吴文博 河北省石家庄市中医院
笔者近期在贵报先后发表了与“味”相关的文章，如《“从革作辛”议辛味》《五味莫美于甘》《“酸味”本义应为“曲直作酸”》《“苦”味药三大功效分析》《从“润下作咸”看咸味四功》《五味致病与禁忌》等。在整理文献过程中发现，与“味”有关理论或学说，在中医药理论体系中发挥着不可替代的作用。
对人而言，饿了就要吃食物，病了多要吃药。人们可直接感知的食物或药物之味（广义的包括气味），不仅在食物的、药物的鉴别上发挥着重要作用，味与五行理论相结合，使得“味”在中医诊断疾病上，解释药物功能上，指导中药临床应用上等，也起着不可缺少的作用。为了很好的理解和运用“味”，于是写《浅议中医之“味”》一文，从味的含义、饮食之味、中医病之味、药性之味四个方面浅议如下：
味之含义
“味”字在甲骨文中能找到，说明古人在殷商时期已经有了“味”这个类概念。
查阅文献可知，味的含义非常的丰富。味字由“口”和“未”组成，“口”指“品尝”，“未”：指“柔枝嫩叶”（有的解释为未发生）。味的本义是（动词）“品尝时鲜菜”（或正式进食前品尝食物）。转义为品尝时鲜菜的“口感”。也就是说，味是指人们的舌、鼻，从食物直接获得感受（滋味味和气味）。味有时还指食物。如：以五味五谷五药养其病——《周礼 • 疾医》。味还是量词：一味药等。
饮食之味
大家知道，气味和滋味是多种多样的。那么，味的概念出现之前，滋味的分类又从何时开始的呢？现存最早文献为东汉时期的《淮南子》中记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”。这说明史前时期人们至少能区分甘、苦两种滋味。
在春秋至西汉时期，阴阳、五行学说兴起,滋味被功能化,五味的称谓由此产生。有关“五味”的最早记载见于《尚书·洪范》，曰：“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼穑作甘”。五味的起源与烹调、饮食有很大关系。《吕氏春秋·本味篇》曰：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。最早全面系统地论述了“五味”理论的是现存文献中的《黄帝内经》。但此时的“五味”理论除依靠哲学层次上的推演外，主要是从对饮食之味的应用中总结与归纳而得出，该理论与药物并无关系。
也就是说，春秋至西汉这一时期这个时期的“五味理论”主要论述饮食之味与养生的关系。如四时五味的宜忌。顺时养生是中医养生理论的第一原则。由于四时气候的变化对人体的生理有很大影响，故人们在不同的季节，应选择不同的饮食。《周礼·天官冢宰》中云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”元代的《饮膳正要》也补充说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”
再如过食五味会产生不良后果。即五味之害理论。《素问·至真要大论》指出：“夫五味入胃，各归其所喜攻，酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。久而增气，物化之常也。气增而久，夭之由也。”可见《内经》明确指出，味可以伤身体，也可以致人夭折。
关于五味致病的具体病机，唐代的《千金方》也论述的非常清楚。“酸入胃也，其气涩以收也。上走两焦，两焦之气涩，不能出入，不出即流于胃中，胃中和温，即下注膀胱，膀胱走胞，胞薄以软，得酸则缩卷，约而不通，水道不利，故癃也。苦入胃也，其气燥而涌泻，五谷之气皆不胜苦。苦入下脘，下脘者三焦之道，皆闭则不通，不通故气变呕也。甘入胃也，甘气弱劣，不能上进于上焦，而与谷俱留于胃中，甘入则柔缓，柔缓则蛔动，蛔动则令人恶心。辛入胃也，其气走于上焦，上焦者受使诸气，而荣诸阳者也。姜韭之气熏至荣卫，不时受之，溜于心下，故愠愠痛也。咸入胃也，其气走中焦，注于诸脉。脉者血之所走也，与咸相得即血凝，凝则胃中汁泣，汁泣则胃中干渴。”
