非海岸，用甜酒枪支等，从黑人部落酋长/人贩子那里换取年轻力壮的黑奴。

第二段叫中程，满载黑奴的船只开往加勒比海的黑奴市场，黑奴被出售给当地种植园主。出售黑奴得到的金银之一部分，用于购买加勒比海岛上盛产的蔗糖与糖浆。

第三段叫回程，满载金银与作为酿酒原料的糖和糖浆回航至欧洲。这些蔗糖与糖浆酿制成的甜酒。将踏上新一轮黑奴贸易的循环之旅。

得到来自三角贸易的糖浆。让缺粮的欧洲酿酒业，跳过两步法的第一步，直接进入第二步，用酵母菌进行酒化发酵，把糖转变为酒。这让规模化酿酒成为可能。

05

洋酒的原料之红酒

从酿酒史与酿酒工艺原料上，能看出这种演化的脉络。来看看欧洲的几大品类酒用的是哪些原料。

先看红酒。

原料为葡萄+糖。若不加糖，所酿葡萄酒的酒度很低，只比果汁略好一点吧。今天国人自酿葡萄酒时，必须加糖。加糖后最终酿出红酒的酒精度能接近10%左右。而国标GB/T15037规定达到7%酒精度就算合格产品。

欧洲地处高纬度地区，本身不产糖，据《糖史》记载，直到11世纪，罗马人才在地中海东部（今天叙利亚）尝到糖的甜味，随后，糖作为奢侈品传入欧洲上层社会。直到16世纪之后，加勒比蔗糖才大量流入欧洲。

大唐时期，葡萄从西域经丝绸之路进入长安。这时的葡萄酒，应当是不加糖的原酿的低度葡萄酒。王翰一首《凉州词》就成了大唐对异域之酒的印记。

在此顺带普及一个红酒知识，很多人以为红酒就是干红，或者认为干红与葡萄酒是两种酒。实际上在国标规定中，葡萄酒按含糖量 （单位：g/L）一共分为四种：干型，半干型，半甜型，甜型。

干型：含糖≤4.0，习惯上把这类葡萄酒称作“干红”

半干：4<含糖≤12

半甜：12<含糖<50

甜型 ：含糖≥50。

06

洋酒的原料之白兰地

把酿得的葡萄酒，进行蒸馏处理，经冷凝器液化后的酒液，酒精浓度能提升到40%左右。提纯后的葡萄酒，叫做白兰地。

白兰地除了以葡萄为原料，还有以其它水果为原料的。例如苹果、梨等。

农业落后一直缺粮的欧洲，以水果酿酒的发展路径可总结为三个时期：

1低度的果酒——2加糖提升酒度的红酒——3果酒蒸馏提纯后的白兰地。

它们的共性——都不是粮食酒。全世界酒的发展历程，都是酒度逐步提高的过程。

07

洋酒的原料之伏特加酒

伏特加酒，发明于16世纪之后，以土豆为原料，以液态法发酵工艺得到浓度极高（可达96%）的酒精。工艺上类似于国内食用酒精的生产工艺。

但是伏特加酒在工艺上也有亮点。它使用活性炭吸附、过滤掉酒中的杂味物质，减少了酒精中的的刺激味物质，当然，有益成份也会被活性炭除掉。最后，伏特加加水降度到40%~50%浓度对外出售。例如俄罗斯立法规定，伏特加含酒精量不得超过40%。

上好的伏特加味道像纯水一样纯净。

正宗伏特加的风味是——没有风味。

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洋酒的原料之朗姆酒（老姆酒）

郎姆酒以甘蔗，或甘蔗渣为原料。原料中的糖分，经酵母菌酒化得到酒。电影《加勒比海盗》所描述的三百多年前大航海时代，朗姆酒才是海盗们的精神支柱。

据季羡林所著《糖史》引用《撒哈鲁遣使中国记》（书中所记的事情发生于为1419-1421年，明永乐年间）记载，明代中国已经有人用甘蔗杆梢酿造朗姆酒。但这种甘蔗杆梢酿出的酒，风味太差，未被国人接受，已被淘汰。

