和面时加入植物油有什么好处

导读

和面，就是在面粉中加入液态物料(如水、鸡蛋液、植物油等)中的一种或两种以上，搅拌后再揉成面团。有的面团不需要加植物油，有的面团只需加较少的植物油，有的面团则要加较多的植物油，加植物油的多少，是根据不同面团的用途确定的，如馒头面团加植物油较少，也可以不加植物油，桃酥面团加植物油较多，戚风蛋糕面糊只需加少量的植物油，油条面团也只需加少量植物油，那么，和面时加入植物油有什么好处？

01 馒头面团加入植物油

我在制做馒头时，和面时会加入适量的植物油，加入植物油有什么好处？

面粉能制成馒头，主要是面筋蛋白质的作用，如果去除面粉中的面筋蛋白，就不能做出松软有嚼劲的馒头。在和面时，加入植物油，主要有两个作用，一是可使馒头更加松软，二是可使馒头冷了也不容易变硬。

1、可使馒头更加松软

和面时加入水，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸收水分，面筋蛋白质吸水膨润成为面筋，再经过揉面成为面筋网络。

在和面时加入植物油，水和植物油互不相溶，植物油限制了面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收水分的速度，会使揉面时间延长，同时，面筋网络数量也会减少。因此，和面时加入植物油，可以使馒头更加松软。

2、可使馒头冷了不容易变硬

在和面时加入植物油，经过充分揉面，可使吸水膨润的淀粉颗粒被植物油包裹住，防止馒头中糊化的直链淀粉水分流失，避免直链淀粉变硬(老化)，可使馒头冷了不容易变硬。

3、增加馒头的营养价值

植物油是脂肪，脂肪是人体必需的营养素之一，是热量最高的营养素，因此，和面时加入植物油可增加馒头的营养价值。

特别提示:

(1)做馒头时，要选择无色、无味的植物油，如食用玉米油、食用调和油等。

(2)做口感劲道的馒头，不加植物油。

02 桃酥面团加入植物油

在做桃酥时，选择低筋面粉，和面时加鸡蛋液、细砂糖、植物油、核桃仁和食用膨松剂等，加入植物油有什么好处？

1、有助桃酥口感酥脆

要使桃酥口感酥脆，除使用食用膨松剂外，还要想办法避免形成太多的面筋，和面时加入植物油，植物油会在面筋蛋白和淀粉颗粒周围形成薄膜，可限制面筋蛋白质吸水膨润变成面筋，有助桃酥口感酥脆。

2、增加桃酥的营养价值

植物油是脂肪，脂肪是人体必需的营养素之一，是提供热量最高的营养素，因此，和面时加入植物油可增加桃酥的营养价值。

特别提示:

桃酥中植物油添加量较大，约为面粉重要的50%，同时，还有加入大量的细砂糖，因此，桃酥中的热量很高，是高热量食品，需控制体重和血糖偏高的人不宜食用。

03 戚风蛋糕面糊加入植物油

做戚风蛋糕时，选择低筋面粉。和面糊时加入牛奶、细砂糖、鸡蛋、柠檬汁、植物油等。加植物油有什么好处？

先把蛋白和蛋黄分开，把蛋白打发到硬性发泡；用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，牛奶或水，植物油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。然后，将三分之一的打发蛋白加入蛋黄面粉中翻拌均匀后，倒入剩余的打发蛋白中，快速翻拌均匀即为戚风蛋糕面糊。

加入植物油可使蛋糕口感软润，并限制产生面筋，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬，还可增加戚风蛋糕营养价值。

04 油条面团加入植物油

做油条时，选择高筋面粉或中筋面粉。和面时加入水、食盐、细砂糖、鸡蛋液、食用膨松剂、植物油等，加入植物油有什么好处？

1、可使油条面团容易拉长

在和面时加入植物油，水和植物油互不相溶，植物油限制了面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收水分的速度，会使揉面时间延长，同时，面筋网络数量也会减少，面团弹性和韧性降低，因此，和面时加入植物油，可使油条面团成形时容易拉长。

2、可使油条冷了内部保持柔软

在和面时加入植物油，经过充分揣面，可使吸水膨润的淀粉颗粒被植物油包裹住，防止油条中糊化的直链淀粉水分流失，避免直链淀粉变硬(老化)，可使油条冷了内部保持柔软。

特别提示:

(1)在和面时，不能加入过多的植物油，如果加入植物油超过面粉重量的5%，会使油条生坯在油炸时吸油增加，既增加成本，又影响油条口感。

(2)油条是油炸食品，属于高热量食品，需控制体重的人不宜食用。

小结

和面时加入植物油制作不同产品，好处不完全相同。

共同好处:可增加产品的营养价值(增加热量)，使产品更加松软，产品冷后保持柔软不易变硬(如馒头和戚风蛋糕)。

不同的好处:可使桃酥口感酥脆，油条面团成形时容易拉长，油条内部冷后保持柔软。

桃酥和油条为高热量食品，需要控制体重的人不宜食用，桃酥也是高糖食品，血糖偏高的人不宜食用。

和面时加入植物油有什么好处？

和面的时候适量的加入一些植物油或者黄油，会使得面团更加有粘性，有更好的筋力，油和水的加入使麦胶蛋白和麦谷版蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构，让面团更容易包裹住气体，让发酵过程更容易完成。

除此，面团中加入适量的油，也可以增加面团绵软的口感，面团变得光滑且不易粘手好操作，假如加入了黄油，还能增加浓郁的奶香味道，我们不光在做面包的时候需要加入黄油让面更易揉出“手套膜”，除此还能增加面包的风味，我们还可以在做馒头的时候加入适量的植物油，来改善一下馒头的口感，但是不建议加入味道很大的油，尽量选择玉米油等无味的植物油，才不会过多的影响馒头的风味。