疾病之味
中医诊断，讲究望闻问切四诊。其中闻诊之“嗅气味”的气味，就是疾病之味。这是五味理论在中医诊断学中的应用。嗅气味分为嗅病体气味和病室气味。病体之气包括：口鼻之气、汗身之气、痰涕之气、二便之气、经带恶露之气。嗅气味以辨邪气性质为主。比如①嗅口中气味：口气酸臭，多因宿食不化。口气腥臭、咳吐脓血是肺痈。胃热，或有龋齿，咽喉、口腔溃疡，口腔不洁等则口臭。②嗅病室气味：由病体及其排泄物气味散发的，若室内有血腥气味，多为失血证；尿臊味，多见于水肿晚期患者。瘟疫病人的病室则充满霉腐臭气；有疮疡溃烂的患者，室内则有腐烂的恶臭味等等。值得一提的是，医者不易嗅到疾病之味，特别是病体之味，多通过问诊来获得。
药性之味
药性之味，就是指药性理论中的“五味”。
如果说，饮食之味、本草文献中记载的用于鉴别的中药之味、以及疾病之味，是品尝的滋味（包括气味），是真实的话，那么，中药五味的味，则是推理之味、功能之味，抽象之味，与中药的实际滋味不完全一致。也就是说，五味是药物因功效不同而具有的辛甘酸苦咸等味。既是药物作用规律的高度概括，又是部分药物真实的滋味的具体表示。
药性的五味理论来源于“滋味的五行化”，因为药食同源，一味药既是中药又是食物，食物可能也有疗效。当中药“五味”理论被广泛地运用于阐释药物功效，指导药物应用等方面时，药性的五味理论才算形成，这是一个漫长的不断完善的过程。
（1）药性之味与产生
药性之味也有两个含义，一是一切药性的物质基础（广义）；二是指与性气对应的一类药性（狭义）。中医药理论把起作用的物质分为气和味两大类。《素问·阴阳大论》指出：“阳为气，阴为味”。那么“味”又是如何产生的呢？《素问·阴阳大论》又指出：“木生酸、火生土、土生甘、金生辛、水生咸”。“酸生肝、苦生心、甘生脾、辛生肺、咸生肾”。这是有关味的产生以及将“五味”“五行化”的最早文献记载。
（2）药性五味理论
药性五味理论是中药药性理论的重要组成部分。
①五味的功能是药性五味理论的主要内容，包括作用和不良作用两个方面：辛味能散能行，酸味（涩）能收能涩，但辛味药能耗气伤阴；甘味能补能缓，但甘味药令人中满；苦味能泻能燥，但苦味药能伤津、伐胃；咸味能软坚润下，但多食咸，则脉凝泣而变色；淡能渗、能利，但过用则伤津液。 味是指人们的舌、鼻，从食物直接获得感受（滋味味和气味）。五味理论的另一个重要内容就是芳香药性（中药学把该内容附在了五味的项下）。芳香药的功能有：避秽防疫、解表散邪、悦脾开胃、化湿祛浊、通窍止痛、行气活血、开窍醒神。
值得一提的是，现代中药化学认为，中药之所以能治病，是其所含的有效成分。与是研究者想找到五味的物质基础，如辛味的多含挥发油，酸味的多含有机酸，甘味的多含醣类，味苦的则可能含生物碱、甙类或苦味质等。殊不知，药性之味，多是抽象之味，能否找到统一的物质基础值得思考。
②五味之间的配伍：
辛甘配伍：辛甘发散，如人参配苏叶，共奏益气解表；辛甘扶阳，桂枝配甘草以心阳痹阻。辛苦配伍：苦辛通降或辛开苦降，如生姜与枳壳，散结除痹；半夏与黄连，调畅气机，开泄结胸。酸甘配伍，酸甘化阴：如白芍与甘草，补虚缓急。甘淡配伍增强利水渗湿。如茯苓与猪苓。苦咸配伍，泄热攻下，如大黄配芒硝。辛酸配伍，一散一收，如仲景治肺中寒饮咳喘,常干姜、细辛、五味子一起合用。芳香配伍，增强畅通大力之功，如藿香与佩兰，芳香化湿以醒脾；木香与香附，疏肝和脾以止痛。
③五味的阴阳属性：辛、甘、淡属阳，酸苦咸属阴。
一般认为，药性理论包括四气五味、升降浮沉、归经、有毒无毒、补泻等内容，可以说五味是基础，这些药性作用的产生有赖于五味，五味与其他药性密不可分。
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