在今天的广西南部，就有以甘蔗为原料酿造食用酒精的企业。甘蔗酒精，不，应当叫做广西朗姆酒，风味很差，只能用作食品工业的配料。

在当代的非洲、中南美洲等地，朗姆酒却是一种高档的主流品种。因为朗姆酒至少还算一种安全的酒。

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比洋酒更劣质的非洲土酒

非洲当地人自酿的土酒，品质要比朗姆酒劣质得多。例如一种名叫chang'aa的酒居然是航空煤油的蒸馏产物，它富含有毒的甲醇，已致无数人眼盲甚至致死。

没有酒具的非洲文化能算是人类文明吗？

油桶里是煤油，这是黑非洲在蒸馏加工《chang'aa》。

那个鼓吹非洲文化走进中国家庭的南京教授，出来走两步。你该喝一壶这种富含甲醇的乙醇溶液洗洗脑子。

010

洋酒的原料之威士忌酒

威士忌16世纪诞生于爱尔兰。走的工艺路线是用蘖——醴工艺路线。对，就是3000年前中国先民玩剩下的工艺。

威士忌以大麦为原料，用温水浸泡麦子使发芽，再经液态发酵得到低酒度的发酵液，其实就是啤酒（这种发酵液的英文术语就叫beer，与啤酒beer同一个单词）。然后再对啤酒进行二次蒸馏得到高度酒。这后半段工艺，类似于制取食用酒精的工艺设备——精馏塔连续蒸馏，最终得到度数较高的成品酒。

威士忌整个生产过程，相当于啤酒工艺+食用酒精工艺。

威士忌算是欧洲酿酒业的一项巨大的进步，因为它终于使用了粮食种子作原料。而在这之前，欧洲从没有粮食酒。

当代的威士忌酒，有的还会在原料中添加玉米淀粉。于是就有“纯麦威士忌”这一类别，以表明未添加玉米。

011

理化指标细节中的秘密

威士忌总算让欧洲迈过了粮食酒的门槛。但是这种粮食酒与中国白酒孰优孰劣呢，国标规范悄悄地揭示了一个细节。

截屏国标威士忌的理化指标要求：

国标GB/T10781.1-2006对固态法白酒的理化指标要求如下表：

不必看定量数字，只看框架就行了。楼主有句名言“定量的目的是为了定性”。来解读下这表格中2个细节。

第1个细节：两种酒，都分为“优级”、“一级”两个档次。

第2个细节：两种酒要求中都使用了比较运算符“≥，≤”。

按正常智商的理解，

有效物质比多，以多为优，用大于号。

有害物质比少，以少为优，用小于号。

也就是说，表中凡是小于号“≤”的那一行是有害物质，大于号"≥"的那一行是有益物质。

于是我们就看到了上表中互相矛盾的一幕。

威士忌认为，总酸总酯少者为优。

白酒认为，总酸总酯越多越优。

他们的要求是相反的。

这是啥意思呢？

威士忌，它只要酒精，而把酸酯醛类都当作杂质。这货是在抵制呈香呈味物质！等级越高的威士忌，越没啥香味。这简直反人类啊。

白酒呢，工艺目的是产酯生香。白酒的香味越浓，表示酒越好。这是十三亿国人的共识。

这两种酒，根子上是在背道而驰。

怪不得喝威士忌要加冰块。因为低温能降低味蕾的敏感度。从而对抗威士忌的刺激性。

分析更进一步的原因。酒里的酸、酯、醛，种类繁多，它既有呈现美好甜香的，也有带来苦辣刺激的。威士忌没办法对其有选择地取舍，只能一棍子打倒全部去除，相当于把婴孩与洗澡水一起倒掉。

分析到这里，终于明白了白酒的伟大。

白酒用一系列生产、贮存工艺上的努力，对酸酯醛进行有选择的取舍，去除苦的、辣的、刺激性的不良成份。留下有益的香味，并且有意识地强化香味物质的生成。

好的白酒，香，却并不刺激。例如60度的谷神陈酿，干喝（不吃其它食物）时风味最美，并不需要菜肴拯救味蕾。

012

洋酒与食用酒精的对比

欧洲的洋酒生产工艺，基本上是对液态发酵的液进行蒸馏提纯，与国内的食用酒精生产工艺基本一致。

国内的食用酒精亦分等级，不同原料所生产的酒精，品质上有较大区别。常用的原料有这三大类。

第一类，玉米酒精是酒厂勾兑酒时最爱用的食用酒精。因玉米酒精口感偏甜，能掩盖大曲酒的苦味。固态法白酒若是用多粮发酵工艺的，多加的杂粮里基本上包含玉米。玉米能增加甜度。

