猪鼻子里的松香是什么,松露美味而昂贵的食材

松露，一种食用真菌，英文叫「Truffle」，法文叫「Truffe」。
别看它黑黢黢、凹凸不平的样子活像一颗煤球，却是西餐中地位最尊贵的食材之一，与鱼子酱、鹅肝并称为「世界三大珍馐」。
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新鲜的松露香气浓郁繁复，个头越小气味越浓。
麝香、坚果、蒜头、蕈菇、泥土、湿草、蜂蜜、汽油、酵母、奶酪、肉桂、臭鸡蛋、甚至被一位法国美食家形容为「多年未洗的床单」…
一百个人口中，大概就有一百颗松露。从古至今，精准地描述其风味似乎是一个不可能完成的难题，堪称美食界的「哥德巴赫猜想」。
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法国黑松露和意大利白松露，举世闻名。
黑松露中最好的品种是「佩里戈尔黑松露」，颜色越深，通常意味着品质越好。
白松露，是松露家族中最为稀少珍贵的一种，全球年产量只有3吨，不到黑松露的十分之一。以产自意大利皮埃蒙特大区阿尔巴镇的白松露最受推崇，人称「白钻石」。
美食家蔡澜将其列为「死前必吃的24道菜」之一。
白松露的颜色呈现漂亮的金黄色、粉色或者褐灰色图片来源：bulgariansuperfoods
开采出来的新鲜松露会被立即送往专门的市场进行拍卖，松露鉴赏家和经销商们会根据体积、克重、品相、香气等标准进行竞价。
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那些最顶级的松露，常以意想不到的天价成交：
2010年，赌王何鸿燊就曾以33万美元（约合211万人民币）拍得2件共1300克的意大利「白松露王」。
2015年，中国名厨董振祥（业内人称「大董」）也以3.3万欧元（约合25.8万人民币）的价格拍得一块520克的白松露。
即便是市面上普通级别的松露也十分昂贵，黑松露的均价能卖到每公斤700美元（约合4400元人民币）以上。白松露更厉害，每公斤3300美元以上（约合2.1万元人民币），巅峰时，甚至能卖到5500美元（约合3.5万元人民币）。
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如此珍贵的食材，自然也成为了检验西餐厅档次的试金石。菜单上要是没几道带松露的菜色，绝不能算是高大上。
松露的香气不耐高温，很少整块入菜，只需稍稍加上一点佐味，足以升华整道菜的风味。
即使是一盘平平无奇的奶油烩饭、炒蛋或意大利面，也会因此而身价倍增。
美国拉斯维加斯的一个大厨曾用黑松露、和牛牛肉和鹅肝制作过一个顶配汉堡搭配一杯红酒售价5000美元图片来源：pinterest.com
在高级餐厅用餐时，常能看见戴着白手套的服务生用一种特制的刨具，在客人面前优雅地将松露刨成薄片。
看着它一片接着一片轻盈地飘落盘中，此时的仪式感已发挥到了极致。
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那纹路如人脑般清晰可见的松露薄片，散发着阵阵奇异香气，仿佛有一种能迷人心智的魔力。法国浪漫主义文豪大仲马不吝辞藻，感叹造物主的玄妙：
「我们一直在追问，这块茎状的东西究竟为何物，我们追问了2000年，可学者们的回答一成不变：‘我们不知道。’我们诘问块菌自己，它的回答则是：‘你只管吃我好了，记得要感谢上帝。’」
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无论是法国黑松露，还是意大利白松露，都有不少忠实拥趸。
有趣的是，如今被盛赞为「厨房中的钻石」的珍馐，并非天生自带高贵血统，而是随着历史浪潮的起起伏伏，一次次涌起又退去。
人类最早关于松露的记载是生活在美索不达米亚平原上的亚摩利人。早在公元前21世纪，这支游牧民族就已经在沙漠寻找这种块菌。
后来，罗马人也会将松露当成香料和调味料来食用。
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到了中世纪，随着教宗手中的权杖越握越紧，欧洲迎来了黑暗时代。
松露因其丑陋的外形和浓郁的麝香气味被定义为邪恶与不洁，地位一落千丈，谁曾想到，在彼时的欧洲大陆，它的价值还不如一块面包。
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而当人类文明的进度条来到文艺复兴和大航海时代，神学对于人的思想禁锢受到冲击，许多文学作品和民间偏方开始鼓吹松露具有催情功效，这种风味绝佳的调味品，摇身一变，成了男性滋补佳品。
传说拿破仑就是吃了用香槟煮的松露母鸡之后，一举得子。
欧洲的松露热潮在19世纪达到顶峰，品鉴松露已成为当时文人饕客、达官显贵的一种时尚，大大小小的宴会，必有一道以松露为主的菜肴。
在意大利斯凯吉诺一家工厂里工人们正在清洗松露图片来源：zhihu.com
1847年，一个法国种植户通过种植生长过松露的橡树所结的橡子，成功收获了大量松露，其产量在19世纪末已达到上百吨，使松露一度成为家常食材。
后来由于一战、二战对当地种植业的严重破坏，才使松露又变得稀缺，价格再度飙升。
以上说到的松露，专指黑松露。白松露的流行，要比它迟了很久。
骄傲的法国人认为，意大利白松露是低等货色，香气远比不上黑松露，导致白松露市场多年来一直低迷。
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直到二十世纪中叶，意大利某家白松露销售公司的创办人贾科莫·莫拉竭力向政客名流和VIP客户推销白松露，局面才得以扭转。
有了温斯顿·丘吉尔、丽塔·海华斯、玛丽莲·梦露、教皇保罗六世这些名人的加持，产自意大利阿尔巴地区的白松露在世界上一举成名。
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松露之所以能牢牢占据美食金字塔的顶层，除了「风味独特」之外，更重要的就是「难以获得」、「必须人工挖掘」，这就直接造成了其高昂成本。
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松露，一般生长在橡树、榉木、鹅耳枥、榛树、椴树、松树等树木的根部。散布于树底120至150cm的范围，块状主体藏于地下5至40cm。
它无法独立存活，也不能进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系来获取养分。
无根、无叶、无茎、无花，再加之生长的土地上往往寸草不生，松露这种神奇的地下生物曾被古罗马人形容为是朱庇特神用雷电击打土地创造的。
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此外，它对于气候条件和土壤要求也相当苛刻。
在地中海北部地区，夏季炎热干燥、冬季温和多雨，土壤呈弱碱性且富含石灰岩，符合松露生长的有利条件，所以世界三大松露产区 – 法国南部的普罗斯望地区、意大利西北部的皮埃蒙特地区和西班牙东部特鲁埃尔省 – 均位于这一带。
在我国，四川和云南的气候和那里非常相似，所以一些地区也有松露分布。
法国80%以上的松露产量来自普罗旺斯沃克吕兹的文图山附近地区
等到孢子成熟时，必须要送出地表，才能传播到其他地方去。
这件事情对于在地下生长的生物来说，着实高难度。而松露的策略是，释出一种极具诱惑力的信息素。
森林里的熊、豪猪、老鼠、松鼠、野兔、鹿等动物无一不被这股浓郁的奇香吸引而来，在大快朵颐之后，松露的孢子便会随着它们的粪便散落四方。
在地面上，很难看出松露是否存在的蛛丝马迹，所以每当到了松露成熟的秋冬季节，就是「松露猎手」大显身手的时刻了。
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他们是靠什么找到松露呢？
有的是手握家传的松露产地藏宝图，沿着父辈们曾经找到松露的地点去寻，往往都能有所收获。
不过更多的人，则会选择牵着狗去森林里寻宝。
在美丽的橡树林里，受过专业训练的松露猎犬到处仔细地嗅着。找到目标之后，便会开始使劲地刨土，松露猎人见状就会跑过去用铁钩小心翼翼地挖出这小小的一颗。
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一天下来，松露猎人和他机灵的小狗也许只能找到区区几百克的松露。
对他们而言，寻获松露比淘到金子还要令人兴奋。
1999年，克罗地亚一位名叫詹卡洛·泽甘特的松露猎人和他的猎犬发掘了一个重达1.3公斤的巨型白松露曾入选吉尼斯世界纪录的全球最大松露
在过去，寻找松露是母猪的工作。在这件事上，猪要比狗更具天赋。
母猪的嗅觉非常灵敏，在6米远的地方就能闻到深埋于地下的目标。
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由于这种块菌的气味中含有一种叫做雄甾烯醇的公猪荷尔蒙，因此母猪会格外敏感，可令人恼火的是，猎人一个不注意，母猪就会把刚刚找到的松露一口吞下，非常不受控制。
此外，当母猪用鼻部翻拱泥土时，也容易破坏松露的菌丝体，使其下一年难以生长，因此现在很多地方已禁用这种搜索发掘方式。
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在云南，松露被叫做「猪拱菌」，多用来喂猪。
显然，西方世界对于「松露=猪饲料」这种设定，是无法接受的。
1995年「纽约时报」曾发表过一篇名为「中国松露的入侵」的报道，在当时的西餐界引起了不小的轰动。
文章称，一些不道德的经销商将产自中国的「假喜马拉雅块菌」引进美国，并以次充好当成黑松露进行售卖，导致松露市场鱼龙混杂。虽然两者在外观上看起来区别不大，但风味相差甚远。
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事实上，产自中国的块菌有很多，包括印度块菌、中华夏块菌和假喜马拉雅块菌等。
在那段时间流入西方市场的中国松露中，大多数是和法国黑松露亲缘关系极为密切的印度块菌（基因相似度达到96%以上），只有极少数是当时还算是未知种类的假喜马拉雅块菌。
写那篇文章的作者到底是因为机缘巧合拿错、还是故意认错，到底用意如何，我们不得而知。
当时的西方餐饮界，许多人也对此事抱持着同样负面的态度，他们拒绝承认中国松露的价值，也正因为如此，在西餐话语体系下始终难登大雅之堂，价格只有主流松露的十分之一。
名字和出身，真的就那么重要吗？