加不加玉米原料，是区分纯麦威士忌、谷物威士忌的条件。纯麦的等级要高于混合的。

第二类。稍逊一等的是薯类酒精。因薯类富含淀粉。

薯类主要包括红薯与木薯。红薯酒精要优于木薯酒精。

《亮剑》中李云龙说，柱子，想办法干它一炮，赏你半斤地瓜烧。地瓜就是红薯，也有称作“山芋”、“洋芋”的。地瓜烧就是指以红薯干为原料的薯干酒。薯干受潮易生霉，生霉则酒苦。

第三类，以糖、蜜糖为原料的食用酒精，这是风味更差的一类。上文提到的广西朗姆酒，甘蔗酒精，就属于蜜糖类酒精。

洋酒里的酒度，主要来自于糖类原料的发酵。就算跟国内的食用酒精相比，也只能算低等货。

013

洋酒与白酒的功效

本文不打算比较酒不同风味的优劣。

风味或香型，本就是各 人的喜好，萝卜青菜各有所爱。浓香酱香清香，各有所长，不必厚此薄彼。

酒的活血安神等功效，太多人写过，本文就不拾人牙慧。本节只是简要提示一点——谁更接近“道”。

道生一，一生二，二生三，三生万物。生命的根源显然是“道”。

粮食的种子，与岩石相比，种子能孕育新生命，而岩石，它没有种子的这种生育的本事。所以种子比岩石多了生命生殖相关属性。

而生命的延续，必须依赖个体的生殖能力。

喝粮食白酒的男子“晨勃”是个现象普遍。其原因是，以粮食种子为原料的中国白酒黄酒，医书上大多认为“大热”、“有热毒 ”、“性热”。显然，粮食白酒是阳性的，能助阳。阳气，就是生命的原动力吧，没有能量哪来的物质。宇宙中所有的能量+物质就是那个最高的“道”，

而欧洲则是另一种景象，还记得伟哥诞生时，西方国家有多轰动吗。有普遍的需求一直没解决，突然能解决时当然要激动，对不对？说明西方国家患ED者不是个小数字。西方人有吃冰喝凉水的习惯，损阳啊。西方人还有饮用非粮食酒的习惯，是不是也与之有关呢？

另一个有趣的现象是，资本深耕多年的洋酒市场，产品的卖点早已洗脑洗出固定思维。女士+红酒+美颜，这一组关联词早已深入人心。

但是，红酒+男士+？？，此处有哪个词能和“美颜”一样深入人心呢。针对男士的卖点在哪里？

这是个有趣的“形而下”的下半身的问题，有兴趣的酒友可自行百度。此处就不下结论了。

014

2个结论

第1，中国的酿酒历史已有数千年甚至更久，中国酒一直是粮食酒。以固态法为主。

欧洲的酿酒业是近现代的事，并且以果酒、含淀粉的块茎以液态法工艺为主，品质上就是食用酒精酒的级别。

第2，近代传入中国的啤酒，是老祖宗们几千年前玩剩放弃的。一来度数低，二来寒湿伤脾。

啤酒商指着隆起的啤酒肚腩说，它是液体面包有营养。真有年轻人相信这种指鹿为马的言论。

啤酒肚的真相是，寒湿阻滞三焦水液循环通道，导致了痰湿堆积。年轻人也许扛得住寒湿，但活下来的中年男人却杠不住，上了年纪的酒友，将自发地远离啤酒转向高度白酒或黄酒。

（上篇完）

下篇预告：

粮食白酒是大国暗战的牺牲品之一，伴随着民族复兴进程的，是政策在逐步解冻。“真”白酒必将回归。让我们学会识别“伪”白酒。