印度块菌（上）黑孢块菌（下）图片来源：pinterest.com

虽然如今各种食物层出不穷，但丝毫没有消解松露对于食客的吸引力。
每年到了松露成熟的季节，总有人追寻着松露猎人的脚步，心甘情愿一掷千金，只为第一时间品尝这天造尤物的美妙。
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也许是我没有老饕们敏锐的感官以及对于美食的鉴赏力，并没有在将松露放入口中的那一刻感受到体内多巴胺的极速分泌。
若是没有了那些名厨、美食家的歌颂与膜拜，若是脱离了其历史背景、所属阶级和高昂价格，于我，它也许只是一块「屁味儿」十足的真菌罢了。
可人性吊诡之处就在于，口中说着「不以金钱论英雄」，却又常常屈服于视觉和心理上的妄念。
所以我一边努力屏蔽着空气中弥漫的怪异气味，一边又请求服务生往自己的那份意面上多刨了几片松露。
如此形式大于内容的场景很多不是吗？
回味一下，总能咂摸出一丝荒诞的味道。
图片来源：视频截图
参考资料：
1.Truffle price trackerhttps://truffle.farm/truffle_prices.html
2.The Invasion of the Chinese Trufflehttps://www.nytimes.com/1995/02/15/garden/the-invasion-of-the-chinese-truffle.html
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撰文/策划：瓦力排版：一头红监制：GaGa